盲目跟風(fēng)和為主題而主題沒有形成獨特的品牌文化等都是主題餐廳經(jīng)營難以為繼的原因之一。

　　從現(xiàn)在整個餐飲市場的現(xiàn)狀來看，主題餐廳所在的比重并不大，反之很多主題餐廳在經(jīng)營一段時間之后都會夭折，就連比較出名的女仆咖啡廳也頻頻出現(xiàn)這樣的問題。那么我們不得不分析下這究竟是怎么回事。

　　當(dāng)人們的新鮮感過去了以后，能不能提供給食客一個堅挺的購買理由，不僅是餐飲行業(yè)，而是絕大多數(shù)行業(yè)都在研究的問題，而對于很多人來說，“主題差異化”和“開業(yè)期間高營業(yè)額”正好掩蓋了這種模式的缺陷，從而導(dǎo)致很多人進入主題餐廳的行列中。

　　主題餐廳之痛，痛在哪？為什么絕大多數(shù)主題餐廳從一開始就注定會以關(guān)門收場？接下來會做幾個歸納八大錯誤，做餐飲的都可以借鑒！

　　一：主題存在雷同，盲目跟風(fēng)現(xiàn)象比較嚴重

　　主題餐廳——核心是“主題”二字�！爸黝}”不僅是主題餐廳的靈魂，是主題餐廳與標(biāo)準(zhǔn)化餐廳的根本區(qū)別所在，也是各個主題餐廳之間的差異所在。重慶有很多主題餐廳在“主題”的選擇上對客源市場的調(diào)查不夠，過分追求新、奇、異或者對已經(jīng)成功的主題盲目進行抄襲，缺乏獨特見解和分析。比如，重慶以“知識青年”為主題的餐廳，有位于楊家坪的“公社食堂”、渝北區(qū)的“重慶大隊長知青老火鍋”和洋人街的“知青農(nóng)家樂”等80余家，都是不同名字同一主題，而經(jīng)營狀況也相差很大。

　　二：菜品從主角淪為配角

　　之前說到，主題餐廳會因為有了鮮明的主題，從而會有一種全新的生命力。但是大家不要忽略了，餐廳的最根本目的是什么。一個好的餐廳最根本的生命力就是菜品質(zhì)量，無論餐廳的名字如何，無論它的定位是什么，失去了這一點，就不能稱其為一個合格的餐廳，更何談成功。然而，在很多主題餐廳里，菜單設(shè)計、內(nèi)部裝修、盤碟設(shè)計……精美異常，花哨的噱頭很多，卻惟獨沒有在菜品上傾注更多的精力。美好好味道的菜品對于餐廳來說是一個致命傷，從另外的一個角度來說，沒有好味道的主題餐廳跟一個花瓶有什么區(qū)別？沒有回頭客自然就不會有前景。大家要記住，先有餐廳，后才有主題，不要本末倒

置。

　　三：主題不鮮明，環(huán)境不突出

　　當(dāng)然，主題餐飲講究的就是一個鮮明的個性和特點，讓現(xiàn)在很多人都比較喜歡的餐廳在主題上和裝修上都要有自己最獨特的一面。它往往圍繞一個特定的主題對餐廳進行裝飾，甚至食品也與主題相配合，為顧客營造出一種或溫馨或神秘的氛圍。常見的主題有電影、懷舊、漫畫、武俠、旅游、少數(shù)民族風(fēng)情……從嚴格角度講，目前有規(guī)模且“主題”突出的餐廳還不多，有的餐廳起了一個有特定主題意義的名稱，但實際卻名不副實。作為主題餐廳，應(yīng)該運用各種手段來凸顯所表現(xiàn)的主題，建筑設(shè)計與內(nèi)部裝飾是其中重要的組成部分，因為客人就是通過對餐廳的環(huán)境裝飾來認識其倡導(dǎo)的主題文化的，而進入主題餐廳所得到的特別享受，多數(shù)來自餐廳的美妙環(huán)境。

　　四：不選或誤選宣傳方式

　　主題餐廳在宣傳方面一向不屑于像傳統(tǒng)餐廳那樣，走大張旗鼓地廣而告之路線。因其一向標(biāo)榜品位，所以行事較為低調(diào)，主要依靠顧客之間的口碑宣傳，憑借自己的信譽贏得顧客的“點擊率”。這種方法有利有弊，利在于，因其穩(wěn)定的品質(zhì)，使回頭客較多，且客源穩(wěn)定，這種方法適用于開業(yè)時間較久，已經(jīng)享有一定知名度的餐廳； 弊在于，經(jīng)營模式類似于守株待兔，局面十分被動，尤其是對于那些剛開業(yè)的餐廳來說，將會是一個十分難熬的歲月。

