在湘鄂情、俏江南等高端餐飲品牌接連陷入困境之時(shí)，一批定位大眾消費(fèi)的餐飲品牌正在呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展的勢(shì)頭。3月31日，中國(guó)連鎖協(xié)會(huì)和零點(diǎn)研究咨詢(xún)集團(tuán)在第14屆中國(guó)餐飲業(yè)連鎖發(fā)展戰(zhàn)略研討會(huì)上發(fā)布的《互聯(lián)網(wǎng)思維對(duì)餐飲業(yè)的影響》報(bào)告顯示，大眾餐飲的人均消費(fèi)呈現(xiàn)上升的勢(shì)頭，餐飲行業(yè)整體不景氣的形勢(shì)有望結(jié)束。有些品類(lèi)“逆勢(shì)而上”，市場(chǎng)中的中流砥柱開(kāi)始偏向輕模式、小而美的高流轉(zhuǎn)或高毛利的品類(lèi)。

大眾餐飲回歸主流

　　中央的八項(xiàng)規(guī)定正在引導(dǎo)大眾餐飲成為發(fā)展主流。據(jù)中國(guó)銀聯(lián)數(shù)據(jù)顯示，2010年底至2014年底，高端餐飲刷卡消費(fèi)總體增速呈現(xiàn)下滑。2012年9月，高端餐飲同比增速達(dá)到21%，到2013年2月，高端餐飲一路下行至增速接近為零，僅為0.7%。這以后，高端餐飲一直是負(fù)增長(zhǎng)，2014年2月，增幅為-27%，達(dá)到了最低點(diǎn)。

　　與高端餐飲大幅下滑和波動(dòng)不同，筆均刷卡在1600元以下的中低端餐飲發(fā)展平穩(wěn)。2012年11月至2014年12月，月均刷卡交易金額增幅保持10%左右，呈溫和上升態(tài)勢(shì)。在中低端餐飲的增長(zhǎng)中，不同檔次表現(xiàn)不同。筆均刷卡50元檔增幅最大，2013年10月，增幅為81.4%，2014年12月增幅達(dá)到了444.2%，呈爆發(fā)性增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

　　對(duì)此，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)裴亮的解讀為，餐飲行業(yè)整體不景氣的形勢(shì)有望結(jié)束，有些品類(lèi)“逆勢(shì)而上”，消費(fèi)升級(jí)滿(mǎn)足不同人群需求。從大眾點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)可以看出，市場(chǎng)中的中流砥柱也確實(shí)更多的開(kāi)始偏向輕模式、小而美的高流轉(zhuǎn)或高毛利的品類(lèi)。

　　可能很多人都沒(méi)想到，在2015年春節(jié)期間，全國(guó)人氣最高的菜品是三杯雞，年三十當(dāng)天有348189人點(diǎn)了這道菜。緊隨其后，烤鴨、羊肉串、烤魚(yú)和剁椒魚(yú)頭，是年三十當(dāng)天最受全國(guó)人民喜愛(ài)的幾大菜品。

　　互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)入了全民監(jiān)督的時(shí)代，它給品牌帶來(lái)一夜成名機(jī)會(huì)的同時(shí)，對(duì)企業(yè)的摧毀力也很強(qiáng)，從而也給企業(yè)帶來(lái)了較大的壓力。此時(shí)，通過(guò)精細(xì)化“產(chǎn)品體驗(yàn)”，實(shí)現(xiàn) “小而美”的小眾化、個(gè)性化體驗(yàn)，可以深化顧客的品牌體驗(yàn)。

　　為了迎合小眾化、個(gè)性化體驗(yàn)的趨勢(shì)，餐飲企業(yè)開(kāi)始縮減產(chǎn)品品種，增加菜品翻新頻率，如拾味館便由曾經(jīng)的100多道菜品縮減為幾十道菜品，而吉祥餛飩也大幅度減少了餛飩的種類(lèi)。雕爺牛腩圍繞著“不求多的sku，但求極致的用戶(hù)體驗(yàn)”的產(chǎn)品精神，僅僅設(shè)置了12個(gè)sku產(chǎn)品，但是保持了更換菜單的高頻率。

　　

