疫情的反復(fù)、不確定還在持續(xù)，餐飲消費(fèi)依舊低迷，餐飲業(yè)已進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。 越來(lái)越多品類(lèi)陷入內(nèi)卷，未來(lái)還有哪些潛力品類(lèi)值得被挖掘？ 餐飲業(yè)又有哪些新趨勢(shì)？ 

助力餐飲經(jīng)營(yíng)，幫助餐飲人在迷霧中尋找方向。9月7日，紅餐網(wǎng)主辦的“餐飲品類(lèi)發(fā)展探討沙龍暨《中國(guó)餐飲發(fā)展報(bào)告2022》新書(shū)發(fā)布會(huì)”圓滿結(jié)束。 

發(fā)布會(huì)上，紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧 ， 知名戰(zhàn)略營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家 、 《營(yíng)銷(xiāo)筆記》作者小馬宋 ， 百福集團(tuán) CEO 王小龍、未來(lái)食創(chuàng)始人余奕宏、鄉(xiāng)村基快餐集團(tuán)董事長(zhǎng)李紅以直播連麥的形式，探討了餐飲行業(yè) 品類(lèi)發(fā)展的現(xiàn)狀和 未來(lái) 走勢(shì) 。 

01. 咖啡、火鍋、小吃快餐仍是熱門(mén)賽道 

自2021年以來(lái)，疫情在全國(guó)一直呈現(xiàn)著多點(diǎn)散發(fā)頻發(fā)趨勢(shì)，受此影響，餐飲業(yè)整體營(yíng)收同比去年略有下滑。大部分餐飲賽道承壓、增長(zhǎng)乏力的同時(shí)，也有個(gè)別賽道的發(fā)展呈現(xiàn)出勃勃生機(jī)，比如咖啡、火鍋、小吃快餐等。 

咖 啡品類(lèi)的火熱有目共睹。從萬(wàn)達(dá)、同仁堂、中國(guó)郵政、中石油、李寧到麥當(dāng)勞、太二，再到茶飲行業(yè)的茶顏悅色、喜茶、書(shū)亦燒仙草、甜啦啦，大牌們先后投入到咖啡賽道。 

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng) 

“我比較看好咖啡 品類(lèi)未來(lái)的發(fā)展，首先是咖啡制作容易標(biāo)準(zhǔn)化，這就能夠保證出品質(zhì)量。其次是咖啡的消費(fèi)者消費(fèi)頻次更高，一旦咖啡成癮，顧客可以一天消費(fèi)兩三次。”知名戰(zhàn)略營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家、《營(yíng)銷(xiāo)筆記》作者小馬宋說(shuō)道。 

對(duì)此，樊寧和王小龍也表示了贊同。樊寧解釋?zhuān)�咖啡具有高�?fù)購(gòu)、成癮性和社交屬性等優(yōu)勢(shì)，品類(lèi)發(fā)展前景廣闊，潛在市場(chǎng)空間巨大。 

咖啡之外，火鍋以及小吃快餐也一直是餐飲創(chuàng)業(yè)的熱門(mén)賽道，疫情背景下依舊吸引著眾多企業(yè)入局。 

“在我看來(lái)火鍋賽道的機(jī)會(huì)還是很大的。一個(gè)基本的共識(shí)是火鍋是最大的中餐賽道，市場(chǎng)規(guī)模達(dá)5-6千億元。整個(gè)品類(lèi)的發(fā)展并沒(méi)有停止，也會(huì)不斷有新的品牌涌現(xiàn)�！蓖跣↓堈f(shuō)道。 

《中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)火鍋市場(chǎng)2021年總收入已達(dá)5218億元，相比2020年增長(zhǎng)了19.13%，是疫后恢復(fù)最快的餐飲品類(lèi)，預(yù)計(jì) 2022年收入規(guī)�？蛇_(dá)5969 億元，2025年將達(dá)8501億元。 

火鍋的火熱從資本的態(tài)度中也可見(jiàn)一斑，近一年，火鍋賽道上，巴奴毛肚火鍋、?姐重慶火鍋、周師兄重慶火鍋等品牌紛紛獲得億元融資。 

同一時(shí)期，資本對(duì)小吃快餐的擁躉也表現(xiàn)明顯。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，從2021年到2022年上半年，小吃快餐品類(lèi)最受關(guān)注，融資事件數(shù)在整個(gè)餐飲賽道中占比高達(dá)35.2%。 

像粉面賽道，自2021年到2022年上半年的一年半時(shí)間里，投融資事件總數(shù)超過(guò)了30起。尤其在面品類(lèi)上，資本集中押注面品類(lèi)的頭部品牌，如五爺抖面、陳香貴、馬記永、遇見(jiàn)小面等品牌都已完成了兩輪及以上融資。米粉的熱度則更多集中在湖南米粉以及其他細(xì)分米粉品類(lèi)中。 

正如王小龍所言，“如果把歷史拉長(zhǎng)來(lái)看，雖然近幾年受宏觀市場(chǎng)環(huán)境的影響，餐飲行業(yè)似乎發(fā)展受阻，但整體上許多連鎖品牌并沒(méi)有受到太大的影響，它們反而在這個(gè)過(guò)程中不斷創(chuàng)新增長(zhǎng)�！� 

02. 沖刺IPO、拼規(guī)模，中式米飯快餐還有更多想象空間 

如前所述，自2021年到2022年上半年，小吃快餐品類(lèi)最受資本關(guān)注，而這其中，中式米飯快餐作為更加細(xì)分的一個(gè)賽道，市場(chǎng)表現(xiàn)則更加突出。 

2021年以來(lái)，隨著鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、老娘舅等企業(yè)沖刺IPO，中式米飯快餐賽道的熱度便高居不下。 

