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網(wǎng)址：www.meikoshokuhin.com商業(yè)秘密｜中國(guó)餐飲業(yè)迎來“小時(shí)代”，“小吃小喝們”搶做萬店巨頭
發(fā)布時(shí)間：2024-04-28
民以食為天，2023年餐飲行業(yè)是恢復(fù)較好、強(qiáng)勢(shì)增長(zhǎng)的行業(yè)，但隨著消費(fèi)者的迭代，以及經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)也在發(fā)生一系列新變化。
近日，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)共同公布《2024年中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書》（下稱“白皮書”）顯示，2023年隨著國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的快速?gòu)?fù)蘇，各種“小吃小喝”項(xiàng)目在資本和行業(yè)眼中變得炙手可熱，與此同時(shí)，加盟帶來的拓店熱加速了“小吃小喝”項(xiàng)目的發(fā)展，也帶動(dòng)國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率的快速提升。
加盟大戰(zhàn)拉動(dòng)餐飲連鎖化
不少細(xì)心的消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，不同商圈中的餐飲品牌正在變得越來越接近，特別是在三四線城市，那些耳熟能詳?shù)倪B鎖餐飲品牌數(shù)量正在快速增加。
2023年，由于長(zhǎng)時(shí)間被壓抑的餐飲需求得以釋放，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)收入終于迎來了強(qiáng)勁的恢復(fù)性增長(zhǎng)。統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)字顯示，2023年國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的總收入同比增長(zhǎng)20.4%，達(dá)到5.3萬億元，首次突破5萬億大關(guān)。
但記者注意到，在這一輪餐飲增長(zhǎng)中，連鎖餐飲品牌的貢獻(xiàn)頗多。白皮書顯示，2023年國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)正迎來新一輪連鎖化，連鎖化率已經(jīng)從2019年的13%上升至2023年的21%，雖然這一比例與歐美50%的連鎖化率相比仍有差距，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的連鎖化率的增長(zhǎng)正在快速增加。
2023年國(guó)內(nèi)大型連鎖餐飲企業(yè)（門店千家以上）擁有的門店數(shù)占到全部連鎖門店的24%，比上一年提高了1.1個(gè)百分點(diǎn)。其中，2023年肯德基和瑞幸咖啡加入了萬店俱樂部，這也讓國(guó)內(nèi)連鎖餐飲突破萬店規(guī)模的企業(yè)已經(jīng)達(dá)到6家之多，而這6家企業(yè)的門店數(shù)就占到全國(guó)連鎖門店總數(shù)的7.6%。
連鎖化率的上升，與2023年國(guó)內(nèi)掀起的新一輪餐飲開店大潮有關(guān)，在咖啡、新茶飲品牌的帶動(dòng)下，越來越多的餐飲品牌加入其中，特別是加盟拓店方式，也加速了各品牌開店的進(jìn)程。
甚至很多原本只有自營(yíng)業(yè)務(wù)的餐飲品牌也都放下身段，2023年以來，海底撈、瑞幸咖啡、九毛九、奈雪的茶等頭部企業(yè)紛紛啟動(dòng)加盟。2023年7月，堅(jiān)持直營(yíng)8年的“新茶飲第一股”奈雪的茶正式宣布開啟“合伙人計(jì)劃”，并在2024年大幅降低門檻。此前的2022年底，堅(jiān)持了10年直營(yíng)的喜茶開放加盟，并在2023年一年時(shí)間里新開出超2300家事業(yè)合伙門店。
今年這一趨勢(shì)變得更加明顯，2-3月份就有多家知名餐飲品牌宣布放開加盟，比如2024年3月，海底撈宣布開放加盟；九毛九集團(tuán)自2024年2月起，逐步開放太二和山外面酸湯火鍋的加盟與合作；此外?姐重慶火鍋也在2024年3月開放特許加盟，發(fā)展城市合伙人。
在業(yè)內(nèi)看來，這一場(chǎng)開店大戰(zhàn)背后，是連鎖餐飲品牌和創(chuàng)業(yè)者的雙向奔赴。一方面，對(duì)于連鎖餐飲品牌而言，疫情沖擊下，品牌連鎖直營(yíng)門店成本高、資金壓力大，門店規(guī)模瓶頸限制供應(yīng)鏈效能發(fā)揮等發(fā)展痛點(diǎn)暴露無遺。因此頭部餐飲品牌紛紛選擇合作面更大、資金成本壓力更小、發(fā)展速度更快的加盟模式。
