導(dǎo)讀：

要問今年較為火熱的賽道有哪些，夜宵之中的燒烤賽道應(yīng)該榜上有名。

不管是盒馬推出的“盒馬夜肆”，或是麥當(dāng)勞和肯德基兩大巨頭紛紛布局的夜宵菜單，都無一例外的顯示了夜宵經(jīng)濟的重要性。

近日，呷哺呷哺在其公眾號宣布旗下新品牌「趁燒」首家門店在9月24日于上海正式開業(yè)。

根據(jù)介紹，「趁燒」是一家擁有”燒肉餐廳+酒吧+茶飲站“的一站式餐飲集合店。其菜品包括了「趁燒」逸品牛小排、夢幻厚切牛舌、「趁燒」哞哞燒肉組合等特色烤肉，海鹽青梅等特色啤酒以及各色茶飲。

在新品牌的影響催化之下，呷哺呷哺的股價迎來了大幅上漲。近一個月，呷哺呷哺的股價已經(jīng)上漲60%。

“客單價250元，三年要開出100家店”，呷哺呷哺的野心并不小。在打造??火鍋之后，呷哺呷哺也需要另一個爆發(fā)點來支持集團繼續(xù)發(fā)展。

圖片來源：呷哺呷哺

01 呷哺呷哺，連鎖火鍋第一股

“沒有什么是一頓火鍋解決不了的，如果不行，那就兩頓�！�

作為中國連鎖火鍋第一股，呷哺呷哺可謂是搶占了許多個先機。

呷哺呷哺于2014年登陸港交所，截至今日，呷哺呷哺的股價為5.25元港幣，市值達(dá)57億元港幣。

可惜的是，這個數(shù)字距離呷哺呷哺的頂點——26.661元港幣，已經(jīng)很遠(yuǎn)了。

作為一家主營業(yè)務(wù)是火鍋的企業(yè)，呷哺呷哺旗下?lián)碛袃蓚�主要火鍋品牌：“一人一個小火鍋”的“呷哺呷哺”小火鍋和高端臺式火鍋品牌“??”火鍋。

根據(jù)資料顯示，2021年我國餐飲市場規(guī)模達(dá)4.7萬億，其中火鍋作為最大的一個板塊，產(chǎn)值已經(jīng)將近萬億，達(dá)到9500億元。

呷哺呷哺和??兩個火鍋品牌，很好地分化了目前市場上的兩種消費者，可以說，呷哺呷哺以這種形式的劃分，將想一個人品嘗火鍋或者是聚餐來選擇火鍋的消費場景都很好地囊括其中。

雖然餐飲市場大，火鍋更是其中最大的一塊板塊。但是從2020年疫情開始，火鍋行業(yè)還是受到了較強的沖擊。

作為線下消費的重要組成部分，餐飲行業(yè)的消減大家都有目共睹。不管是投資人、消費者，老百姓們常說的“某家店又關(guān)門了”的現(xiàn)狀，確實發(fā)生著。

作為呷哺呷哺和海底撈這種火鍋行業(yè)的巨頭，也逃不過關(guān)店的大潮。

2021年8月，呷哺呷哺宣布關(guān)閉200家門店，2021年11月，海底撈也宣布在年前關(guān)閉300家門店。同時，也有許多餐飲巨頭在巨大的經(jīng)濟壓力之下選擇關(guān)閉門店來保持現(xiàn)金流。

在疫情反反復(fù)復(fù)的三年，餐飲業(yè)和旅游業(yè)、酒店業(yè)一樣步入寒冬，如今可以說中國已經(jīng)步入后疫情時代，但是行業(yè)所受到的影響依然沒有恢復(fù)到2020年之前。

根據(jù)呷哺呷哺披露的半年報告顯示，2022年年中，呷哺呷哺凈利潤呈現(xiàn)負(fù)數(shù)，虧損達(dá)到3.27億元港幣，同比下降444.82%；營業(yè)收入為25.42億元港幣，同比下降31.03%。呷哺呷哺集團表示，今年上半年因為各地疫情影響，呷哺集團旗下門店近60%時間無法進(jìn)行充分營業(yè)。

呷哺呷哺的董事長同時表示，雖然上半年所有餐飲未營業(yè)天數(shù)加起來有一萬多天（每個店每天記一次，為累積數(shù)），但下半年若有好轉(zhuǎn)，還是有很大機會可以扭虧為盈。

??火鍋的誕生，很大程度上幫助了呷哺呷哺走出小火鍋困境。

2016年以來，通過奶茶+火鍋的模式一炮而紅的??火鍋，就已經(jīng)經(jīng)過6年成為了呷哺呷哺集團之中的重要組成部分。2022年半年報中，??火鍋營收已經(jīng)將近50%，占據(jù)一半的位置。

呷哺的董事長表示，??已經(jīng)成為集團的第二條高增長線，未來還將繼續(xù)開店。

02 火鍋虧損，烤肉來補

火鍋賽道雖然火爆，但也逐漸呈現(xiàn)擁擠的姿態(tài)。

近五年，中國火鍋市場規(guī)模復(fù)合年增長率為9.5%，2025年，火鍋市場的總收入將要達(dá)到8501億元。

龐大的市場之后，許多投資者都看準(zhǔn)了火鍋賽道進(jìn)行投資。

2021年6月，“巴奴毛肚火鍋”完成超5億元新一輪融資；8月，重慶火鍋品牌周師兄拿到過億元A輪投資；2022年1月，重慶火鍋直營品牌“?姐”宣布完成億元級A輪融資等。

