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網(wǎng)址：www.meikoshokuhin.com米其林“星”魅力將誘發(fā)國內(nèi)餐飲業(yè)如何“變臉”？
發(fā)布時間：2016-05-27
自上周《米其林指南上海 2017》雙語版被曝將于今年下半年面世之后，國內(nèi)餐飲從業(yè)者對于米其林的議論熱潮便一浪高過一浪，尤其在此次米其林目的地——上海炸開了鍋。一本由輪胎公司出品的美食評論指南，竟然魅力大到可以攪得動整個餐飲行業(yè)，參某認為，除了其悠久的評鑒歷史，更重要的是其神秘、嚴(yán)格且權(quán)威的評判標(biāo)準(zhǔn)獲得了世界“吃貨們”的認可吧!
那么，如今全球知名的米其林指南首次踏入大陸，對國內(nèi)餐飲業(yè)而言有何意義?又將會誘發(fā)怎樣的餐飲“裂變”呢?
米其林登“陸”大陸餐飲業(yè)迎來里程碑
《米其林指南》作為世界美食“圣經(jīng)”，其權(quán)威的地位及強大的影響力受到了全世界熱愛美食人們的認可。中餐美食作為世界美食中的重要組成部分，一直以來都受到廣泛關(guān)注，但卻并未能入列米其林之中，這無疑是國內(nèi)餐飲業(yè)的一大遺憾。
如今，米其林終于走進大陸，不僅為中餐美食面向世界打開了更寬廣的大門，明確了中國美食在國際美食藍圖中不可或缺的一席之地，也勢必將帶動起國內(nèi)餐飲業(yè)進入上升通道，起到刺激餐飲經(jīng)濟提升的作用。
米其林“星級”魅力倒逼餐飲業(yè)的5大“變臉”
1精于美食：匠心與創(chuàng)新的提升
米其林作為一本美食指南，在其評判標(biāo)準(zhǔn)中，食物因素占到了60%的比重，足見菜品對米其林餐廳的重要性。米其林餐廳中有三種不同的等級，從一顆星到最高的三顆星，主要也都是針對餐廳的菜品的烹飪水準(zhǔn)來評定。
因此，餐廳想要獲得米其林神秘監(jiān)察員的青睞，首先必須在自家的菜品上花些心思，不論是食材的選取，還是烹調(diào)火候的控制，甚至是最細微的調(diào)味都必須經(jīng)過精心的研究。中餐與西餐有著極大的不同，就是難以實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，而這些不穩(wěn)定因素都將影響出品，這也是為何西餐廳在米其林指南中，相較中餐館而言能夠擁有較高的星級評價的一個因素。
當(dāng)然，在米其林的菜品評鑒中有一個加分項——“創(chuàng)新”。因此，如何為你的菜品加入誘人的亮點，也是助力餐廳成為米其林一員的關(guān)鍵。
2聚焦服務(wù)：管理成本投入轉(zhuǎn)移
以往餐廳在對管理成本進行把控時，相對不夠重視的板塊便是人員管理，即投入于提升餐廳服務(wù)水平的成本相對其他管理板塊成本較低。除了部分大型連鎖餐飲企業(yè)對餐廳服務(wù)質(zhì)量予以了重視外，多數(shù)餐廳對于員工所提供給顧客的服務(wù)水平并沒有投入過多的關(guān)注。
然而，在米其林評分項中的服務(wù)項也占據(jù)了10%的比重，可見一個餐廳的服務(wù)在經(jīng)營過程中同樣有著不可磨滅的作用。因此，餐飲人不妨考慮對管理成本進行合理的分配，在員工服務(wù)培訓(xùn)等方面投入必要的成本，有效提升餐廳服務(wù)質(zhì)量以及顧客的滿意度。
另外，面對神秘未知的監(jiān)察員，為其提供優(yōu)質(zhì)的消費服務(wù)，也能為餐廳“加星”增添不少印象分。
