這兩天，蔡瀾先生曾經(jīng)在湖南衛(wèi)視的一段與美食的話話，引起網(wǎng)絡(luò)熱議，節(jié)目女嘉賓問：“如果說你們有一個(gè)特權(quán)，可以讓全世界范圍內(nèi)的一道菜消失，會(huì)讓什么菜消失”？蔡瀾回答說“讓火鍋消失吧，因?yàn)榛疱伿且环N最沒有文化的料理方式，你什么東西都切好了扔進(jìn)去，那有什么好吃的？”

這段對(duì)話不知道被哪個(gè)好事者翻出來(lái)了，為此引起網(wǎng)絡(luò)爭(zhēng)論，針對(duì)蔡瀾先生的說法，那些火鍋愛好者不答應(yīng)，尤其是川渝地區(qū)的火鍋好好者，感覺心里哇涼哇涼的，啥？敢說我們火鍋沒文化?嘿嘿，于是群起而攻之者眾，昨天和今天，很多朋友留言讓我評(píng)價(jià)一下這個(gè)事情，今晚的日志就來(lái)說說這個(gè)話題。

 

首先，我要說這個(gè)問題被放大了，吃喝一直以來(lái)都是小事情，但這次引起大家熱烈的聲討，有兩個(gè)原因：其一是蔡瀾足夠有名，蔡先生被譽(yù)為“香港四大才子”之一，在文化和美食兩個(gè)方面都有很深的造詣，也是放眼全國(guó)而言，這兩個(gè)方面都很強(qiáng)的代表人物，因此，他的話會(huì)顯得“很有分量”，因此而被放大，如果換個(gè)人說相同的話，基本沒人當(dāng)回事。

 

其二是火鍋?zhàn)銐蛴忻�，從三年前，火鍋不管從知名度和普及率，都已�?jīng)是名副其實(shí)的餐飲品類之王了，去年我參加一個(gè)餐飲論壇，演講嘉賓的其中一頁(yè)P(yáng)PT讓我印象十分深刻，他的品類分析上，寫的是：“火鍋與其他”，嘿嘿，由此可見火鍋的品類霸主地位之強(qiáng)悍，如果換個(gè)其他美食，比如豬蹄，估計(jì)也沒人當(dāng)回事。

但是，現(xiàn)在這件事情已經(jīng)被熱議，也出現(xiàn)了很多關(guān)于這個(gè)事情的文章，支持者和反對(duì)者各執(zhí)一詞，誰(shuí)都不服誰(shuí)，那么我怎么看呢？老實(shí)說，上午我已經(jīng)在朋友圈表達(dá)過自己的中心思想：這完全不值得大討論，沒必要如此計(jì)較，信奉大師之言的，可以好好閱讀一下他說這段話的前后語(yǔ)境，不信奉大師之言的，則完全可以不用在意。為什么？

 

站在蔡瀾先生的立場(chǎng)，他那樣評(píng)價(jià)火鍋完全沒問題，因?yàn)榻^大多數(shù)普通消費(fèi)者對(duì)火鍋的味道幾乎沒任何辨識(shí)能力，不管什么食材，丟進(jìn)鍋里以后都變成一個(gè)味道，然后再裹上各地的蘸碟，其結(jié)果就是，吃進(jìn)嘴里的東西基本都一個(gè)味道，你如果非要說好吃，那至少得說出個(gè)子丑寅卯來(lái)，蔡瀾為何如此說火鍋，就是他這個(gè)美食街都分不出火鍋的味道了。

 

所以，作為一個(gè)全國(guó)知名的美食家和文化人，他說繼續(xù)這樣下去的話，火鍋這樣一個(gè)味道煮盡所有食材的路子，不僅與“美食”無(wú)關(guān)了，而且因?yàn)樗�太火，�?dǎo)致大家都來(lái)追捧火鍋情況下，其他美食就變得越來(lái)越?jīng)]人重視，可能會(huì)導(dǎo)致以后真正的大廚不被人待見的后果，這對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說無(wú)所謂，對(duì)于他這樣的美食家，可是不愿意見到的事實(shí)。

