8月初，豫菜第一品牌“阿五美食”更名為“阿五黃河大鯉魚(yú)”，猶如給河南餐飲業(yè)這口沸騰的大鍋再加一把火，在業(yè)界掀起波瀾。

12年品牌一朝舍棄，改為“阿五黃河大鯉魚(yú)”，阿五想干啥?咋回事?

面對(duì)鋪天蓋地的議論，阿五品牌創(chuàng)始人樊勝武接受了記者的專(zhuān)訪。

為何改名：一組數(shù)據(jù)敲醒我，不聚焦沒(méi)未來(lái)

 

問(wèn)：阿五做得好好的，為什么突然改名?

答：阿五從一“出生”就做豫菜。十幾年前，別人都做粵菜、川菜、杭幫菜，豫菜沒(méi)人看得起，也沒(méi)人敢做，我就要做豫菜，給豫菜“正名”，這在當(dāng)時(shí)是個(gè)大冷門(mén)。一路走來(lái)，數(shù)百萬(wàn)食客品嘗，幾十家連鎖店，中華餐飲名店、中國(guó)馳名商標(biāo)……阿五一直扛著豫菜大旗。

今年2月，財(cái)務(wù)把去年的報(bào)表送到辦公室，我一看就蒙了。為啥?營(yíng)業(yè)額不少，就餐人數(shù)也夠多，但利潤(rùn)實(shí)在是太低了。這組數(shù)字敲醒了我。餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)已不像前幾年那么輕松，在餐飲業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)中，怎樣勇立潮頭?豫菜到底怎么發(fā)展?自那以后，我就一直在琢磨，并不斷找同行老師交流。

終于有一天，這層窗戶(hù)紙被捅破了：競(jìng)爭(zhēng)分化的年代，餐飲大而全的經(jīng)營(yíng)模式已經(jīng)過(guò)時(shí)，必須聚焦、瘦身，走專(zhuān)業(yè)化路線(xiàn)。對(duì)以豫菜為先天基因的阿五來(lái)說(shuō)，想把豫菜做好，必須找到最能代表豫菜的菜品，并專(zhuān)注聚焦它。

問(wèn)：豫菜經(jīng)典很多，為何選黃河大鯉魚(yú)?

答：聚焦戰(zhàn)略確定之后，我們就一直討論，到底誰(shuí)能真正代表豫菜?我們做了為期兩個(gè)月的市場(chǎng)調(diào)查，地鐵站、寫(xiě)字樓、商場(chǎng)，甚至出租車(chē)上，共收集了1萬(wàn)份調(diào)查結(jié)果，最后發(fā)現(xiàn)認(rèn)為黃河鯉魚(yú)能夠代表豫菜的占比高達(dá)60%!

鯉魚(yú)用河南話(huà)說(shuō)是一道“硬菜”，這么多年來(lái)，年年有“魚(yú)”、魚(yú)躍龍門(mén)、喜結(jié)連“鯉”、宴之有“鯉”等圍繞黃河大鯉魚(yú)的文化傳說(shuō)和風(fēng)俗習(xí)慣比比皆是，黃河大鯉魚(yú)作為豫菜的頭牌當(dāng)之無(wú)愧。

同時(shí)，經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)，阿五12年來(lái)累計(jì)賣(mài)出黃河大鯉魚(yú)350萬(wàn)條，是創(chuàng)辦以來(lái)最暢銷(xiāo)的特色菜，這也是我們聚焦黃河大鯉魚(yú)的最大底氣。

如何改變：找最好的鯉魚(yú)，做最好的味道

問(wèn)：阿五在聚焦黃河大鯉魚(yú)上有哪些動(dòng)作?

答：?jiǎn)纹纺芊癯晒�，核心在產(chǎn)品。我們要找最好的黃河大鯉魚(yú)，做出最好的味道。

黃河俗稱(chēng)“銅頭鐵尾豆腐腰”，最好的黃河鯉魚(yú)出自鄭州到開(kāi)封的這段“豆腐腰”上。我們考察了很多地方，最后選定了位于黃河桃花峪的一個(gè)15000畝的生態(tài)鯉魚(yú)養(yǎng)殖基地，簽訂戰(zhàn)略協(xié)議。阿五的黃河鯉魚(yú)用的是黃河地下20米沙濾活水，小魚(yú)喝豆?jié){長(zhǎng)大，四鼻四須，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，八代提純，比野生還野生，非常珍貴。

魚(yú)到店里，去腥筋和三叉骨，160°油溫浸炸，燒制時(shí)間不低于38分鐘。說(shuō)著簡(jiǎn)單，但為了做出最好的味道，我們光試驗(yàn)就用了好幾百條鯉魚(yú)。一條魚(yú)，幾斤重、解幾刀最入味，什么口味最好吃……試驗(yàn)了很多遍。

問(wèn)：阿五突然改名，顧客接受嗎?改名后你們的經(jīng)營(yíng)狀況有沒(méi)有變化?