3貼心環(huán)境：摒棄傳統(tǒng)臟亂差形象
有條件的餐廳對于環(huán)境的建立自是信心十足，但是米其林并非只針對所謂的“高大上”餐廳，像在香港就有平價的街邊小食店進入米其林的推薦范疇。因此，小餐館在米其林競爭中與大酒店等高端餐飲享有同等的競爭權(quán)，唯一需要摒棄的便是人們印象里“臟亂差”的街邊形象。
當(dāng)然，對于大酒店而言，奢華的裝潢并不等同于優(yōu)質(zhì)的環(huán)境。在米其林評價中，除了星級外，還有另外一個基礎(chǔ)性評價標(biāo)志——刀叉，即環(huán)境的舒適度的高低，從最高的5副到1副不等，但所有的米其林星級都必須建立在此基礎(chǔ)之上方可評選。環(huán)境一項在星級評價中也占到了20%。
一個與美食相得益彰的恰當(dāng)而舒適的環(huán)境，能帶給消費者愉悅的用餐心情，一定程度上還能增進食欲。因此，不論大小餐廳，將你對消費者的細心與貼心融入環(huán)境，比如餐具及餐巾紙的完善配備等小細節(jié)，也能讓餐廳環(huán)境的貼心指數(shù)上升不小的檔次。
4廚師品牌：改變餐飲廚師的地位
眾所周知，米其林除了對餐廳進行評價外，也有專門針對廚師而設(shè)置的星級榮譽評價。獲得一顆星的廚師只要能夠維持品質(zhì)不變差不多可以終生保留，而成為三星廚師則是一個優(yōu)秀廚師畢生奮斗的目標(biāo)。
在國外很多餐廳，廚師更像是餐廳里的藝術(shù)家，并且廚師本人就是餐廳的活招牌，甚至還有食客是因為某個廚師才選擇了一家餐廳。這些廚師們都有強烈的“品牌”意識，不像國內(nèi)多數(shù)的廚師，只是默默地“躲”在后廚埋頭苦干，出了廚房便無人識。
隨著米其林走進大陸，必然也將引發(fā)廚師們對自我的重新認知和定位，餐廳經(jīng)營者也可以攜手廚師建立品牌閉環(huán)，共同打造廚師品牌，既能作為餐廳的新營銷點，也能更好地“鎖”牢顧客。
5競評風(fēng)氣：促進餐飲行業(yè)升級
在米其林宣布正式進入大陸后不久，有部分消費者表示，擔(dān)心日后獲得星級評價的餐廳將會實行漲價措施。然而參某發(fā)現(xiàn)，在米其林要求的評審員必須堅守的五大評分準(zhǔn)則中，包含了：食材品質(zhì)、準(zhǔn)備食物的技巧和口味的融合、廚師在菜式中所展現(xiàn)的個性與創(chuàng)新、是否物有所值，以及各種菜肴烹調(diào)水平的一致性。
其中的“物有所值”便保證了餐廳不能漫天要價。再加上，米其林星級評審并非一次性審評。一星到兩星的餐廳，每年大概至少要有15次的反復(fù)評鑒，而三星餐廳則更多。因此也保證了這些米其林餐廳在未來較長的時間內(nèi)，將會持續(xù)為消費者帶來物有所值的頂級美食，除非他們想舍棄好不容易得來的米其林星級榮譽。
基于行業(yè)內(nèi)米其林星級競評風(fēng)氣的盛行，必將能促進餐飲行業(yè)的突破與升級，同時提升消費體驗。
參某說
《米其林指南》進入大陸，對餐飲行業(yè)而言究竟是好是壞，都仍需要等待時間的驗證，畢竟這是一場從未有過的挑戰(zhàn)，餐飲人將用何姿態(tài)迎接皆是未知之?dāng)?shù)。然而，值得肯定的是，米其林極盡嚴(yán)苛的評鑒機制是值得廣大餐飲人借鑒與自省的。在餐廳發(fā)展過程中，餐飲經(jīng)營者正需要以“米其林”的眼光審視自身的發(fā)展，在嚴(yán)格的篩選與淘汰中實現(xiàn)自我的升級。
來源：餐飲界
