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網(wǎng)址：www.meikoshokuhin.com賈國(guó)龍：精于吃道，以此為生
發(fā)布時(shí)間：2015-12-17
西貝一直是O2O君推崇的餐飲企業(yè)，不僅僅在產(chǎn)品下了很多功夫，更在于格局，比如分利制度：西貝有幾個(gè)員工年收入過(guò)千萬(wàn)，還有賈國(guó)龍對(duì)品牌的堅(jiān)持和持續(xù)地學(xué)習(xí)，賈國(guó)龍學(xué)習(xí)定位和品類(lèi)，四年四換招牌，這種不斷否定自我的勇氣和霸氣試問(wèn)幾個(gè)人做得到?
賈國(guó)龍是餐飲業(yè)最?lèi)?ài)學(xué)習(xí)的老板之一，還是正和島的學(xué)員，并被提名為10大學(xué)霸。今天，小伙伴們一起為西貝賈國(guó)龍加油，一起為餐飲業(yè)助威吧!
我是吃貨
我從1988年退學(xué)開(kāi)始創(chuàng)業(yè)，一直到現(xiàn)在18個(gè)城市130多家店，已經(jīng)27年了，也沒(méi)干過(guò)其他的。其實(shí)我自己是吃貨，還比較喜歡吃羊肉。10年前，偶然在離呼和浩特300公里的內(nèi)蒙草原上，發(fā)現(xiàn)一個(gè)吃羊肉的地兒。前后帶了十多批不同的朋友，往返600公里，就為吃上這個(gè)羊肉。
我還在全國(guó)各地尋找美食。比如去臺(tái)灣，仙蹤林吳總知道我愛(ài)吃。他會(huì)帶我去一些臺(tái)灣人都找不到的美食。在一些很偏很小的飯店，但是會(huì)有某道菜真的很棒。前不久去大連，有家賣(mài)海腸餃子的飯館。
這家飯館是迄今為止在中國(guó)大陸最讓我佩服的一家。我連著去吃了三天。排隊(duì)最長(zhǎng)的一次，排了兩個(gè)半小時(shí)的隊(duì)，我們中午一點(diǎn)半去，排隊(duì)排到下午四點(diǎn)才吃上。還是跟陌生人拼的桌。
美食對(duì)我來(lái)說(shuō)就是人生最大的愛(ài)好，我又從事了吃的行業(yè)。我覺(jué)得這是上天對(duì)我最大的關(guān)照。
美味哲學(xué)
我們?nèi)ツ暝谖⑿湃喊l(fā)過(guò)一篇文章，關(guān)于西貝的"好吃戰(zhàn)略"。文章發(fā)出去之后反響很大，但是也收到來(lái)自方方面面的質(zhì)疑的聲音。因?yàn)楹贸允且粋�(gè)難題，尤其連鎖餐飲。你一家店好吃容易做到，店開(kāi)多了，真的做到好吃，有非常高的難度。
這是我們公司的美味哲學(xué)。
這27年來(lái)，西貝的大廚們跋山涉水，走進(jìn)大西北的山野鄉(xiāng)村、大漠草原，努力尋找天然、精良食材，挖掘、創(chuàng)新傳統(tǒng)做菜工藝。只為讓您吃到最健康的西北民間美味。
我們堅(jiān)持，用最笨的方法做菜;
我們堅(jiān)信，好吃，才是硬道理。
下笨工夫
餐飲這個(gè)行業(yè)沒(méi)什么高科技，它就是一個(gè)傳統(tǒng)得不能再傳統(tǒng)的行業(yè)。整天在外面學(xué)習(xí)可以學(xué)到新鮮的理念，但是回到餐飲世界里落地的時(shí)候，你干的都是笨活。
剛?cè)胄芯蜁?huì)干的活，現(xiàn)在還在干。我前兩天找到個(gè)25年前，我開(kāi)小飯館時(shí)的一個(gè)筆記本。我看到當(dāng)時(shí)的會(huì)議記錄。我發(fā)現(xiàn)我現(xiàn)在開(kāi)會(huì)要解決的問(wèn)題，跟我25年前開(kāi)小飯館時(shí)要解決的問(wèn)題完全一樣。25年前沒(méi)解決的問(wèn)題，現(xiàn)在還是沒(méi)解決。
