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網(wǎng)址：www.meikoshokuhin.com真功夫、巴奴、望湘園做中餐標準化的底層源代碼是啥？
發(fā)布時間：2016-07-15
“標準化確實能一定程度上簡化餐廳的操作流程，借助標準化生產(chǎn)設備也可以在很大程度上保證產(chǎn)品的統(tǒng)一性，但是否真的要標準化，你確定這個問題想明白了？”
自從有連鎖，標準化就一直是困擾掌柜的大難題。餐飲的進入門檻很低，但難在運營門檻很高。缺人、缺標準、缺管理，使得擴張至3-5家后，再難為繼。
在大的層面，問及國內專家，他說中餐標準化之所以難，是個“國際化”問題：
西餐，以及日本餐飲的的標準化是建立在國家產(chǎn)業(yè)標準化的基礎上的，他們的后端中央廚房大都是單品廚房，因此產(chǎn)能利用率及生產(chǎn)效率都非常高，供應1000家連鎖門店的中央廚房只需不到10人操作。
但中餐，SKU眾多，產(chǎn)品線分散，導致后端生產(chǎn)效率不高。單一個土豆，不同的菜系就有不同的削法，一個西蘭花更是有上百種雕刻工藝。另外，出品還受廚師心情影響，導致不同時段口感不一。因此，中餐的標準化相較西餐要難上許多。
（中餐標準化）
你要學中餐連鎖大佬在執(zhí)行層面千篇一律的操作方法？還是，去窺破他們在“起步階段”做標準化的原始代碼？
拋磚引玉，我用中式快餐、火鍋、中餐的幾個品牌，只為你窺破。
真功夫：用“顛覆式”技術解決快餐出品
無論在任何一家分店，都能吃到相同口感、規(guī)格一致的食品，是一家連鎖餐飲企業(yè)必先解決的問題。換言之，穩(wěn)定性是擴張的先決。
真功夫算得上是中式快餐連鎖的鼻祖，他們在跌了無數(shù)坑后發(fā)現(xiàn)：
要培養(yǎng)很多既有技術，烹飪方法又相同的廚師是非常困難的。即使通過流程能夠快速培訓廚師，其實也沒有從本質上解決餐飲依賴廚師的問題。
由此，他們的真諦：擺脫廚師的束縛，是快餐標準化的前提，而其中最關鍵的部分在于發(fā)明烹飪設備。自從研發(fā)出專利產(chǎn)品——電腦程控蒸汽柜，它同壓、同時、同溫的技術，使得真功夫徹底實現(xiàn)了無廚師的產(chǎn)品標準化，得以使其確立了中式快餐的領先地位。
受益于真功夫的啟蒙，快餐連鎖的“不依賴廚師”打法被廣泛普及。
初創(chuàng)品牌基于“科技”的標準化實踐：
開在望京SOHO名為“又卷燒餅”的小吃快餐，僅靠一家體驗店就獲得了1000萬天使融資，估值達到1億元。在資本的寒冬拿大額融資，解決出品“標準化”一定是加分項：
“又卷燒餅”研發(fā)出的“標準計量器”，使得產(chǎn)品只需阿姨分步驟把食材放進相應的容器中即可完成出品。
由此，從過去對烹飪技藝的培訓，到只需掌握設備的操作手法，他們用7天時間就能培訓出一名能夠標準出品的“廚娘”，同時解決了廚師和產(chǎn)品標準化的問題，使得餐廳能夠快速復制。
巴奴：用“精準定位”做毛肚火鍋
對于沒有復雜操作流程的中餐，比如火鍋，最難的不是產(chǎn)品標準化，而是找到那個非標準化不可的產(chǎn)品。
巴奴在產(chǎn)品上的標準化，和眾多連鎖品牌并沒有什么不同。無非定工序、用技術、配央廚。
據(jù)巴奴產(chǎn)品負責人的說法：