另一方面，對(duì)于創(chuàng)業(yè)者而言，有部分創(chuàng)業(yè)者本身資金實(shí)力不足，抗風(fēng)險(xiǎn)能力薄弱，自創(chuàng)品牌開單店的風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)較大，為降低失敗概率，轉(zhuǎn)而尋求有品牌感、有供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)體系相對(duì)健全的品牌開加盟店。
戰(zhàn)略定位專家、福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪接受第一財(cái)經(jīng)記者采訪時(shí)表示，餐飲業(yè)連鎖化率的逐年提升，其實(shí)是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的自然結(jié)果。大品牌憑借其在品牌知名度、供應(yīng)鏈管理、運(yùn)營(yíng)效率等方面的優(yōu)勢(shì)，能夠在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)更有利的位置，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的發(fā)展。而小店由于缺乏這些優(yōu)勢(shì)，往往難以與大品牌競(jìng)爭(zhēng)，最終可能選擇加入其他品牌或退出市場(chǎng)。這種現(xiàn)象的背后，是餐飲行業(yè)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和消費(fèi)者日益提高的消費(fèi)需求。
艾文智略首席投資官曹轍也認(rèn)為，餐飲業(yè)連鎖化率逐年走高，馬太效應(yīng)加劇的原因主要是大品牌門店穩(wěn)定增長(zhǎng)，占據(jù)了更多的市場(chǎng)份額，而小品牌則面臨更大的競(jìng)爭(zhēng)壓力，而且連鎖品牌通常具有更高的品牌知名度、標(biāo)準(zhǔn)化和可復(fù)制性等優(yōu)勢(shì)，能夠更容易地?cái)U(kuò)張到更多的市場(chǎng)和地區(qū)。
“小吃小喝”快速崛起
在外界看來，國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率的快速增長(zhǎng)，也與這一輪餐飲市場(chǎng)熱點(diǎn)的持續(xù)變化有關(guān)，國(guó)內(nèi)餐飲正在進(jìn)入“小時(shí)代”。白皮書顯示，在本輪餐飲連鎖化的過程中，小吃快餐品類穩(wěn)居門店數(shù)第一，占比在2023年為連鎖店總數(shù)的48%。
紅餐網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，2023年國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)相關(guān)融資事件共發(fā)生了175起，與2022年的238起相比大幅減少，但資本關(guān)注的方向也有新變化，在2023年獲融資的餐飲品牌中，小吃、小喝類型的品牌占據(jù)了相當(dāng)大的部分，小吃和飲品兩大賽道共產(chǎn)生85起融資事件。白皮書也顯示，2023年“小吃小喝”項(xiàng)目的投融資占比提升9.8個(gè)百分點(diǎn)到72.2%。
截至2023年底，目前國(guó)內(nèi)門店數(shù)在6000家以上的有古茗、茶百道、滬上阿姨鮮果茶、書亦燒仙草、益禾堂、甜啦啦、塔斯汀、紫燕百味雞、楊國(guó)福麻辣燙、張亮麻辣燙等品牌，在這些準(zhǔn)備沖擊萬店的品牌中，大多是“小吃小喝”項(xiàng)目。
詹軍豪認(rèn)為，對(duì)于“小吃小喝”項(xiàng)目成為資本和市場(chǎng)的新寵，這反映了在后疫情時(shí)代，資本對(duì)于輕資產(chǎn)項(xiàng)目的偏好。輕資產(chǎn)項(xiàng)目往往具有較小的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，靈活多變的經(jīng)營(yíng)策略，以及更快速的市場(chǎng)響應(yīng)速度。在疫情的影響下，資本更傾向于選擇風(fēng)險(xiǎn)低、回報(bào)快的項(xiàng)目，小吃小喝等餐飲細(xì)分領(lǐng)域恰好符合這一需求。而重資產(chǎn)項(xiàng)目則可能因?yàn)樾枰^大的初始投入、長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)周期以及較高的運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，而在當(dāng)前的市場(chǎng)環(huán)境下顯得不那么吸引人。
