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網址：www.meikoshokuhin.com王岑：在資本噱頭之下，餐飲更需要回歸本質
發(fā)布時間：2016-03-29
紅杉資本中國基金合伙人王岑
我在連鎖行業(yè)還是看了很多很多的企業(yè)，做了十幾年。餐飲只是一個細分領域，與美容、體檢、醫(yī)院、服裝各種品牌都一樣。在電腦出現之前，商業(yè)業(yè)態(tài)主要是連鎖業(yè)態(tài)。我個人也主導并參與了至少十幾個品牌的連鎖企業(yè)。
有些事可以變，但是有些事是不變的，像餐飲行業(yè)我認為有些東西可能是永遠不會變的。像現在冒出來很多85后、90后創(chuàng)新的品牌，像各種小面，包括人人湘等等。傳統(tǒng)行業(yè)在5年前、8年前起名比較好玩的風氣早就存在過，只是他們不知道而已。
其實很多事情就像輪回一樣都發(fā)生過，現在大家覺得挺好玩的，這些是可以變的，但是有些不能變，餐飲回到最后還是要好吃，另外價格要適中。
我們投了好幾個品牌。我們看資本市場，資本市場對餐飲總體并沒有那么追捧，中國的股市已上市的餐飲企業(yè)并不多，港股有幾家，美股也有幾家，當然市值也不錯。
我自己在思考，資本應該怎么投?或者投哪些餐飲?因為資本的本質就是逐利，我們管理別人的錢，如果回報低，人家直接買銀行的共同基金產品就可以了，不需要把錢給我們做投資。所以資本追求的是相對持續(xù)性的高回報，高回報背后很簡單就是高增長。
很多企業(yè)家說不要資本，資本投了以后逼著我拼命的高增長。其實有的時候增長不一定是壞事，但是坦白說有些企業(yè)家到了一定年齡，一定的心態(tài)，不想那么累，也不想那么增長了，資本是不適合他的。有些餐飲企業(yè)家非常有情懷，他喜歡做那幾道菜，我覺得他不一定需要資本化。
做自己的事情，做生意和資本化是兩個概念。
回到最近這一年多我個人的思考，我們也投了一些餐飲企業(yè)，也參與了一些管理。餐飲幾個大品類，第一正餐，正餐是很難投資的;休閑快餐，這兩年走得比較快的是休閑正餐和快餐品，西貝是做得比較不錯的，人效比較高，比較優(yōu)化，單店投入也不是很高。
當然我們今天來的黃記煌的黃總也聊過，他的單店模型也不錯，店數在中國來說無論是直營也好，加盟也好，都還不錯。
我們國內的餐飲品牌超過300家的企業(yè)屈指可數，有沒有哪家企業(yè)自己的店鋪超過300家的?我剛才講了幾個品類，有些品類是有偏好的，比如說休閑正餐、快餐。我在想，到底應該投什么?或者應該投哪類型的人?
2016中國餐飲資本新思維峰會現場
我總結幾點：
第一、現在的信息科技高速發(fā)展，我個人感覺中國偉大的餐飲品牌有可能還沒有出現。這個話有可能得罪一些好牌的餐飲企業(yè)家。像金百萬，做得非常好。我也去西貝吃飯，金鼎軒也做得非常好。但是作為偉大的品牌，可能還沒有完全出現，可能有一兩家，但是還不是很多。所以這里像一些知識結構和60、70后完全不一樣的，像小面，是一個碩士畢業(yè)生，就給一些新的創(chuàng)業(yè)者一些機會。
我們紅杉資本投的也是休閑正餐的。有位做云南米粉的，也是一個80后的女生，花了幾年時間做到5個億的收入，我認為還是相當不錯的。所以第一是人，我們應該選擇什么樣的人扶持他資本化。
第二、我看到一個趨勢，我們想像一下，未來5年或者10年之后，你去購物中心看一下，餐飲的業(yè)態(tài)到底會怎么樣?我個人的觀點是未來是有分工的，一定要有清晰的社會分工。以前的正餐餐廳里面，菜單很厚一本。我認為未來是要被淘汰的，理論上你的能力或者你的供應鏈，只能做好幾個菜。這是我的一個觀點，大家不一定認同，我們將來可以討論。
第三、我發(fā)現最近這兩年已經出現了一些，把菜單里面某一個菜單獨提出來做一個品牌餐飲，比如做小面的，實際上就是重慶小面。還有麻辣香鍋，它以前川菜的一道菜，單店評價比較好。
所以，未來趨勢就是分工化。以前的正餐菜單5、60頁，什么都能做，我覺得那不是趨勢。我覺得趨勢應該是更加細化的。我個人喜歡你專注一兩道菜，但是你要提煉出這幾道菜的特色。最怕的是你出來一個品牌，或者一道菜，需要教育，教育消費者，這個很難，因為教育成本太高了。
5年之后，你去商場看到的餐飲品牌將是這樣的：第一，單店面積不會太大;第二，飯桌也不會太大，但是翻臺率很高，都會專注噱頭起碼是一兩道菜;第三，資本，我們自己對餐飲也不是很懂，我自己也不是很會做菜，我覺得餐飲行業(yè)藏龍臥虎，但是要滿足資本的要求。
如果大家要做餐飲，其實就是一個點，提高你的單店收入，還有一部分是來自于外賣，外賣的量可能會超出你的想像，你可能需要一個專門的中央廚房，也可以代替其他店的收入。
這都是一些不成熟的思考。
最后一點就是人。就是咱們判斷我們應該選哪些企業(yè)家，這個是非常頭疼的，因為它的變量太多了。我只能勸什么，85后、90后，因為這個賽道非常大，投資人喜歡投大的賽道，選好的選手，賽道是沒問題的，核心是新進入者大家一起沉下心來，不要過多追尋名字的噱頭。
其實這個噱頭老的企業(yè)家就玩過了，這不是一個新游戲。另外，還是回到本質上，我們虛心和一些傳統(tǒng)企業(yè)家學學菜怎么做，西貝的肉夾饃怎么做。這就是餐飲的凈化，西貝的菜一個月菜單里面換兩到三個菜，金鼎軒也是，所以我勸大家回到本質上。
最后，我們也非常希望老的企業(yè)家來幫助我們，新老結合，未來能夠創(chuàng)造出更偉大的餐飲品牌!
來源：紅餐網