我們都說(shuō)，餐飲是勤行。相信各位都有同感。有辛苦都不一定干好，沒(méi)有辛苦一定干不好。有人從早盯到晚。笨，是笨人下笨功夫努力，難的是聰明的人下功夫。在通過(guò)不斷學(xué)習(xí)，自己變得越來(lái)越聰明的情況下，還能夠下笨功夫，盯著每個(gè)原料，盯著每一道菜，盯著每一位客人，這個(gè)是真的需要信仰。
新疆、青海、寧夏、甘肅、內(nèi)蒙、陜西、山西，都是我們重要的采購(gòu)原料基地，沒(méi)有我沒(méi)去過(guò)的。我們?cè)诖笪鞅钡脑匣赜?0多個(gè)人常年什么也不干，就是找原料、選原料的專(zhuān)職采購(gòu)干部。
菜單每年在換，原料也有一部分時(shí)常更新。但是穩(wěn)定的原料，比如草原上的羊肉，去年我們采購(gòu)量4500噸。最初我們的羊肉供貨商是有40-50家，后來(lái)經(jīng)過(guò)不斷優(yōu)選，保留了10多家。羊肉的采購(gòu)季節(jié)非常集中，每年的7-9三個(gè)月，在這三個(gè)月里，要搶購(gòu)到最好的羊肉。不肥不瘦不大不小。經(jīng)過(guò)排酸分割等步驟儲(chǔ)存好，供一年使用。
先是要好的原料，其次才是加工工藝。我個(gè)人覺(jué)得餐飲這個(gè)行業(yè)，是由美食家和經(jīng)營(yíng)美食的企業(yè)家共同推動(dòng)。廚師在餐飲行業(yè)里，按貢獻(xiàn)算，比服務(wù)員高不了多少。這個(gè)行業(yè)什么時(shí)候不依賴廚師而是依賴于管理，才是企業(yè)相對(duì)成熟的狀態(tài)。
聰明人下笨工夫，才是我們這個(gè)行業(yè)能做強(qiáng)做大的基本。早上碰到老鄉(xiāng)雞的束總提到昨晚吃的西貝，問(wèn)感覺(jué)怎么樣?束總說(shuō)還行。你們那個(gè)莜面窩窩覺(jué)得不如北京的好吃，而且差距好像還蠻大。我當(dāng)時(shí)就在內(nèi)部微信群里發(fā)了。
我們叫莜面村，要把這莜面做好，有著巨大的挑戰(zhàn)。真的要做到閉著眼睛道道都好吃，沒(méi)那么容易，但它是我們的追求。打開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)，我們現(xiàn)在每個(gè)月有一萬(wàn)多條點(diǎn)評(píng)，關(guān)于是否滿意，甚至有投訴的，其實(shí)不滿意的大量存在。我們工作，就是要讓這些不滿意率降下來(lái)。
好吃戰(zhàn)略
我們從去年下半年正式確定好吃戰(zhàn)略。我們認(rèn)為我們?nèi)ツ甑乃酱蠹s60分，今年2015年，我們希望用一年的時(shí)間把分?jǐn)?shù)提到70分。然后明年再用一年的時(shí)間把分?jǐn)?shù)提到80分，后年再提高一下。讓產(chǎn)品口味一直保持在好吃的區(qū)域里。
我們提出好吃戰(zhàn)略開(kāi)始實(shí)施后，才真正意識(shí)到這個(gè)有多難，而我們未來(lái)三年開(kāi)店速度還要加快，每年不少于30%的成長(zhǎng)率。在這個(gè)不斷開(kāi)新店的情況下，還要提升好吃的程度。這個(gè)挑戰(zhàn)更大。
或者少開(kāi)店，先提升品質(zhì)，或者多開(kāi)店，品質(zhì)要求不要那么高。這兩項(xiàng)要同時(shí)往上提，這就給西貝全體人員帶來(lái)了很大的壓力。我們還是想挑戰(zhàn)下，到底能做出什么，到底能做成什么樣?