記者注意到，隨著餐飲行業(yè)內(nèi)卷的加劇，“小吃小喝”項(xiàng)目也更符合當(dāng)下市場(chǎng)環(huán)境。
從事餐飲創(chuàng)業(yè)多年的范紅梅告訴第一財(cái)經(jīng)記者，現(xiàn)在開一家傳統(tǒng)餐飲單店并不容易，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格外激烈，現(xiàn)在只有自身在美食上有技術(shù)優(yōu)勢(shì)，或者能夠玩轉(zhuǎn)新媒體營(yíng)銷的走網(wǎng)紅路線的門店，還能經(jīng)營(yíng)得很好，但這一類單店往往鳳毛麟角。
范紅梅表示，相比于成本較高的大型餐飲項(xiàng)目，“小吃小喝”項(xiàng)目具有投資成本低、管理簡(jiǎn)單、運(yùn)營(yíng)成本低、靈活性高等特點(diǎn)，而且放開加盟的大多知名連鎖餐飲品牌，其優(yōu)勢(shì)在于有品牌效應(yīng)，但投資者成本較高，雖然回報(bào)周期有點(diǎn)長(zhǎng)，但因?yàn)橛衅放�、供�?yīng)鏈的優(yōu)勢(shì)，上手也更容易。
此外，“小吃小喝”項(xiàng)目的投入產(chǎn)出比也吸引著創(chuàng)業(yè)者們。
相比于動(dòng)輒投入幾百萬、上千萬的大酒樓和大而全的餐飲店，“小吃小喝”項(xiàng)目的前期投入成本較低，且回收成本的預(yù)期時(shí)間也比較短。
據(jù)了解，餐飲行業(yè)存在三高，房租成本高、人工成本高、食材損耗高的問題，雖然大型餐飲收入高，但上述三方面開支也高，而且如果自身沒有足夠的經(jīng)濟(jì)實(shí)力、餐飲又缺乏特色，抗風(fēng)險(xiǎn)能力也會(huì)比較弱，有些小店看似投入不大，但投入產(chǎn)出比并不低。
網(wǎng)紅炸串夸父炸串店的招商人員告訴第一財(cái)經(jīng)記者，除去房租和裝修，加盟者需要投入15萬元左右就可以開店，其中包括了加盟費(fèi)、首年管理費(fèi)、購(gòu)買設(shè)備和首次購(gòu)買物料的款項(xiàng)等，考慮到炸串店一般規(guī)模較小，面積在20平米左右，裝修成本在2萬元，人工和房租成本各地不同，但預(yù)計(jì)理論上綜合毛利在55%左右，回本周期在6個(gè)月到8個(gè)月。
根據(jù)庫迪公開的加盟信息，其商業(yè)業(yè)態(tài)可分為店中店、快取店、標(biāo)準(zhǔn)店、品牌店等，門店面積從6平方米到150平方米以上，門店投資金額在20萬元到50萬元不等。這些投資包括設(shè)備成本、柜體廣告以及基礎(chǔ)裝修。第一財(cái)經(jīng)記者此前獲取的一份庫迪招商手冊(cè)還提到，從投資回收周期來看，根據(jù)門店不同的日銷量模型，快取店最快1個(gè)多月、最慢不到1年就可以收回成本。
連鎖經(jīng)營(yíng)產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏告訴第一財(cái)經(jīng)記者，“小吃小喝”項(xiàng)目連鎖化的背后，與其規(guī)模小、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、商業(yè)模式清晰、投入低等特點(diǎn)有關(guān)，這迎合了中小投資者通過加盟來創(chuàng)業(yè)的想法；同時(shí)，“小吃小喝”項(xiàng)目也需要通過加盟快速做大體量，來實(shí)現(xiàn)品牌、規(guī)模和效益的快速提升。
加盟連鎖并非“躺賺”
雖然各家餐飲企業(yè)的加盟手冊(cè)對(duì)于未來收益都有著充滿誘惑的表述，“小吃小喝”項(xiàng)目越來越受到市場(chǎng)歡迎，但并不意味著通過加盟就能“躺賺”。
在近期舉行的餐飲行業(yè)論壇上，武漢餐飲業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉國(guó)梁表示，2023年餐飲行業(yè)內(nèi)卷正在加劇，整個(gè)中國(guó)的餐飲行業(yè)從“532”變成了“235”。在高速發(fā)展的時(shí)期，50%的餐飲是賺錢的，30%是持平的，20%是虧損的，現(xiàn)在變成了20%賺錢，30%持平，50%虧損。
在走訪中第一財(cái)經(jīng)記者了解到，加盟商的收益情況也參差不齊。
趁著咖啡熱，劉明在四川東部的一座縣城加盟了一家幸運(yùn)咖，開店兩年多以來，生意一直處于不溫不火的狀態(tài)。