　　五：定位不準(zhǔn)，主題不當(dāng)

　　主題餐廳選擇一個合適的主題自然十分關(guān)鍵�？晒┻x擇的主題也很多。普通一點的有書屋、電影吧。小資一點的有玩偶餐廳、漫畫餐廳、煙斗餐廳等。也有在造型上更有味道的船餐廳、火車餐廳、馬桶餐廳等。主題無所謂好壞，只有對與錯的選擇，一個經(jīng)過精心營造的主題都可以做，有一些主題餐廳的經(jīng)營者很大程度是玩耍性質(zhì)，他們會根據(jù)自己的愛好選擇一些比較冷門的主題來經(jīng)營，在他們眼中，賺錢與否并不重要，主要是為“同好者”找到一個隨時可以聚會的場地。這些主題餐廳常常會吸引一些媒體關(guān)注的目光，會在短時間內(nèi)積聚一定人氣，但其他經(jīng)營者則要注意了，這絕對不是市場主流，切忌盲目跟風(fēng)。以免雖然賺足了眼球，卻沒賺到鈔票的悲劇發(fā)生。主題餐廳要有絕佳的創(chuàng)意，但脫離了消費者的創(chuàng)意在商業(yè)上不是一個成功的創(chuàng)意。

　　六：主題缺乏更新規(guī)劃，經(jīng)營者資金壓力較大

　　主題餐廳有優(yōu)勢，也有劣勢。雖然能夠在比較短的時間內(nèi)打響知名度，但這種轟動效應(yīng)來得快去得也快，可能開始時客人好奇，餐館會熱鬧上一段時間，但當(dāng)新鮮感過后，生意便會轉(zhuǎn)淡。對于目前重慶市場上的主題餐廳的經(jīng)營者而言，誰都不愿成為曇花一現(xiàn)的短命餐廳，因此都在求新、求異，然而主題餐廳是一個整體性產(chǎn)品，是從建筑設(shè)計、施工、裝潢、經(jīng)營、管理、服務(wù)、企業(yè)文化等全過程進行主題化，這就要求經(jīng)營者有更新規(guī)劃和實施方案，在經(jīng)營過程中不斷的對主題進行改造乃至整體性的變換，其改造難度和成本大大多于普通餐廳。

　　七：人員流動流失率高、人才培養(yǎng)成本大

　　主題餐廳不同于其他餐廳，個性化的服務(wù)要求餐廳從招聘到培訓(xùn)員工所付出的人力資本投資很大，但是隨著員工的跳槽而付諸東流，而且很難在短時間找到合適的新員工。尤其是中高層管理人員跳槽到其他餐廳后，有可能帶走餐廳的商業(yè)秘密，餐廳銷售人員的流失也往往意味著餐廳客源的流失，因此員工跳槽將給主題餐廳帶來巨大的威脅。目前重慶市主題餐廳的經(jīng)營者普遍缺乏合理有效的人力資源管理辦法，還沒有完全認識到主題餐廳靠員工的個性化服務(wù)來穩(wěn)定客源，員工的流失會影響到餐廳的服務(wù)質(zhì)量，最終使餐廳在人力資源上的成本大大增加。

　　八：失去應(yīng)對競爭的焦點

　　其實在很多傳統(tǒng)行業(yè)都是一樣的，在考慮發(fā)展方向的時候，很少以競爭為導(dǎo)向，這沒關(guān)系，其實多了解一下就行，什么是競爭為導(dǎo)向？

　　就是一個人他今天要吃飯了，他在想他要吃什么？腦子里出現(xiàn)了幾個備選，最后選擇其中一個。

　　這也恰恰主題餐廳的一大弱勢，就是在終端環(huán)節(jié)看似有價值，其實也同樣特別沒價值。主題餐廳花了大價錢搞裝修，里面的擺設(shè)、器具、服務(wù)員話術(shù)都是按照主題來設(shè)計的，按道理說，其實造價不菲，如果你向客戶提供的是“新奇”，那么“新奇”一旦滿足，便不可重復(fù)消費，因為他想看的都看了。

　　而顧客心中對“吃”這個欲望，卻沒有滿足或者說，暫時滿足了，但沒有留下好的印象。那么，顧客在二次提出想“吃”的需求的時候，你不會成為他的備選答案。因為，客戶第一次在“吃”的問題上沒有得到有效滿足。