從這個(gè)角度，蔡瀾先生的話，以他自己美食家和文化立場(chǎng)，沒任何值得批駁的地方，那網(wǎng)上為什么這么多吐槽的意見呢？是因?yàn)榱��?chǎng)不一樣：美食家的立場(chǎng)恨不得每家餐廳都專心做美食，都做到與其他家不一樣；餐飲老板的立場(chǎng)恰好相反，恨不得自家味道能全標(biāo)準(zhǔn)化，每個(gè)店都一樣；消費(fèi)者的立場(chǎng)則是壓根不管你什么美食文化，吃爽才最重要。

基于不同立場(chǎng)的吵鬧基本沒意義，因?yàn)榈貌怀鲆粋�(gè)統(tǒng)一的結(jié)果，還好大家的爭(zhēng)論不算太狠，達(dá)不到網(wǎng)絡(luò)暴力的程度，蔡瀾先生后面應(yīng)該也不會(huì)做過多的回應(yīng)，下一個(gè)熱點(diǎn)事情出來(lái)后，這個(gè)話題很快就會(huì)被遺忘，那么針對(duì)這個(gè)熱點(diǎn)事情，我們是否可以延展性思考一下美食與文化的話題呢？

 

我有一個(gè)預(yù)判，國(guó)內(nèi)未來(lái)的餐飲市場(chǎng)里，95%餐廳經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品都與“美食”二字無(wú)關(guān)，這不存在什么貶低不貶低的問題，而是社會(huì)發(fā)展的必然現(xiàn)實(shí)，我這么說的理由是什么？事實(shí)上，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)爆發(fā)以來(lái)最近這五年的餐飲，已經(jīng)提前證明了這個(gè)必然趨勢(shì)，背后的原因就“四化餐飲”反向。

 

所謂“四化餐飲”，是我在餐飲小老板課程里提出來(lái)的，主要是指未來(lái)的餐飲，會(huì)像下面四個(gè)方面去無(wú)限靠近：品牌化，連鎖化，規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化，其中最重要的就是標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)橹挥袑?shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，前面的連鎖化和規(guī)�；�才可能實(shí)現(xiàn)，而火鍋為什么最近這五年在全國(guó)鋪天蓋地的瘋狂開店？其根本原因就是實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化操作。

 

以往每個(gè)餐廳都有一個(gè)或者多個(gè)大廚坐鎮(zhèn)后廚的時(shí)代已經(jīng)一去不返了，在可預(yù)見的未來(lái)，廚師這個(gè)職業(yè)會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重分化：個(gè)人技藝卓越的大廚，可能會(huì)被5%的餐廳鎖定去真正的專心做美食，好比國(guó)外的米其林餐廳；具備研發(fā)能力的大廚，會(huì)被調(diào)料廠高薪返聘，下沉到調(diào)味品行業(yè)去做研發(fā)；而其他技術(shù)不行又不思進(jìn)取的廚師，因?yàn)榭商娲�性太�?qiáng)，就只能在餐廳后廚賺辛苦錢。

 

從幾年前開始，餐飲行業(yè)就已經(jīng)出現(xiàn)嚴(yán)重的兩極分化：真正追求極致味道和極致食材的拿一下部分人，轉(zhuǎn)戰(zhàn)到私房菜和私家廚房領(lǐng)域去了，這些餐廳有固定的客群，根本不為外界所知，一頓吃好幾萬(wàn)是希臘平常的事情，甚至有一頓吃幾十萬(wàn)的，別嫌貴，還得提前很久預(yù)定才吃得上，它們處于大眾的視線之外。

 

