[摘要] 隨著時代變遷，古城老字號盛況不再�，F(xiàn)今，政府加大了對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)力度，餐飲老字號不僅有獨(dú)門手藝，還能與時俱進(jìn)。

 

  “老字號”為什么能成為品牌？不是因?yàn)椤袄稀保�更多是因�(yàn)樗鼈儾粌H有獨(dú)門手藝，還能與時俱進(jìn)，推陳出新，不斷地適應(yīng)當(dāng)?shù)鼐用竦纳�活飲食�?xí)慣。這才是“老字號”真正能歷久彌新的秘訣。

 

  昨日報(bào)道，如今“最佛山”的祖廟商圈卻難覓“佛山味”，鋪?zhàn)獾陌嘿F令不少“老字號”望而卻步；相反，外來的飲食品牌卻紛紛在此“攻城略地”，業(yè)界因此建議政府幫助老字號進(jìn)駐祖廟商圈。

 

  “老字號”魅力何在？城市的原居民們之所以癡迷于“老字號”，并不僅僅是因?yàn)椤袄献痔枴钡奈兜篮�，也因�(yàn)樵凇袄献痔枴北澈蟮臍v史記憶。遠(yuǎn)道而來的客人們之所以要尋訪“老字號”，也不僅是因?yàn)槊牢叮�更因�(yàn)樽哌M(jìn)“老字號”的同時，其實(shí)也是在品嘗著這座城市獨(dú)特“味道”。

 

  無疑，在“文化制勝”的今天，每一個承載著城市歷史發(fā)展印記的餐飲“老字號”的確都彌足珍貴。然而，這個理由卻并非真的“無堅(jiān)不破”，“老字號”的招牌也不是供“等拿靠要”的虎皮。

 

  “老字號”為什么能成為品牌？不是因?yàn)椤袄稀保�而是因�(yàn)樗�在一城的餐飲歷史發(fā)展當(dāng)中博得了自己的“字號”。它能歷史流芳，更多是因?yàn)樗鼈儾粌H有獨(dú)門手藝，還能與時俱進(jìn)，推陳出新，不斷地適應(yīng)當(dāng)?shù)鼐用竦纳�活飲食�?xí)慣。這才是“老字號”真正能歷久彌新的秘訣。

 

  當(dāng)然，這也并不意味著，城市中的餐飲“老字號”因此不需要扶持，必須自生自滅。只不過，該如何扶持卻應(yīng)當(dāng)有所講究。這一點(diǎn)上，近年來杭州的做法值得借鑒。

 

  如杭州舉辦的“中華老字號精品博覽會”，已經(jīng)成為全國“老字號”交流平臺；出版了《杭州老字號系列叢書》，以詳細(xì)充實(shí)的歷史史料和歷史老照片展示老字號的文化歷史脈絡(luò)；成立了杭幫菜歷史博物館；甚至“走出去”到日本、新加坡、奧地利等地展示……

 

  不難看出，杭州餐飲“老字號”的崛起，所得自政策層面的扶持，主要并不是特定哪家哪戶餐飲“老字號”獲得了“減免鋪?zhàn)狻钡纫活悜?yīng)急扶持，而是城市基于對城市飲食文化的整體規(guī)劃、整合、包裝、營銷。

 

  然而，更加窘迫的現(xiàn)狀卻是，百年“老字號”里一大碗面才“幾文雞”，還不夠肯德基的一小杯豆?jié){值錢。而且，前者因?yàn)槔麧櫛《鴮ψ鎻R商圈的鋪?zhàn)馔�而卻步，意欲尋求政策扶持，后者雖然與物美價廉毫不沾邊，卻在城市中遍地開花。

 

  當(dāng)更多的人去吃麥當(dāng)勞、肯德基時，我們是不是應(yīng)該問一問，為什么他們不來嘗嘗傳統(tǒng)美食呢？從上述對比不難得到啟發(fā)：如果老字號始終沉湎于過去的輝煌，仍舊原封不動地維持原有的技術(shù)水平和管理方式不變，必然會因失去競爭力而被淘汰。這一趨勢不會因?yàn)椤袄献痔枴苯裉炷芊竦玫健颁佔(zhàn)鉁p免”類的政策扶持而改變。

 

  城市“老字號”能否繼續(xù)延續(xù)輝煌，根本仍在自身。一方面“老字號”也應(yīng)不斷挖潛改造創(chuàng)新，在維護(hù)原有核心技術(shù)、保留原有特色的基礎(chǔ)上，注重創(chuàng)新，提高餐飲產(chǎn)品質(zhì)量，并根據(jù)市場需求加快研發(fā)推出新產(chǎn)品；另一方面則是要適應(yīng)時代發(fā)展，既保留傳統(tǒng)文化氛圍，又能吸收學(xué)習(xí)現(xiàn)代餐飲企業(yè)管理、營銷的科學(xué)手段。

 

  一言蔽之，想繼續(xù)充當(dāng)城市飲食文化中的常青樹，“老字號”也需要“與食俱進(jìn)”，方能有所作為。