答：黃河大鯉魚(yú)作為豫菜經(jīng)典，有長(zhǎng)期形成的顧客認(rèn)知基礎(chǔ)和消費(fèi)習(xí)慣。我們聚焦黃河大鯉魚(yú)，把團(tuán)隊(duì)的優(yōu)勢(shì)力量往黃河大鯉魚(yú)上去集中，把魚(yú)做得更好、更地道，不僅老顧客認(rèn)可，也吸引了很多新顧客。

前幾天，英協(xié)路店，一位老先生因客滿(mǎn)排隊(duì)，點(diǎn)了條魚(yú)，在等位區(qū)的茶幾上就吃完了。安陽(yáng)萬(wàn)達(dá)店，一對(duì)老夫妻，中午吃了我們的魚(yú)，晚上又來(lái)吃，說(shuō)大鯉魚(yú)做得太好吃了。連過(guò)去不吃鯉魚(yú)的老外也紛紛到店品嘗。

自改名以來(lái)，店里鯉魚(yú)銷(xiāo)量激增，以前一個(gè)店平均一天賣(mài)30條左右，現(xiàn)在每天平均80條左右，好的店每天能賣(mài)100多條�，F(xiàn)在我們一天平均能賣(mài)出1.5噸黃河鯉魚(yú)，而且紀(jì)錄在不斷刷新!

要引導(dǎo)而不是包辦

問(wèn)：這次鋪天蓋地的議論中，最大的質(zhì)疑是“作為豫菜復(fù)興的領(lǐng)軍人物都改店名了，傳統(tǒng)中餐是不是不行了?”想問(wèn)一下，豫菜復(fù)興的大旗還舉不舉了?

答：阿五從一“出生”就跟豫菜綁在一起，這點(diǎn)不會(huì)改變。可豫菜和阿五背負(fù)的東西太多了，大而全的模式已經(jīng)是一種累贅，聚焦瘦身是為了甩掉包袱跑得更快。

瘦身后的阿五，不是不做豫菜了，而是以更加聚焦的方式，讓所有人記住豫菜。除了頭牌菜阿五黃河大鯉魚(yú)，阿五原有的幾十道經(jīng)典豫菜依然會(huì)做。豫菜復(fù)興大旗不是不舉了，而是要收縮聚力，把大旗舉得更高。

希望以后人們一說(shuō)吃豫菜就想起黃河大鯉魚(yú)，想吃鯉魚(yú)去阿五黃河大鯉魚(yú)，今后，燴面、胡辣湯代表豫菜的時(shí)代結(jié)束了!

問(wèn)：12年前阿五創(chuàng)立新派豫菜之后，出現(xiàn)了很多跟隨者。這次阿五聚焦黃河大鯉魚(yú)，如果出現(xiàn)跟風(fēng)者，冷門(mén)聚焦的效應(yīng)會(huì)不會(huì)被沖淡?

答：商業(yè)上有個(gè)定律：顧客模仿顧客，商家模仿商家。出現(xiàn)更多的追隨者，市場(chǎng)水漲船高，整個(gè)行業(yè)才能越來(lái)越好。我最大的夢(mèng)想是越來(lái)越多的人做黃河大鯉魚(yú)，吃黃河大鯉魚(yú)。黃河大鯉魚(yú)成為豫菜的名片，將是我最開(kāi)心的事。

問(wèn)：面對(duì)這幾天鋪天蓋地的議論，你想回應(yīng)什么?

答：現(xiàn)在的我，感覺(jué)就像剛打完球，慵懶、疲倦都沒(méi)了，健步如飛，神清氣爽。

對(duì)那些議論，我想說(shuō)的是，在梳理出豫菜的頭牌之后，我們只負(fù)責(zé)專(zhuān)心做好黃河大鯉魚(yú)，其他的，由時(shí)間來(lái)評(píng)說(shuō)。

來(lái)源：餐飲新聞