這次城市空間系列，我們探訪了位于吳江路入口的西貝酸奶屋。  除了吃得還挺開心外，西貝酸奶屋從模式創(chuàng)新，產(chǎn)品迭代，以及其切入的新領(lǐng)域，都有一絲驚喜感。

 

“1+N多品牌戰(zhàn)略”，在連鎖餐飲集團(tuán)中十分常見，例如外婆家與第二樂章、郭小二、呷哺呷哺與湊湊，小南國(guó)及 Oreno、WolfgangPuck等。副牌多為依托主品牌做橫向發(fā)展，以開發(fā)更廣的客群或者場(chǎng)景。

 

深耕于西貝菜的西貝莜面村也是一樣。不過(guò)和上述多為開發(fā)正餐的品牌不同，西貝除了對(duì)主品牌持續(xù)品牌升級(jí)外，還一直嘗試以主牌為核心，開發(fā)新的“輕餐飲”場(chǎng)景。

 

西貝酸奶屋就是這家企業(yè)嘗試的新產(chǎn)品線。

 

開業(yè)一個(gè)多月后，我們才正兒八經(jīng)的進(jìn)門店體驗(yàn)。整體來(lái)說(shuō)，西貝酸奶屋的風(fēng)格和市面上的酸奶店完全不同，它不會(huì)有任何過(guò)分的點(diǎn)綴，卻給我一種點(diǎn)到為止的舒服感。 

酸奶可以配肉夾饃嗎？ 

 

酸奶屋位于人氣小吃一條街吳江路的入口，距離店鋪密集區(qū)還有一段距離。不過(guò)，它的外觀十分明亮，在很遠(yuǎn)處就能瞧上，這個(gè)視覺沖擊在晚間尤為強(qiáng)烈。當(dāng)你路過(guò)時(shí)，門口拿著酸奶試飲杯，穿著蒙古風(fēng)情的女生很吸引人特別顯眼——這些也是門店引人的一種手段。

 

店面一樣延續(xù)著門頭敞亮的風(fēng)格。在產(chǎn)品上，除了主打產(chǎn)品酸奶，店內(nèi)同時(shí)還提供了其他諸如肉夾饃、羊肉串、面筋等具有“西貝”風(fēng)味的產(chǎn)品。酸奶是其中創(chuàng)新最多的品類，有放在試管里的，也有 DIY 酸奶碗。

 

盡管設(shè)有點(diǎn)單處，但店員依然會(huì)引導(dǎo)顧客隨坐隨點(diǎn)。我們用手機(jī)掃碼下單，點(diǎn)了這里的兩種酸奶和一份肉夾饃，人均不到50元，竟然有了飽腹感。

這讓我想起了一句成都話 “打尖” ，恰好能形容這個(gè)場(chǎng)景：下午在外面走著（不論是閑逛、還是剛開完會(huì)）還沒到飯點(diǎn)，你肚子有點(diǎn)餓了，但又不想吃飽，那進(jìn)去墊個(gè)肚子就剛剛好。

 

這其實(shí)就是“下午茶場(chǎng)景” ，但如果細(xì)細(xì)想來(lái)，能坐下來(lái)吃的下午茶，除了咖啡+蛋糕，的確也想不到其他更好的選擇。如果你走在南京西路上，看到這么一家明亮的酸奶屋，正巧肚子有點(diǎn)小餓，這樣的供應(yīng)方式真的剛好。

 

酸奶+肉夾饃到底是惡搞還是混搭？以我的個(gè)人體驗(yàn)是，各方面都還不錯(cuò)�？蛦蝺r(jià)適中，店內(nèi)的顧客也多為年輕人，這樣的定位與吳江路的客群也剛好匹配。

 

當(dāng)然，這個(gè)空間所承載的場(chǎng)景也并不只有下午茶，門店會(huì)營(yíng)業(yè)到晚上 10 點(diǎn)半，晚上去里面坐坐，吃頓夜宵，喝個(gè)啤酒（是的菜單里飲品有它）也未嘗不可。       

西貝副牌的迭代路 

西貝酸奶屋并不是西貝餐飲嘗試的第一家輕食品牌。事實(shí)上，它已經(jīng)是一個(gè) 4.0 的產(chǎn)品。

 