 用互聯(lián)網(wǎng)思維自我革新

　　在互聯(lián)網(wǎng)的沖擊下，餐飲企業(yè)從經(jīng)營(yíng)管理到營(yíng)銷(xiāo)方式，無(wú)不在自我革新。

　　在今天，“自助化”和“智能化”成為許多餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型方向，并以此來(lái)減少每個(gè)環(huán)節(jié)的不確定因素，進(jìn)行原有門(mén)店的升級(jí)。裴亮注意到，金百萬(wàn)全智能互聯(lián)網(wǎng)自助體驗(yàn)式餐廳實(shí)現(xiàn)了門(mén)店自助化，從點(diǎn)菜、買(mǎi)單、服務(wù)全部由客戶(hù)自主完成，這增加了客戶(hù)的體驗(yàn)感和參與度。而吉祥餛飩在江浙滬等地區(qū)的近一半以上的門(mén)店都實(shí)現(xiàn)了自助機(jī)器銷(xiāo)售，同時(shí)在各個(gè)區(qū)域門(mén)店實(shí)行電子屏叫號(hào)。

　　很多企業(yè)發(fā)現(xiàn)，利用智能機(jī)器可以解決外賣(mài)業(yè)務(wù)的“最后一公里”問(wèn)題，能夠避開(kāi)高峰，減輕配送壓力。如嘉禾一品就推出了“智能配送柜”，其在中關(guān)村、 建外SOHO 等多個(gè)地點(diǎn)建立無(wú)人自主配送站，上班族及周邊市民可以通過(guò)電話、手機(jī)APP、網(wǎng)上等多種預(yù)訂方法訂購(gòu)菜品。

　　對(duì)那些可持續(xù)創(chuàng)新型企業(yè)來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者代際跨度大，不同群體需求差異大是一大考驗(yàn)，如何找到自己的消費(fèi)客群是生存關(guān)鍵。此時(shí)，利用互聯(lián)網(wǎng)形成“圈子互動(dòng)”，可達(dá)到消費(fèi)者口口相傳。

　　根據(jù)零點(diǎn)2014年在北京、上海、沈陽(yáng)、濟(jì)南、大連、哈爾濱、武漢、鄭州和太原等9個(gè)城市的餐飲消費(fèi)者調(diào)研顯示，親朋好友之間的口碑傳播是消費(fèi)者獲得餐飲信息的最重要渠道之一。 《邏輯思維》創(chuàng)始人羅振宇發(fā)起的“霸王餐”是值得餐飲經(jīng)營(yíng)者借鑒的一種全新的圈子互動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)模式。羅振宇在全國(guó)各地都有粉絲群，會(huì)有餐飲老板主動(dòng)提供場(chǎng)所，邀請(qǐng)小伙伴來(lái)一頓霸王餐，他還發(fā)動(dòng)所有羅輯思維社群成員為這頓具有互聯(lián)網(wǎng)思維的霸王餐獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，鼓勵(lì)大家把自己的霸王餐方案發(fā)布在社交媒體上，形成對(duì)“用互聯(lián)網(wǎng)思維吃霸王餐”話題的預(yù)熱。

　　

 從引客到關(guān)注產(chǎn)品主義

　　互聯(lián)網(wǎng)給餐飲行業(yè)帶來(lái)了新的熱點(diǎn)，幫眾多企業(yè)起到了引流的作用，為餐飲企業(yè)樹(shù)立了新的風(fēng)向標(biāo)，但同時(shí)帶來(lái)的問(wèn)題是打亂了餐飲行業(yè)的秩序。眾多企業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)熱潮之下，也開(kāi)始了冷靜思考：如何通過(guò)關(guān)注產(chǎn)品本身來(lái)留住客人，回溯產(chǎn)品主義。

　　外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平最近在公司里發(fā)了脾氣。他從來(lái)沒(méi)有因?yàn)闋I(yíng)業(yè)額波動(dòng)怪過(guò)營(yíng)運(yùn)人員，但讓他生氣的是，生意只要一出現(xiàn)波動(dòng)，營(yíng)運(yùn)人員常常會(huì)去大眾點(diǎn)評(píng)做團(tuán)購(gòu)。吳國(guó)平不贊同這種做法，引客是把顧客引進(jìn)來(lái)，但如果不懂得留客，只是不停的引客，這種做法就如同毒藥一樣。只是過(guò)度營(yíng)銷(xiāo)，企業(yè)要做長(zhǎng)線，留客遠(yuǎn)遠(yuǎn)比引客重要。