賽道擁擠之后，呷哺呷哺集團宣布向燒烤賽道進(jìn)發(fā)。

從整個餐飲賽道來看，整個市場規(guī)模達(dá)到4.7萬億元，其中火鍋產(chǎn)值約9500億元，燒烤產(chǎn)值為2700億元，目前火鍋和燒烤已經(jīng)成為消費者最樂意偏向的餐飲品類。

其中，燒烤與火鍋不同，目前還沒有形成規(guī)模效應(yīng)。目前的燒烤賽道的特點為多點發(fā)展，區(qū)域性發(fā)展，并未形成全國性的連鎖企業(yè)。

在新消費浪潮的催化之下，夜宵經(jīng)濟正在蓬勃發(fā)展著。

從麥當(dāng)勞、肯德基紛紛推出夜宵套餐，到盒馬等推出大排檔夜宵模式，夜宵經(jīng)濟從較為“邊緣化”的產(chǎn)物，向產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行轉(zhuǎn)變。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，目前我國燒烤相關(guān)的企業(yè)總量為85.2萬家，現(xiàn)存49.3萬家，且目前尚未有頭部的大型企業(yè)。

呷哺呷哺憑借其優(yōu)秀的運營模式，選擇燒烤賽道進(jìn)行競爭，是挑戰(zhàn)，也同樣是機遇。

在??火鍋之前，呷哺呷哺小火鍋已經(jīng)面臨了許多問題，例如翻桌率下降，客單價上升帶來的銷售額減少，已經(jīng)重慶（成都）火鍋的火爆，進(jìn)一步擠壓剩余空間等。

選擇夜宵經(jīng)濟，選擇燒烤賽道，是呷哺呷哺的轉(zhuǎn)型和重要嘗試。

根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2020年夜經(jīng)濟市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了18.7萬億，占2020年社零總銷售總額的48.61%。與此同時，2016-2020年，夜經(jīng)濟的復(fù)合年增長率達(dá)到了11.4%。

在政策推動的大環(huán)境之下，2021-2025年，夜經(jīng)濟的整體市場規(guī)模將會持續(xù)以超過15%的年增長率高速增長。

呷哺集團看到了這次商機，迅速進(jìn)入燒肉市場，并渴望盡快鋪開店面，以達(dá)成規(guī)模效應(yīng)。

03 烤肉、炸串、小龍蝦，夜經(jīng)濟里的廝殺

一腳踏入燒烤賽道的呷哺呷哺渴望取得第二個類似??火鍋一樣的勝利。

根據(jù)呷哺集團董事長賀光啟表示，呷哺的燒烤品牌已經(jīng)潛心打磨了8年，自己對其非常有信心。

2023年要開出20家門店，2024年起每年要開30家以上的門店，并在未來三年之內(nèi)達(dá)成百店成就。

但值得注意的是，客單價定價在250元，會有像呷哺呷哺和??如此之多的顧客前來光顧嗎？要知道呷哺呷哺的人均定價僅為60元，而較為高端的??人均也不過150元。

根據(jù)董事長表示，「趁燒」會從一線城市率先鋪開。率先進(jìn)入北上廣深的核心商圈，在2024年開始會再向杭州、重慶等新一線城市擴張。

至于產(chǎn)品線，「趁燒」主打燒肉，并且加之在??大獲成功的奶茶系列和精釀啤酒等，還有獨家推出的含酒精的茶飲特調(diào)產(chǎn)品供消費者選擇。

偏貴價的日式燒肉，對消費者的吸引力真的如賀光啟所想那樣嗎？這需要時間來給投資者們一個答案。

在此之前，呷哺呷哺需要先做的功課是盡快打出差異化，畢竟燒烤和夜經(jīng)濟賽道之火熱，不單單只有呷哺集團一家看得到。

作為連鎖酒館第一股的海倫司，也已經(jīng)在今年開始布局大排檔+小酒館模式，雖然與呷哺的高端燒肉定位不同，但同屬于夜經(jīng)濟的產(chǎn)物，其也在較為下沉的市場經(jīng)營得如火如荼。

2年開出1000家的夸父炸串也在搶占著夜經(jīng)濟的市場。小門店，低消費的炸串店正在和大排檔們一起席卷著消費者的味蕾。

像夸父炸串、海倫司這樣的門店，雖然定位不像「趁燒」這般高端，但足夠下沉，于是就能擁有足夠大的市場。在這一點之上呷哺集團的「趁燒」的高端定位其實是足夠明晰的，也和前兩者有著明確的差異化。

既然打不過小店，就把店做大做精品。秉持著這樣的概念，「趁燒」對門店位置選擇，菜品挑選等有著嚴(yán)格的要求，比如要在一樓，有外擺區(qū)域，處于年輕人聚集的商業(yè)區(qū)之中。

呷哺集團表示，目前中國的超一線城市正在快速和國際超一線城市接軌，人們對于吃穿住行的要求不斷提高，也越來越能嘗試和接受外來的食物�！赋脽�」就在這樣的背景之下應(yīng)運而生。

同樣做出明確區(qū)分的是消費者人群。根據(jù)呷哺集團介紹，「趁燒」的目標(biāo)消費者主要是Z時代年輕人，以90后、95后、00后為主，他們愿意花金錢和時間在舒適的環(huán)境中吃夜宵，進(jìn)行社交和享受舒適的環(huán)境。

蓬勃發(fā)展的夜經(jīng)濟，將大排檔和夜宵之風(fēng)吹遍了全國各地。不管是深耕三四線城市的區(qū)域性燒烤鋪，還是目標(biāo)為超一線城市核心商圈的高端燒烤，都應(yīng)該拿出更為謹(jǐn)慎也更為勇敢的狀態(tài)來搶奪市場。

畢竟機遇從不等人�！赋脽�」想要成為領(lǐng)頭羊，時間已經(jīng)不多了。

 

本文轉(zhuǎn)載自消費界，作者：不谷