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網(wǎng)址：www.meikoshokuhin.com宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)要素解析
發(fā)布時(shí)間：2015-04-20
宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)涉及因素繁多，但是結(jié)合筆者多年菜單上設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，主要包括以下三點(diǎn)，分別是菜名設(shè)計(jì)、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和裝幀設(shè)計(jì)。具體的設(shè)計(jì)要點(diǎn)敬請(qǐng)參考中國(guó)吃網(wǎng)做的以下介紹。
1、菜名的設(shè)計(jì)
好的菜名。通過(guò)好的菜名，通過(guò)好的菜名，應(yīng)能讓一些簡(jiǎn)單的菜點(diǎn)成為一種思想情感交流的工具，一種文化、藝術(shù)的載體，使這些普通的菜點(diǎn)具有良好的審美價(jià)值和“語(yǔ)言”功能。如婚宴菜單中的花好月圓，鴛鴦戲水，鳥(niǎo)語(yǔ)花香，珠聯(lián)璧合，百合蓮心，其菜單暗夫妻的和睦恩愛(ài)，體現(xiàn)了人們的美好祝愿，給人一種喜悅的遐想和享受。
宴會(huì)菜名的設(shè)計(jì)，必須根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、主題，采用寓意性的命名方法，使其主題鮮明，寓意深刻富有詩(shī)意。
2、菜單設(shè)計(jì)
菜點(diǎn)設(shè)計(jì)是菜單設(shè)計(jì)的核心。宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)要點(diǎn)如下：
�。�1）了解客人，投其所好
宴會(huì)菜單是供客人點(diǎn)菜時(shí)使用的，用好宴會(huì)菜單是使客人宴請(qǐng)達(dá)到目的一種手段，所以宴請(qǐng)菜單設(shè)計(jì)一定要了解主辦單位或主人舉辦宴會(huì)的意圖，掌握其喜好和特點(diǎn)，并盡可能了解參加宴會(huì)人員的身份、國(guó)籍、民族、宗教信仰、飲食嗜好和禁忌，從而使我們?cè)O(shè)計(jì)的菜單滿足客人的愛(ài)好和需要。
�。�2）分主次輕重、突出主題
宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)猶如繪畫(huà)之構(gòu)圖，要附耳主次輕重，突出主題，把觀賞者吸引到某一點(diǎn)上，宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)必須注意層次，突出主菜，創(chuàng)造使人回味的亮點(diǎn)，同時(shí)任何藝術(shù)作品均需有自己的風(fēng)格，宴會(huì)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)同樣應(yīng)顯示各個(gè)地方，各個(gè)民族，各家酒店，各個(gè)廚師，各個(gè)廚師的風(fēng)格，獨(dú)樹(shù)一幟，別具一格。
�。�3）合理搭配，富于變化
宴會(huì)菜單如同一曲美妙的樂(lè)章，由序曲到尾聲，應(yīng)富有節(jié)奏和旋律。因此，宴會(huì)部主管在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，應(yīng)注意以下及點(diǎn)：
�。�1）注意冷菜、熱菜、點(diǎn)心、水果的合理搭配。造型別致，刀工精細(xì)的冷菜，能將與宴者吸引入席，先聲奪人；豐富多彩，氣勢(shì)宏大的熱菜，能引入入勝；小巧精致，淡雅自然的美點(diǎn)，就像樂(lè)章的“間奏”承上啟下，相得益彰；而色彩艷麗、造型奇妙，寓意深刻的水果拼盤(pán)，則像樂(lè)章的“尾聲”可使人留連忘返。
（2）注意菜點(diǎn)原料、調(diào)味、形態(tài)、質(zhì)感及烹調(diào)方法的合理搭配，使之豐富多彩，千資-百態(tài)，口味各異，回味無(wú)窮。
（3）注意營(yíng)養(yǎng)成分合理搭配，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)。平衡膳食。
