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網址：www.meikoshokuhin.com決定餐廳生死的6條“紅線”
發(fā)布時間：2015-09-20
一、資金周轉率
說白了就是，企業(yè)用最少的資金占用，取得最多的銷售收入，資金周轉速度快，證明資金利用效果好。計算周轉率有助于判斷企業(yè)對存貨、流動資金和固定資產的使用情況和管理效率。例如，餐廳應確定最適當?shù)牧鲃淤Y金周轉率，并對實際周轉率做比較。周轉率過低，流動資金不足，一旦營業(yè)額下降，餐飲企業(yè)很可能面臨資金不足的局面。
二、員工人均服務量
人均服務量是指餐廳服務員每人負責的餐廳座位數(shù)，它是對該餐廳服務人員的工作能力與效率的反饋。人均服務的座位數(shù)越多，說明工作能力強、效率高。餐飲人應注意服務工作的質量，避免出現(xiàn)人均負責的座位過多，導致應接不暇，服務不周的情況出現(xiàn)。人均服務的座位數(shù)少，服務人員的工作效率不高，會加大勞動成本的開支，技術水平不高。
不同的餐廳服務類型，營業(yè)時間不同，對于人均服務的座位數(shù)的需求也是不同的，經營者應根據(jù)餐廳本身的服務特點與需求，制定出合理的人員配額，從而減少人員開支，提升效益。
三、顧客流動速度
顧客流動速度關系著客人停留時間的長短，在不影響服務質量的情況下，顧客流動速度偏高為好。餐飲人要懂得分析什么樣的顧客流動速度是合適的。如發(fā)現(xiàn)顧客流動速度下降，很有可能是季節(jié)性緣故、服務質量不佳、價格過高或食品質量低劣而導致的。
四、顧客消費水平
食客的消費水平是餐廳營業(yè)額的重要參考數(shù)據(jù)。在總銷售量不變、不減少客人的前提下，餐飲人要想辦法提高人均消費水平。由于物價的因素，最高消費額會逐年增加，而餐廳可以通過調整菜單、合理采購、增加新的服務項目等辦法，來提升最高消費額。這樣既能穩(wěn)定價格水平，又能留住 “常客”。
五、營業(yè)時間長短
營業(yè)時間是反映企業(yè)服務能力的一個標準。餐廳根據(jù)客人的需求，確定每天的開業(yè)、結束以及專門的用餐時間。此外，要設法縮短開門營業(yè)前的預備工作時間，雖然不影響營業(yè)額，但與管理費用有關，即便是縮短一分鐘，也能使成本降低。
六、人均創(chuàng)收額
人均銷售額是指餐廳的總收入除以全體出勤人員數(shù)的比值，它反映了各個餐飲網點的勞動效率水平。人均創(chuàng)收高，說明該餐廳的勞動效率高，勞動成本低;反之，說明勞動效率不理想，勞動成本高。人均銷售額能幫助管理人員對各個餐飲店的實際經營效益作對比，從中發(fā)現(xiàn)效益差、人均創(chuàng)收少的部門，找到原因，找出解決問題的辦法。