而其他絕大多數(shù)進(jìn)入餐飲的創(chuàng)業(yè)者，從最開始考慮的就是怎么樣才能在以后不依賴廚師，在其他條件差不多的情況下，它們一定只會(huì)選擇那些不依賴廚師的選項(xiàng)，不管是火鍋，串串，麻辣燙，還是街頭巷尾的那些快餐，比如豬腳飯，雞湯飯，酸辣粉等，無(wú)一例外，全都是以犧牲了味道差異性為代價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)化開店模式。

 

這就是我前面所說的，國(guó)內(nèi)的餐飲，未來(lái)可能只有5%的餐廳，是有廚藝精湛的大廚坐鎮(zhèn)，為食客精心制作每一道菜，從食材，到烹調(diào)工藝，甚至到上桌的盤飾都很有講究，他們和國(guó)外的那些米其林餐廳性質(zhì)差不多，生意也可能會(huì)很好，很受目標(biāo)消費(fèi)者追捧的膜拜，而蔡瀾先生這樣的美食家和美食文化愛好者，就是他們的目標(biāo)消費(fèi)者。

 

其他那些95%的餐廳，都會(huì)在標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)模化，連鎖化和品牌化的“四化餐廳”追求上永不停歇，這些餐廳更多的只是解決餐飲的基本需求，比如以快餐為主的溫飽需求，比如以小清新風(fēng)格餐廳為主的社交需求等，美食只是承載人們線下生活的其中一個(gè)基礎(chǔ)場(chǎng)景元素，普通消費(fèi)者追求不了“美食”，國(guó)外的米其林也不是每個(gè)普通消費(fèi)者都能經(jīng)常去的。

 

這方面，歐美國(guó)家其實(shí)是很好的例證：我們?cè)诿绹?guó)自駕游期間，幾乎沒有吃到什么美食，天天都在開車趕路，沿途加油站和城區(qū)里那些餐廳，更多的只是解決溫飽問題，漢堡，熱狗，冰凍飲料，比薩餅，面包，這些東西哪一樣與美食相關(guān)呢？一樣都沒有，而那些米其林餐廳里面有沒有美食，我相信有，但對(duì)不起，請(qǐng)你先提前三個(gè)月預(yù)約！

 

基于有這樣的預(yù)判，所以，雖然我自認(rèn)為自己是個(gè)對(duì)味道有追求的好吃嘴，但也慢慢說服自己接受一個(gè)事實(shí)，那就是不要拿米其林的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)價(jià)大眾餐廳的產(chǎn)品，首先是讓自己能吃得下，繼而是能吃飽，在這基礎(chǔ)上，如果還能吃爽，那就不錯(cuò)了，以后可以繼續(xù)去多吃幾次，至于說美食，對(duì)不起，我分辨不出什么是美食，因?yàn)槲易约喝狈ε袛嗟臉?biāo)準(zhǔn)！

最后，如果非要對(duì)蔡瀾先生的這段言論挑刺，我覺得可能就是他不能拿美食家的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)價(jià)大眾餐飲，就好比在國(guó)外不能用米其林餐廳標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)要求麥當(dāng)勞和肯德基一樣，兩者提供的產(chǎn)品，在功能和目的上都是不一樣的，除了這個(gè)，我覺得蔡瀾先生的言論沒什么值得批駁的，畢竟，他見多識(shí)廣，全世界到處吃，在美食方面，我等都望塵莫及，少說才能少露怯。

 

火鍋有文化么？我認(rèn)為肯定有的，但他是大眾文化和市井文化，不管是起源于碼頭的所謂碼頭文化，還是光著膀子吃喝的袍哥文化，都肯定有其文化屬性，或者就火鍋技術(shù)而言，雖然端上桌以后的菜品涮燙確實(shí)顯得“沒文化”，但火鍋底料前后長(zhǎng)達(dá)四五個(gè)小時(shí)的熬制工藝和流程，也是很有“文化”的，只是，它更多的是屬于市井文化。

所以，市井居民才如此喜歡嘛！

 

來(lái)源：紅餐網(wǎng)