對(duì)此，余奕宏表示，“其實(shí)資本對(duì)米飯快餐這個(gè)賽道的投資并不多，但對(duì)鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞、老娘舅等龍頭企業(yè)，卻都下了重注。因?yàn)橹惺矫罪埧觳途褪瞧匆?guī)模，只有越過(guò)臨界點(diǎn)才能做大做強(qiáng)。” 

余奕宏也強(qiáng)調(diào)，中式米飯快餐領(lǐng)域正呈現(xiàn)新貌。首先是龍頭品牌的出現(xiàn)，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前鄉(xiāng)村基集團(tuán)和老鄉(xiāng)雞旗下門(mén)店均已破千家，在門(mén)店持續(xù)擴(kuò)張的同時(shí)，今年鄉(xiāng)村基和老鄉(xiāng)雞也分別向港交所和上交所遞交招股書(shū)準(zhǔn)備上市。 

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng) 

“越來(lái)越多中式米飯快餐品牌開(kāi)始成為突破千店的大連鎖品牌，中式米飯快餐領(lǐng)域已經(jīng)出現(xiàn)龍頭。”余奕宏表示。 

其次，品牌為王、區(qū)域有王�！罢嬲�有品牌力的才能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲勝。這個(gè)賽道里的龍頭集聚效應(yīng)和品牌效應(yīng)，尤其在一線和新一線城市是非常明顯的。”余奕宏表示，在上海出差時(shí)看到大米先生和老鄉(xiāng)雞的門(mén)店都大排長(zhǎng)龍，相比之下，其他中式米飯快餐門(mén)店則頗為冷清。 

另外，從門(mén)店分布來(lái)看，中式米飯快餐品牌大多仍是區(qū)域性品牌，較少有實(shí)現(xiàn)跨多個(gè)區(qū)域布局的品牌。比如山東的超意興，總共521家門(mén)店，有494家位于山東地區(qū)，還有圍繞江浙一帶布局的老娘舅，扎根廣東的真功夫……他們都在各自區(qū)域占地為“王”。 

再次，中式米飯快餐領(lǐng)域仍舊四面臨敵，上下承壓。“米飯快餐是一個(gè)跟管理要效益，跟戰(zhàn)略要效益的品類(lèi)，它特別摳成本、摳效益�！庇噢群曛毖裕�米飯快餐是所有餐飲品類(lèi)中經(jīng)營(yíng)難度最大的。 

同時(shí)，中式米飯快餐品牌的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手還眾多，像一些中式正餐品牌近年來(lái)受疫情承壓也開(kāi)始推外賣(mài)套餐，更別提還有預(yù)制菜以及類(lèi)似農(nóng)夫山泉這樣跨界入局快餐領(lǐng)域的。由此看來(lái)，中式米飯快餐領(lǐng)域，無(wú)論是頭部品牌還是小品牌都面臨著不小的競(jìng)爭(zhēng)壓力。 

如何突破中式米飯快餐發(fā)展的難點(diǎn)痛點(diǎn)？李紅分享了鄉(xiāng)村基在新形勢(shì)下的一些做法。為提升消費(fèi)者的體驗(yàn)，滿足消費(fèi)者的需求，鄉(xiāng)村基和大米先生兩個(gè)品牌一直都堅(jiān)持現(xiàn)炒現(xiàn)制，堅(jiān)持將快餐“正餐化”。不同的是鄉(xiāng)村基立于川渝，以川味為基礎(chǔ)，大米先生則以湘菜小炒為特色。 

“對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)好吃是首要的，只有現(xiàn)炒才能保證好吃。鄉(xiāng)村基用了26年打造現(xiàn)在的發(fā)展模式，我們要做的是深度，讓顧客記住品牌特色，這樣未來(lái)才能發(fā)展得更好�！崩罴t對(duì)鄉(xiāng)村基為何堅(jiān)持快餐“正餐化”的策略如此解釋道。 

縱觀整個(gè)中式米飯快餐領(lǐng)域，未來(lái)區(qū)域頭部品牌將有望向全國(guó)市場(chǎng)發(fā)起沖鋒。且伴隨數(shù)字化改造日益加深，門(mén)店運(yùn)營(yíng)效率不斷提高；新零售、智能小站等新模式的逐漸興起等，也為中式米飯快餐品類(lèi)發(fā)展提供了更多的想象空間。 

結(jié)語(yǔ) 

總體而言，近年來(lái)餐飲行業(yè)有品類(lèi)表現(xiàn)平平，有品類(lèi)高歌猛進(jìn)。對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)者而言，機(jī)會(huì)都在新趨勢(shì)中，但成功絕不是簡(jiǎn)單的復(fù)制品類(lèi)和模仿頭部品牌的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，而是要結(jié)合自身的優(yōu)勢(shì)，從新趨勢(shì)中找到自己的位置。 

同時(shí)也要注意，品類(lèi)只是基礎(chǔ)，餐飲經(jīng)營(yíng)不僅要選對(duì)有利賽道，還需對(duì)自身的人力、智力、專(zhuān)業(yè)技能、財(cái)力有科學(xué)的評(píng)估，對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)有全局、精準(zhǔn)的預(yù)判…… 而這些都還是絕大部分餐飲經(jīng)營(yíng)者正面臨的大難題。 

疫情之下，挑戰(zhàn)仍舊存在，但我國(guó)餐企的經(jīng)營(yíng)韌性也在逐漸增強(qiáng)。未來(lái)，在各種資源和力量的加持下，餐飲業(yè)必將越來(lái)越規(guī)范和成熟，行業(yè)發(fā)展未來(lái)可期。 

文章來(lái)自《紅餐網(wǎng)》