1、巴奴毛肚12道工序中，除了疊花裝盤最后一道工序是在門店后廚實現(xiàn)的，其余11道工序全部在中央廚房統(tǒng)一完成。
2、巴奴100%加工配送標準化，毛肚每次只浸燙40斤，水溫控制在75°C-8°C之間，時間控制在5-8分鐘，以達到毛肚卷邊兒的效果為準。
但本質上，巴奴確立了“毛肚”這個標準化產(chǎn)品才是“秘訣”：
1、2011年的巴奴，“本色本味”是它的slogan，在河南鄭州市場并沒有出彩之處，當年處于虧損。
2、巴奴將slogan升級為“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是�！睂ψ约褐匦露ㄎ恢猓矊Ξ敃r鄭州市場唯一的霸主海底撈進行了重新定位，使其回歸到“服務”的位置，而巴奴則立足于產(chǎn)品——“毛肚、菌湯”，扭虧為盈。
3、舍棄菌湯，聚焦毛肚，巴奴今天的版本是“巴奴毛肚火鍋”。
究“舍棄”和“選擇”的原因，又回歸到標準化：
1、熬制菌湯講“火候”，這是中餐標準化復制的極大難題。
2、菌湯原材料需20余種菌菇，供應商分散，單項訂單需求量小，在食材成本上不具備議價優(yōu)勢。
3、毛肚可大批量集采，供應源可直簽草原、屠宰場，具備產(chǎn)量和價格的穩(wěn)定性，在標準化生產(chǎn)的過程中由于品項單一，易于制定標準。
望湘園：用“地域需求”做中式正餐
按照華為的供應鏈管理守則，除了用戶的實際需求，一切問題都不是問題。
于中式正餐，8大菜系、用戶地域口味差異大，假如你的標準化產(chǎn)品不是80%的人能夠接受的口感，一切都然并卵。
中式正餐，炒制的過程對“火候”要求極高，但“火候”是個藝術化概念，你無法做到精確，一般的食譜上只寫著醬油少許、鹽少許、爆炒7分等大致的概念。
但望湘園創(chuàng)始人柳智曾說：“做中式正餐的標準化，首先要做的是讓食譜精確下來�！�
針對需求：他不會為了滿足上海人的口味，就在湘菜里放糖。而是在純粹湘菜制法的基礎上，減少放油、放辣。
針對菜譜：制作標準化的食譜。食譜上對油、鹽等調料以及主料的份量，會根據(jù)地域取多數(shù)人口味的“最大公約數(shù)”精確下來。
比如望湘園的招牌菜“農家小炒肉”，食譜上會準確寫這道菜的每一種主料和輔料各放多少克。然后才是操作流程上，先炒紅椒還是先炒青椒，肉什么時候放。
（望湘園的標準化出品）
柳智說：“有人認為中式正餐的標準化會降低口味，我不這么認為。標準化就是為了讓味道更穩(wěn)定更好，對于大部分顧客來說，標準化一定是更容易被接受的�！�
1不得不重視“顛覆式創(chuàng)新”
做餐飲標準化，你仍舊需要信賴自己的廚師團隊，但更高的效率和更穩(wěn)定的出品技術，將是你永遠追尋的方向，比如靠“顛覆式”技術確立市場領先地位的真功夫，靠“科學儀器”開辟藍海的遇見小面。
2標準化切忌盲目
即使標準化技術再強大，但沒有確立好的產(chǎn)品也是無用功。比如巴奴的毛肚：產(chǎn)地穩(wěn)定、價格穩(wěn)定、制作工藝相對簡單，并且作為火鍋品牌的主打菜它同樣無需“火候”。
3火候無法標準化，但食譜可以
對中式正餐而言，保持煙火氣就必須由廚師“炒制”。在這點上，即使再規(guī)范的培訓流程也無法做到完全的標準，但你可以通過了解地域口味，來制定精確到“克”的食譜。畢竟，食譜的標準化比人的標準化要穩(wěn)定得多。
來源：掌柜攻略