2、菜單裝?設(shè)計(jì)
菜單裝?主要體現(xiàn)在制作菜單的材料、形狀、大小、色彩、款式及印刷和書(shū)學(xué)等方面。其要求如下：
�。�1）在字體的大小上應(yīng)適宜目標(biāo)客源閱讀為主要根據(jù)；
�。�2）在字體的選擇上則可靈活行事，若中式餐飲，可采用飄逸的毛筆字；
�。�3）若是兒童菜單，可選用幼稚活潑的卡通字；
�。�4）若是壽宴，可選擇古老的隸書(shū)；
�。�5）若是正規(guī)宴會(huì)菜單，則宜選用端莊的字體；
�。�6）菜單上的標(biāo)準(zhǔn)色宜淡不宜濃，宜簡(jiǎn)不宜多，否則會(huì)影響識(shí)到效果；菜單材質(zhì)、款式的選擇，則應(yīng)體現(xiàn)別致、新穎、適度的準(zhǔn)則。
對(duì)宴會(huì)菜肴的設(shè)計(jì)要從客人實(shí)際的營(yíng)養(yǎng)需要出發(fā)�？腿说臓I(yíng)養(yǎng)需要因人而異，不同職業(yè)、不同年齡、不同身體狀況、不同性別、不同消費(fèi)水平對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要都有一定的差異，但設(shè)計(jì)宴會(huì)菜肴時(shí)應(yīng)把握總體的結(jié)構(gòu)和比例。
(1)宴會(huì)菜肴結(jié)構(gòu)要合理。
各種菜肴和原料組成包含的營(yíng)養(yǎng)素有：蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、維生素、粗纖維、礦物質(zhì)、微量元素等。這就要求菜肴的各種原料搭配也應(yīng)該合理。由于宴會(huì)是以葷素菜肴為主，所以應(yīng)適當(dāng)加入主食和點(diǎn)心。否則，人的消化機(jī)能不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，營(yíng)養(yǎng)成分也難以消化吸收。
(2)宴會(huì)菜肴葷素搭配比例要適當(dāng)。
無(wú)論是中式宴會(huì)，還是西式宴會(huì)，大部分菜肴以動(dòng)物為原料。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)看，動(dòng)物性原料是屬高蛋白、高脂肪型的食品。傳統(tǒng)中式宴會(huì)講究葷菜和山珍海味，不太注重素菜；注重菜點(diǎn)的調(diào)味和美觀，忽略了菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配。而西式宴會(huì)很講究葷素的搭配，是很值得學(xué)習(xí)的。應(yīng)運(yùn)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)對(duì)傳統(tǒng)中式宴會(huì)進(jìn)行改進(jìn)。做到宴會(huì)菜肴葷素合理搭配。
在宴會(huì)菜肴安排上，要科學(xué)地進(jìn)行葷素營(yíng)養(yǎng)搭配。比如鴨翅席，冷菜采用“一大帶六或一大帶八”即一個(gè)大彩色拼盤(pán)帶六個(gè)或八個(gè)單碟的素拼盤(pán)。上烤鴨時(shí)，要帶四個(gè)素菜小炒。這樣不僅有效地刺激客人的胃口，增強(qiáng)其食欲，而且具有多種營(yíng)養(yǎng)成分。
在宴會(huì)菜肴設(shè)計(jì)時(shí)，可適當(dāng)掌握葷素菜的比例。素菜多了會(huì)使人感到素淡無(wú)味，沖淡宴會(huì)的氣氛；葷菜多了又會(huì)使人覺(jué)得膩口。宴會(huì)菜肴分冷菜、熱菜，通常情況冷菜的葷素搭配足五比四或六比五的比例，熱菜是十分之二、三的素菜，十分之八、七的葷菜。這個(gè)比例數(shù)是不固定的。
(3)注意宴會(huì)菜點(diǎn)酸堿度要平衡。
食品可分為酸性食品和堿性食品，日常每日攝人的酸堿性食品要平衡。否則就會(huì)使身體不舒服。食入酸性食品太多，人體會(huì)有酸痛的感覺(jué)，甚至出現(xiàn)反酸水的現(xiàn)象；堿性食品太多，會(huì)使人的胃口有空蕩或摩擦感，甚至乏力。酸性食品包括魚(yú)、肉、蛋、糧食和部分水果；堿性食品包括蔬菜、大部分水果、牛奶等。在設(shè)計(jì)宴會(huì)菜點(diǎn)時(shí)應(yīng)注意這些品種的搭配，保證體內(nèi)食品酸堿度平衡。