“我們這里還是喝奶茶的人多，感覺咖啡生意不太行，只能說小賺一點(diǎn)，今年繼續(xù)開著。”劉明告訴記者，做咖啡毛利率確實(shí)比較高，大概有50%，但門店租金也帶來了很大壓力�！拔覀冞@家店租金大概10萬/年，還雇了3名員工。每天的銷量大概一百多杯，暑期銷量會(huì)高一點(diǎn)�！眲⒚髡f。
記者初步估算，按照幸運(yùn)咖8元左右的客單價(jià)、日均150杯計(jì)算，該店月均毛利在1.8萬元左右。但如果減去門店租金、員工工資、水電等，的確所剩利潤(rùn)不多。
同樣是在新式茶飲行業(yè)，不同品牌、不同位置、不同時(shí)期的門店回本時(shí)間也都不一樣。
幾年前在廣西桂林開出古茗門店的王月初期每個(gè)月的純利潤(rùn)可能有5萬至6萬元，半年不到就回本了。當(dāng)時(shí)門店的毛利率較高，可以達(dá)到60%-65%。而在廣西南寧經(jīng)營(yíng)著一家霸王茶姬的吳天，卻花了三年時(shí)間，才把這家150平米的門店做到了回本。此外，一位在湖南的一個(gè)四五線城市經(jīng)營(yíng)了三家益禾堂的老板表示：“我們店的毛利率大概是50%，凈利率大約在25%-29%。這幾家店有的11個(gè)月就回本了，有的30個(gè)月才回本。”
記者注意到，加盟品牌都會(huì)為加盟商提供選址和后續(xù)經(jīng)營(yíng)相關(guān)的咨詢和支持服務(wù)，以保證門店的成活率。
不過在范紅梅看來，開店是一門綜合學(xué)問，并不是簡(jiǎn)單地種瓜得瓜種豆得豆，其中選擇加盟品牌、選址和經(jīng)營(yíng)門店的能力都非常重要，選址、經(jīng)營(yíng)能力的不同，會(huì)帶來很大的收入差異，比如同樣100平米的麻辣燙店，差的可能一天只能做5000元的流水，好的門店可能一天能做1.5萬元流水。
文志宏也認(rèn)為，國(guó)內(nèi)餐飲是一個(gè)充分競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)，而且進(jìn)入的門檻并不高，因此多年來，餐飲行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)是非常激烈的，內(nèi)部的新陳代謝和淘汰是非�？�，因此加盟連鎖創(chuàng)業(yè)未必就一定能保證盈利，只能說相對(duì)于獨(dú)立創(chuàng)業(yè)而言，連鎖品牌的經(jīng)營(yíng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力會(huì)更強(qiáng)一些。
不過相比于加盟商，加盟品牌的收益卻相對(duì)穩(wěn)定，除了收取加盟費(fèi)之外，還會(huì)賺取管理費(fèi)、收入或利潤(rùn)分成、賺取供應(yīng)鏈產(chǎn)品差價(jià)等等。
比如庫迪咖啡雖然不對(duì)加盟商收取加盟費(fèi)，但會(huì)在盈利后再分成，按照門店經(jīng)營(yíng)的毛利多寡，收取不同比例的服務(wù)費(fèi)。如果門店月毛利在2萬元以下，不收取服務(wù)費(fèi)。但對(duì)月毛利2萬元以上的門店，收取至少10%、最多30%的服務(wù)費(fèi)。另外收取5萬元保證金和數(shù)千元門店設(shè)計(jì)費(fèi)�？涓刚ù杖胫谐说谝淮问杖〉募用速M(fèi)和管理費(fèi)外，之后還有部分來自于日后商戶向其采購(gòu)部分原料的差價(jià)和財(cái)務(wù)系統(tǒng)的使用費(fèi)等等。
范紅梅告訴第一財(cái)經(jīng)記者，加盟連鎖并不意味著一定會(huì)創(chuàng)業(yè)成功，連鎖店中也存在二八現(xiàn)象，20%的門店的經(jīng)營(yíng)會(huì)很不錯(cuò)，但也有相當(dāng)部分的門店會(huì)虧損，相對(duì)而言，品牌店的客流相對(duì)穩(wěn)定，消費(fèi)者認(rèn)可度更高，機(jī)會(huì)也更多一些。
“出海”能否成為第二增長(zhǎng)曲線
雖然2023年國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)在回暖，但也是高度內(nèi)卷的一年。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年1月初，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)注吊銷數(shù)量135.9萬家，是2022年全年餐飲企業(yè)注吊銷數(shù)量的兩倍多（2022年餐飲企業(yè)吊銷數(shù)量51.9萬家），餐飲行業(yè)優(yōu)勝劣汰在不斷提速。
而隨著國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)內(nèi)卷的進(jìn)一步加劇，出海也成為各家連鎖餐飲品牌的第二戰(zhàn)場(chǎng)。