2016 年 9 月，西貝推出首個(gè)副牌西貝燕麥面 ，定位為快餐，開業(yè)僅三個(gè)多月后便被叫停，主打品類燕麥面被否。

 

2017 年 7 月，西貝發(fā)布快餐品牌麥香村 ，囊括了油潑面、肉夾饃、米飯各品類的產(chǎn)品，卻飽受定位不清的爭(zhēng)議，僅經(jīng)營(yíng)了 3 個(gè)月，西貝再次宣告麥香村終止。

 

2018 年 5 月，西貝超級(jí)肉夾 饃項(xiàng)目正式啟動(dòng)。同樣，超級(jí)肉夾饃出現(xiàn)后西貝方面仍然表示將快速開店，目前西貝超級(jí)肉夾饃在上海仍有 7 家門店，不過(guò)據(jù)媒體采訪創(chuàng)始人，這個(gè)品牌不會(huì)再繼續(xù)推進(jìn)。

 

2019 年 5 月 30 日，西貝酸奶屋 的首家店在北京開業(yè)，一個(gè)月后，來(lái)到了上海，即本文所介紹的南京西路店。其實(shí)不難看出酸奶屋是經(jīng)過(guò)了幾個(gè)產(chǎn)品線迭代升級(jí)，保留了合適的元素例如肉夾饃，從品類分別加入了健康輕食元素，在空間設(shè)計(jì)上又加入了“坐下來(lái)，喝點(diǎn)啥，吃點(diǎn)啥，再走”的場(chǎng)景，所有的元素都是經(jīng)過(guò)了思考和推敲。 

   
線下的產(chǎn)品線如同線上 app 一樣，成功不是一蹴而就的，它需要有個(gè)迭代的過(guò)程，探索、試錯(cuò)，才會(huì)有成功的可能。

 

一個(gè)重要的切入點(diǎn)：酸奶及 健康輕食

 

而又和前幾個(gè)產(chǎn)品線有很大不同的是，西貝酸奶屋試圖去切了一個(gè)全新領(lǐng)域：健康輕食。

 

界面新聞本月發(fā)布了一篇文章《為什么今年夏天五花八門的酸奶開始多了起來(lái)？》中，探討了零售企業(yè)正在推行酸奶創(chuàng)新。酸奶相對(duì)于牛奶更有延展性，同時(shí)酸奶正往高端化發(fā)展。

另一方面，年輕人對(duì)健康飲食的偏好也逐漸變高。西貝莜面村里的蜂蜜酸奶已經(jīng)是比較受歡迎的單品，品質(zhì)和口味都擁有一定的市場(chǎng)認(rèn)可度。如今西貝將酸奶單獨(dú)拎出來(lái)做副牌，借著健康飲食的趨勢(shì)，說(shuō)不定它在年輕人中的影響力和討論度將高過(guò)之前的副牌，甚至有可能會(huì)為主品牌帶來(lái)新的客流。

 

從大眾點(diǎn)評(píng)來(lái)看，目前上海已經(jīng)開了三家店，分別在宜山路的光啟城和五角場(chǎng)的萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)，拋去資本運(yùn)作的特殊情況，這樣拓店速度并不慢。這也能說(shuō)明：西貝內(nèi)部覺得酸奶屋的產(chǎn)品邏輯已經(jīng)完成，可以進(jìn)行復(fù)制。

 

所以，酸奶+肉夾饃，這種新的西北風(fēng)味的簡(jiǎn)餐搭配也許會(huì)成為新的流行風(fēng)? 目前還無(wú)法得出答案，不過(guò)至少，我愿意下次經(jīng)過(guò)它時(shí)，再進(jìn)去點(diǎn)碗酸奶，歇個(gè)腳，也愿意為它吆喝一下。

 

畢竟在喜歡造概念、網(wǎng)紅風(fēng)泛濫的當(dāng)下，西北酸奶屋有做到模式上的微創(chuàng)新，而空間和餐品設(shè)計(jì)挺實(shí)在的，沒有什么夸張的表現(xiàn)。從這點(diǎn)看，還真的挺加分。

 

 來(lái)源：銳裘零售觀察.