我們還是想通過(guò)市場(chǎng)，用實(shí)際的成果來(lái)檢驗(yàn)。我們?cè)诮衲暝┻@幾天，我給西貝全體員工發(fā)了賀詞。主題是：我?guī)ь^，要求我們的核心干部把時(shí)間排滿。715、白加黑、夜總會(huì)。715就是每周工作7天，每天工作15小時(shí)，白天加晚上，夜里總是要開(kāi)會(huì)。
我們的干部能夠進(jìn)入這個(gè)狀態(tài)，已經(jīng)四個(gè)多月過(guò)去了，發(fā)現(xiàn)一旦進(jìn)入這個(gè)狀態(tài)，也沒(méi)有多累。時(shí)間分配，第一覺(jué)得有意義，第二還覺(jué)得好玩的事兒。能不能玩工作。我覺(jué)得外婆家吳總是。在玩的過(guò)程中，對(duì)經(jīng)營(yíng)的理解對(duì)人生的理解，都在玩里面了。
對(duì)我們這種做企業(yè)的，所有時(shí)間都是在工作。我也希望在座的各位餐飲同行，你們監(jiān)督，如果去西貝吃飯，試著閉著眼睛點(diǎn)，有多少道菜能夠滿意，如果不滿意，反饋給我們，就是對(duì)西貝最大的幫助。
成為顧客最?lèi)?ài)，開(kāi)遍全球每個(gè)城市
前段時(shí)間去東京，想西貝如果在東京開(kāi)店，能不能生存下去，要開(kāi)幾家適合?大阪京都每去一個(gè)地方都會(huì)問(wèn)自己，西貝憑什么在最好這個(gè)地方開(kāi)店?靠現(xiàn)在的菜單行不行?靠現(xiàn)在的品質(zhì)行不行?去到那里，自己心還是挺虛的。覺(jué)得靠西貝現(xiàn)有的菜單跟好吃程度，不一定能開(kāi)得很好，不一定能成為當(dāng)?shù)仡櫩偷淖類(lèi)?ài)。
有了這個(gè)目標(biāo)就會(huì)思考，到底什么樣的菜單，才能夠開(kāi)到那里去。還是需要繼續(xù)簡(jiǎn)化，我們已經(jīng)減了幾次，從100多道減到60多道，我覺(jué)得還不夠，什么時(shí)候能夠把西貝菜單減到20道內(nèi)，留下產(chǎn)品，真的能做好，甚至只有10道菜。
我現(xiàn)在想，西貝將來(lái)開(kāi)遍全球不是羊肉，也不是牛肉，而是靠莜面。我們目前在中國(guó)賣(mài)得好的菜，出國(guó)未必好使，尤其羊肉。供應(yīng)鏈也不夠支持。西貝每年用40萬(wàn)只羊優(yōu)選羊。如果需求量放大，供應(yīng)未必能夠跟得上。也是需要實(shí)際來(lái)論證。但是，莜面這個(gè)產(chǎn)品，我堅(jiān)信能夠走遍全球。
莜面，就是個(gè)特殊風(fēng)味的面食。好比西方吃的燕麥面，就是我們中國(guó)人用中國(guó)的風(fēng)味去呈現(xiàn)。這個(gè)過(guò)程也許還會(huì)用十年，我們依然會(huì)用笨方法堅(jiān)持下去。
來(lái)源：餐飲吃網(wǎng)
