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網(wǎng)址：www.meikoshokuhin.com綠茶餐廳有特殊的翻臺(tái)技巧快（二）
發(fā)布時(shí)間：2016-02-29
綠茶在這點(diǎn)上有自己的下限和上限：一天翻臺(tái)率4次是保本，最高是7次，再高我們就要限制。因?yàn)槿绻_(tái)率很高的話，你的廚師、員工狀態(tài)、體力會(huì)Hold不住，就會(huì)直接導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量下降、顧客體驗(yàn)下降。綠茶是絕不會(huì)去犧牲顧客體驗(yàn)換取翻臺(tái)率的。
綠茶的下限就是4次翻臺(tái)，這應(yīng)該是大眾餐飲的一道門(mén)檻，如果達(dá)不到，那可能就要考慮是不是有什么問(wèn)題了。
其實(shí)除了翻臺(tái)率，提高一個(gè)店的增長(zhǎng)點(diǎn)，還有很多方法，比如外賣(mài)系統(tǒng)、新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)等等，通過(guò)不斷優(yōu)化你的商業(yè)模式來(lái)保持業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)。
Q：客流量是保證翻臺(tái)率的基礎(chǔ)，綠茶是如何做到吸引客流的？
A：我覺(jué)得互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，好的產(chǎn)品、好的模式、好的體驗(yàn)本身就會(huì)自傳播，做餐飲尤其是這樣，好的口味、好的體驗(yàn)，顧客就會(huì)主動(dòng)幫你做口碑傳播，這比任何外部的營(yíng)銷(xiāo)都管用。
Q：客流量大還有一個(gè)結(jié)果就是顧客排隊(duì)？但是排一兩個(gè)小時(shí)隊(duì)不擔(dān)心顧客會(huì)流失嗎？
A：這個(gè)有幾點(diǎn)：
第一，我們利用了一些移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的工具，比如說(shuō)自動(dòng)叫排號(hào)、叫號(hào)系統(tǒng)，因?yàn)槲覀兪情_(kāi)在商場(chǎng)里，所以顧客排個(gè)號(hào)，之后如果不想等就可以去逛街，然后等快排到你的時(shí)候，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)發(fā)來(lái)消息，提醒你前面還有幾桌，該回來(lái)吃飯了。這樣來(lái)化解等位時(shí)間問(wèn)題；
第二，有很多老顧客已經(jīng)掌握了綠茶的規(guī)律，會(huì)盡量避開(kāi)人多的時(shí)刻，錯(cuò)峰用餐；
第三，好的餐廳一般都是要等位的，在國(guó)外，但凡好的餐廳等位的也很多，一兩個(gè)小時(shí)算正常，所以不必太擔(dān)心這種情況。
Q：互聯(lián)網(wǎng)將餐飲帶入大數(shù)據(jù)時(shí)代，綠茶是如何將大數(shù)據(jù)運(yùn)用到商業(yè)模式中去的？
A：大數(shù)據(jù)確實(shí)在綠茶的商業(yè)模式中起著很關(guān)鍵作用。這貫穿至綠茶的選址、開(kāi)店、布局、菜品、營(yíng)銷(xiāo)等始終。
拿座位布局來(lái)說(shuō)：一家餐廳是兩人位需求多、四人位需求多還是六人位需求多，一開(kāi)始并不知道，但經(jīng)過(guò)三個(gè)月、六個(gè)月的時(shí)間，從顧客數(shù)據(jù)中可以知道這些需求比例，那么餐廳就會(huì)根據(jù)數(shù)據(jù)進(jìn)行二次調(diào)整甚至三次調(diào)整，以提高餐廳的空間利用率。