        從零點(diǎn)的調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者愿意成為回頭客的最重要原因還是“菜品口味”，近50%消費(fèi)者表示“菜品口味好”是他們?cè)敢庠俅喂忸櫮臣也宛^的因素。對(duì)于善于造勢(shì)但是在產(chǎn)品力方面較為欠缺的互聯(lián)網(wǎng)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，癥結(jié)在于給了顧客太高的預(yù)期，而且讓顧客以高價(jià)買(mǎi)單，但產(chǎn)品卻沒(méi)能達(dá)到顧客的心理預(yù)期，這就產(chǎn)生了大量不滿(mǎn)。

　　西貝莜面村董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)谌绾巫龅胶贸陨铣掷m(xù)鉆研，他認(rèn)為要做到真正的好吃，主要有兩點(diǎn)，一是要對(duì)原材料的選購(gòu)把好質(zhì)量關(guān)；二是要充分重視消費(fèi)者的反饋，西貝基于網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)深度挖掘消費(fèi)者的口味偏好及消費(fèi)者的不滿(mǎn)意評(píng)價(jià)來(lái)改進(jìn)經(jīng)營(yíng)策略。每個(gè)月會(huì)對(duì)一萬(wàn)多條大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)[微博]的意見(jiàn)進(jìn)行分類(lèi)。賈國(guó)龍表示，現(xiàn)在投訴和不滿(mǎn)還大量存在，他們的工作方向就是把不滿(mǎn)意找出來(lái)分類(lèi)，把不滿(mǎn)意率降低。

　　為了選購(gòu)好的原材料，西貝在西北基地有二十多個(gè)人常年專(zhuān)職篩選原料。最初西貝的羊肉供貨商是四五十家，后來(lái)不超過(guò)20家。羊肉采購(gòu)季節(jié)很集中，通常在七八九三個(gè)月，在這期間搶購(gòu)的羊肉，口感正好。

　　

上下游相關(guān)行業(yè)及服務(wù)興起

　　互聯(lián)網(wǎng)化的“蝴蝶效應(yīng)”帶動(dòng)餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)化，同時(shí)帶動(dòng)了產(chǎn)業(yè)鏈上相關(guān)行業(yè)以及周邊服務(wù)的興起。

　　據(jù)了解，餐飲業(yè)總營(yíng)業(yè)額中約有四成用于原材料、設(shè)備、用品采購(gòu)。由于餐飲企業(yè)與采購(gòu)供應(yīng)商的合作存在低效點(diǎn)，目前有促進(jìn)供應(yīng)鏈模式重塑，出現(xiàn)供應(yīng)鏈平臺(tái)化趨勢(shì)。

　　裴亮表示，供應(yīng)鏈平臺(tái)化將減少中間環(huán)節(jié)，讓交易變得透明、高效、數(shù)據(jù)化。目前市場(chǎng)上已經(jīng)有一些上線交易的采購(gòu)平臺(tái)，如小南國(guó)正在聯(lián)合多方建立的眾美聯(lián)餐飲酒店B2B云采購(gòu)平臺(tái)，該平臺(tái)涵蓋了餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)性采購(gòu)所需要的絕大多數(shù)產(chǎn)品和服務(wù)，提供一站式的解決方案，可減少餐飲酒店企業(yè)與采購(gòu)商之間的環(huán)節(jié)，解決產(chǎn)業(yè)上下游信息不對(duì)稱(chēng)的問(wèn)題，能比線下渠道節(jié)約成本至少10%，企業(yè)利潤(rùn)率可以提高5%。此外，采用的原料可以追溯源頭。

　　可能很多人并未注意到，分包協(xié)作也將是未來(lái)的趨勢(shì)，餐飲商戶(hù)工作的專(zhuān)業(yè)化、外包化和平臺(tái)化，也帶動(dòng)了許多周邊行業(yè)的興起，涌現(xiàn)了眾多的專(zhuān)業(yè)化服務(wù)商。如外賣(mài)平臺(tái)有，餓了么、到家美食會(huì)等；外賣(mài)配送端有：專(zhuān)門(mén)送咖啡的“連咖啡”，配送糕點(diǎn)的“樓下100”等等。

　　記者發(fā)現(xiàn)，有一家“美味不用等”的一款手機(jī)排隊(duì)點(diǎn)菜App已經(jīng)成為餐飲預(yù)訂服務(wù)領(lǐng)域的隱形冠軍，在短短兩三年內(nèi)，該公司上海普景信息科技已經(jīng)獲得了多輪融資，并成為餐飲O2O預(yù)訂排隊(duì)的NO.1，占據(jù)了絕大部分市場(chǎng)份額。

來(lái)源：餐飲新聞