從2020年開始，海底撈、小龍坎、瑞幸咖啡、喜茶、蜜雪冰城等國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)特別是連鎖餐飲就開始加快出海探索，從咖啡到奶茶、從麻辣燙到小龍蝦都已經(jīng)在海外攻城略地。
近期公布的《2024年餐飲企業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，目前國(guó)內(nèi)出海餐飲企業(yè)在東南亞和北美區(qū)域的布局范圍最廣，從布局趨勢(shì)上看，中國(guó)餐飲品牌出海業(yè)務(wù)從華人人口密度大、消費(fèi)能力高、供應(yīng)鏈布局成熟的東南亞及北美市場(chǎng)，逐步擴(kuò)散到歐洲、澳大利亞及新西蘭、東亞及中東等國(guó)家或地區(qū)。
第一財(cái)經(jīng)記者注意到，隨著連鎖化的大發(fā)展，中國(guó)的餐飲管理水平和餐飲供應(yīng)鏈水平持續(xù)提升，此外，中國(guó)在海外市場(chǎng)的影響力也在顯著提升，都為中國(guó)餐飲品牌出海提供了前提條件，也讓其看到了新的增量市場(chǎng)機(jī)會(huì)。不過國(guó)內(nèi)餐飲品牌出海之路還在探索之中，各企業(yè)在戰(zhàn)略上也相對(duì)謹(jǐn)慎。
比如國(guó)內(nèi)現(xiàn)磨咖啡大戶瑞幸咖啡截至2023年末門店總數(shù)已經(jīng)達(dá)到了16218家，但在海外業(yè)務(wù)上卻保持著高度謹(jǐn)慎。在2023年初進(jìn)入新加坡市場(chǎng)后，瑞幸全年只新開了30家門店，在外界看來，其進(jìn)入新加坡市場(chǎng)的操作更像是一種嘗試，看看能跑通瑞幸海外的商業(yè)模式。
“我們的出海并不是因?yàn)閲?guó)內(nèi)卷，而是確實(shí)這個(gè)地方有需要。海外出海一定是強(qiáng)者游戲，不會(huì)是弱者的避風(fēng)港，所以現(xiàn)在大家在國(guó)內(nèi)鍛煉，再往國(guó)外走一走。但有一點(diǎn)可以肯定，未來國(guó)際市場(chǎng)一定是由中國(guó)餐飲創(chuàng)作者所重塑的。”
近日，張亮麻辣燙總經(jīng)理姜佰東在采訪中談及了“出�！钡膯栴}。在他看來，如何在當(dāng)?shù)貙?shí)現(xiàn)“本土化”對(duì)餐飲品牌出海來說非常重要。
“大家目前出去基本上考慮做的都是華人生意，但是最終你要想一件事，在外面華人才幾千萬，大家都出去，外面也會(huì)很卷。所以你要做本土化的生意，要做洋人的生意，要做當(dāng)?shù)厝说纳�，你在海外才能活得長(zhǎng)久�！�
同時(shí)，姜佰東也認(rèn)為，連鎖餐飲品牌出海要深耕一個(gè)區(qū)域市場(chǎng)，而不是廣撒網(wǎng)，這對(duì)企業(yè)來說管理半徑和供應(yīng)鏈會(huì)更好應(yīng)對(duì)。
“對(duì)于連鎖餐飲品牌來說，出海確實(shí)是一個(gè)值得探索的戰(zhàn)略選擇。海外市場(chǎng)不僅提供了更廣闊的銷售空間，也能夠幫助品牌實(shí)現(xiàn)多元化發(fā)展，降低對(duì)單一市場(chǎng)的依賴。然而，出海策略的選擇需要根據(jù)品牌的實(shí)際情況和戰(zhàn)略目標(biāo)來制定。如果品牌希望在一個(gè)特定市場(chǎng)建立深厚的市場(chǎng)基礎(chǔ)，那么深耕策略可能更為合適；如果品牌希望快速占領(lǐng)多個(gè)市場(chǎng)，那么廣撒網(wǎng)策略可能更具吸引力。無論選擇哪種策略，都需要對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)有深入的了解和充分的準(zhǔn)備�！闭曹姾勒f。
曹轍認(rèn)為，對(duì)于連鎖餐飲品牌來說，出海確實(shí)是一個(gè)潛在的選擇。然而，這需要仔細(xì)考慮和規(guī)劃，因?yàn)椴煌氖袌?chǎng)和文化環(huán)境可能存在巨大的差異。如果一個(gè)連鎖餐飲品牌想要在海外市場(chǎng)取得成功，它需要了解當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)需求、消費(fèi)者行為、法律法規(guī)和文化差異等因素。此外，它還需要考慮如何應(yīng)對(duì)語言、物流、供應(yīng)鏈和營(yíng)銷等挑戰(zhàn)。因此，對(duì)于連鎖餐飲品牌來說，出海是一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)較高的選擇，需要謹(jǐn)慎評(píng)估和規(guī)劃。
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