提高滿(mǎn)座率，降低空置率，用數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)精確化管理。同樣的一次翻臺(tái)，90%的滿(mǎn)座率跟70%的滿(mǎn)座率是不一樣的。
對(duì)于產(chǎn)品菜單來(lái)說(shuō)：菜品的消失和增加，對(duì)于中餐來(lái)說(shuō)，這是很正常的一個(gè)推新除舊的方式。數(shù)據(jù)出來(lái)之后，銷(xiāo)售不好的產(chǎn)品被去掉，也會(huì)有新的產(chǎn)品進(jìn)來(lái)。這樣，菜品一直是持續(xù)更新的狀態(tài)，永遠(yuǎn)的與時(shí)俱進(jìn)下去。新品的創(chuàng)新是提高翻臺(tái)率的一種有效方式。
Q：剛說(shuō)到調(diào)整座位布局，這是讓很多創(chuàng)業(yè)期的餐飲老板感到有玄機(jī)的地方，可否多介紹一些？
A：餐廳布局、設(shè)計(jì)很重要，所有桌子調(diào)整、座位調(diào)整、精確度的調(diào)整最終都是為了保證顧客用餐體驗(yàn)、滿(mǎn)座率、翻臺(tái)率。
一般餐廳一個(gè)餐位不能超過(guò)1.8平米，綠茶可以做到1.6平米布一個(gè)餐位，這是我長(zhǎng)年的經(jīng)驗(yàn)，而且每家餐廳桌椅的距離誤差不會(huì)超過(guò)10公分，這是個(gè)精細(xì)的活。桌子小到什么地步是最好的？走道是60公分還是70公分？都是需要精細(xì)化的。
廚房布局上，綠茶的第二代餐廳會(huì)將廚房靠前，透明化、開(kāi)放化，來(lái)拉近與顧客距離，增加顧客參與感，此外，還能增強(qiáng)廚師自律、提高傳菜速度、保證菜品口味。
Q：中央廚房、標(biāo)準(zhǔn)化，很多人說(shuō)中餐一標(biāo)準(zhǔn)化就失去口味，您怎么看？
A：綠茶首先考慮的是口味穩(wěn)定性，這就必須要考慮標(biāo)準(zhǔn)化。因?yàn)橐蕾?lài)人工一定會(huì)比工業(yè)化的標(biāo)準(zhǔn)好吃，但也可能不好吃，這完全取決于廚師的心情。
如果一個(gè)顧客到餐廳用餐，時(shí)而100分，時(shí)而70分，顧客會(huì)怎么想？顧客下次就不會(huì)來(lái)吃了。反而顧客會(huì)選擇永遠(yuǎn)75分的，因?yàn)榭孔V。
麥當(dāng)勞、肯德基就是這樣，所以從商業(yè)角度來(lái)說(shuō)，首先應(yīng)該關(guān)注口味的穩(wěn)定性，既穩(wěn)定又好吃是我們追求的方向。
Q：“快時(shí)尚”的綠茶餐廳如何應(yīng)對(duì)年輕人？對(duì)90后宅男腐女的新型消費(fèi)需求采取什么應(yīng)對(duì)策略？
A：餐飲的消費(fèi)群體已經(jīng)變化，年輕人的生活方式也已經(jīng)發(fā)生改變，比如宅，不愿意出門(mén)，綠茶將會(huì)考慮做外賣(mài)，讓年輕人在家就能吃到自己想要吃到的東西。O2O是趨勢(shì)，也是綠茶要下一步的重點(diǎn)。
年輕人的口味也在發(fā)生變化，過(guò)去大家比較注重國(guó)內(nèi)的川菜、湘菜、云南菜等等，但是現(xiàn)在可能要更加多元、視野更寬，比如日本、香港、臺(tái)灣等世界美食融入到綠茶的菜品中來(lái)，以滿(mǎn)足年輕人挑剔、多變的味蕾體驗(yàn)�！：您如何看黃太吉、雕爺牛腩、西少爺?shù)扔没ヂ?lián)網(wǎng)思維做餐飲的兇猛勢(shì)頭？
A：他們有很好的一點(diǎn)，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)，一下子讓人知道，這是傳統(tǒng)餐飲不能比的，如何借助互聯(lián)網(wǎng)快速營(yíng)銷(xiāo)品牌，這是傳統(tǒng)餐飲需要學(xué)習(xí)的。
但能否可持續(xù)要依靠時(shí)間來(lái)證明。網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)、體驗(yàn)、性?xún)r(jià)比，新生事物都需要時(shí)間來(lái)驗(yàn)證。產(chǎn)品和營(yíng)銷(xiāo)都很棒，那就是最好的商業(yè)模式。
Q：您在反復(fù)強(qiáng)調(diào)性?xún)r(jià)比，這是綠茶的核心商業(yè)模式嗎？
A：這可能跟我做外貿(mào)的出身有關(guān)。我覺(jué)得性?xún)r(jià)比是可持續(xù)、規(guī)模壯大的關(guān)鍵。像優(yōu)衣庫(kù)、ZARA、H&M這些快時(shí)尚品牌，以及沃爾瑪，都是靠著性?xún)r(jià)比成為行業(yè)巨頭的。
我曾經(jīng)在德國(guó)，對(duì)我震動(dòng)比較大的是，德國(guó)最大的企業(yè)不是我們熟知的寶馬、奔馳，而是一家很簡(jiǎn)單的連鎖小超市，而他的核心就是性?xún)r(jià)比。
其實(shí)，浙商身上有一個(gè)共性的特點(diǎn)，就是性?xún)r(jià)比高，所以能將襪子、紐扣這種小商品做到全國(guó)甚至全球最大。
Q：什么是新版的綠茶？
A：社會(huì)發(fā)展，工資增長(zhǎng)，原材料增長(zhǎng)，但是客單價(jià)沒(méi)有隨著其他成本增長(zhǎng)。
今年六月份我們?cè)诒本┩瞥隽诵掳婢G茶，在華貿(mào)，我們用鐘點(diǎn)工系統(tǒng)，只有40%是合同工人，其余都使用鐘點(diǎn)工來(lái)完成，并將菜品設(shè)計(jì)小眾化，菜品量減少一半，綜合效率就高出很多，一家餐廳只有不到40人就可以。
這么做的好處，一可以把把人效和坪效做到最高，二可以讓鐘點(diǎn)工在3-4個(gè)小時(shí)的工作時(shí)間里，保持很好的體力和熱情。
未來(lái)，綠茶還要繼續(xù)更多采用中央廚房和標(biāo)準(zhǔn)化，來(lái)減少對(duì)人的依賴(lài)，鐘點(diǎn)工的比例會(huì)不斷增大。
Q：聽(tīng)說(shuō)您特愛(ài)逛商場(chǎng)對(duì)么？
A：是的，我經(jīng)常去商場(chǎng)，這是我的工作，我也很喜歡逛商場(chǎng)，因?yàn)樯虉?chǎng)是我們的合作方，那里有我們的餐廳。
我會(huì)去觀察商場(chǎng)里又有哪些新的餐廳？哪些老的餐廳？為什么有的餐廳會(huì)撤場(chǎng)？我們情況怎樣？商場(chǎng)整體情況怎樣？……
選址對(duì)餐飲業(yè)越來(lái)越重要，所以我要懂商場(chǎng)，懂得選商場(chǎng)：新商場(chǎng)、老商場(chǎng)、老改新的商場(chǎng)、地鐵什么時(shí)間開(kāi)通、電影院怎樣、甚至對(duì)面的商場(chǎng)怎樣？……
這些因素只有靠我親身去逛才能準(zhǔn)確把握。
長(zhǎng)達(dá)兩個(gè)多小時(shí)的采訪，出品、顧客體驗(yàn)、性?xún)r(jià)比、鐘點(diǎn)工系統(tǒng)是這些詞反復(fù)出現(xiàn)。
王勤松說(shuō)，他最在意的就是：1、出品質(zhì)量；2、服務(wù)細(xì)節(jié)；3、顧客數(shù)據(jù)。
王勤松還說(shuō)，好吃不貴是綠茶的主題，堅(jiān)持做大眾餐飲是綠茶的方向，不斷創(chuàng)新管理模式是持久運(yùn)營(yíng)的保障。
