[摘要] 對于食客來說，飯館就是吃飯的地方，好吃就行，但對于那些飯館的老板來講，好不好吃暫且不論，能賺錢才是王道。剛過去的春節(jié)本是餐飲行業(yè)的一場“盛宴”，但一些企業(yè)卻高興不起來--由于去年中國證監(jiān)會將A股擬上市餐飲企業(yè)利潤門檻從3000萬元提高到5000萬元。

 

  剛過去的春節(jié)本是餐飲行業(yè)的一場“盛宴”，但一些企業(yè)卻高興不起來——由于去年中國證監(jiān)會將A股擬上市餐飲企業(yè)利潤門檻從3000萬元提高到5000萬元，并對企業(yè)增長率、凈資產、盈利水平提出了更高的要求，今年1月底俏江南等多家餐飲企業(yè)的上市計劃被迫擱置。

 

　除了在資本市場境遇不佳，年后大量的員工流動問題，也給餐飲企業(yè)帶來了困擾�！胺�務員流動性大，招人難，更不用說培養(yǎng)管理型人才了�！毙录悠卖浯洳惋嫾瘓F主席葉耀東近日向記者坦言，跨區(qū)域的餐飲式管理所面臨的最大挑戰(zhàn)除了不斷上漲的租金，還有日益高企的人力成本。

 

在經(jīng)營壓力不斷增大和人才稀缺的情況下，餐飲連鎖企業(yè)如何打造高端管理？

 

  管理標準化難題“十二五”期間，我國將形成正常的工資增長機制，最低工資標準年均增長13%以上，絕大多數(shù)地區(qū)最低工資標準達到當?shù)爻擎?zhèn)從業(yè)人員平均工資的40%以上。

 

  “這給服務行業(yè)，尤其是餐飲行業(yè)帶來極大影響，原本低成本的勞動力，價格正在攀升�！币幻�不愿透露姓名的資深投資人士告訴記者。以餐飲企業(yè)避風塘為例，2011年其招聘服務員的薪資在1400元～1500元之間，而今年該企業(yè)薪資調整為1600元～1800元，但到目前為止也并沒有招滿員工。

 

  從餐飲企業(yè)一線的反饋來看，人才市場依然展現(xiàn)出“供不應求”的局面。究其原因，上海市餐飲行業(yè)協(xié)會人力資源服務中心主任張維聰認為，雖然薪資不斷提高，但餐飲業(yè)的工資水平比起其他行業(yè)來說沒有優(yōu)勢。

 

  工資在漲，流動率卻并沒有下降，而且員工培訓等管理成本也在上升。同時，連鎖餐飲企業(yè)在擴張中暴露出來的問題開始顯現(xiàn)，其中，以時尚高端著稱的俏江南較為典型。

 

  有業(yè)內人士指出，俏江南以特許經(jīng)營的方式招募加盟，但實際上并沒有系統(tǒng)的控制方案，從原料到菜系、從經(jīng)營到管理、從選址到監(jiān)控，俏江南都沒有統(tǒng)一路徑�！皬囊�(guī)模復制的標準看，俏江南規(guī)范得不夠，IT管理平臺偏弱，有些流程無法通過系統(tǒng)保證，就必須依賴人�！币晃徊辉竿嘎缎彰�的咨詢管理公司高管表示，俏江南有50多個門店，7000多名員工，400來道菜，管理資料可能多達幾萬份，“當進一步擴張時，其信息流和人流的復雜性就會呈幾何數(shù)增長，如果管理能力跟不上，很難保證不出差錯�！�

 

  從事餐飲管理逾20年的葉耀東對此深有感觸。葉耀東認為，大多餐飲企業(yè)都是以最低工資標準招錄員工，但若企業(yè)要形成一定的規(guī)模，就必須實現(xiàn)管理標準化，需要從普通服務員中培養(yǎng)一批管理骨干�！胺�務員未來的職能可能并不只是端茶送水這么簡單，也具有成長性。比如現(xiàn)在很多企業(yè)都進行了烹飪技術革新，即借助先進的烹飪設備，減少人為控制環(huán)節(jié)，達到標準化、流程化的運作模式，這樣“無廚師”操作的后臺加工就需要特定的服務員進行監(jiān)控。

 

  “短工化趨勢勢必會影響餐飲企業(yè)員工的標準化進程�，F(xiàn)在的解決方法一方面是用企業(yè)文化來吸引員工，還有一方面就是堅持更大的人力投入，有時要抱著不惜‘為別人做嫁衣’的精神�！比~耀東說。

 

  擴張資金承壓管理模式不明朗化，外加高企的成本所導致的利潤不確定，餐飲企業(yè)IPO的受阻不無原因。

 

  博蓋咨詢總經(jīng)理高劍鋒認為，相對于其他行業(yè)，餐飲業(yè)的龍頭多是民營企業(yè)，往往在財務制度和現(xiàn)代化管理方面存在疏漏。

 

  目前，內地餐飲行業(yè)只有不到10家上市公司，其中在A股上市的僅西安飲食，全聚德、湘鄂情3家，另有小肥羊(已退市)、味千拉面、名軒控股在H股上市，以及在紐交所上市的鄉(xiāng)村基等。屈指可數(shù)的餐飲業(yè)上市公司數(shù)量，與行業(yè)2萬億元的產值規(guī)模極不匹配。

 

 “未來大型中餐企業(yè)在下一步擴張時將面臨巨大的資金缺口�！鄙虾Ｕ�見品牌管理顧問有限公司首席執(zhí)行官崔洪波認為，餐飲企業(yè)融資需求非常大，不連鎖不擴張就不能形成規(guī)模，然而每開一家新店前期的成本巨大，可能需要3到5家已建成店的利潤來養(yǎng)，而這個回收周期往往長達1到2年，甚至更長的時間，“這也是為什么中餐企業(yè)大多做不大的原因之一，資金周轉不過來，只靠自我滾動式的發(fā)展無法實現(xiàn)快速擴張�！�

 

  上市受阻也令資本對餐飲行業(yè)的態(tài)度產生了變化。深圳達晨創(chuàng)投北京公司總經(jīng)理宴小平認為，由于證監(jiān)會對上市餐飲企業(yè)的員工社保、成本控制等的嚴格規(guī)范，使得企業(yè)管理成本上升，開店速度、毛利率等都將受到影響。相比湘粵情、俏江南這類中式正餐企業(yè)，投資圈對于快餐企業(yè)熱情不減，“相比較高端餐飲較多涉及的公款消費、標準化和可復制性難題，定位平民大眾消費、標準化程度較高、復制性較強的中式快餐企業(yè)仍得到資本一如既往的支持�！�

 

行業(yè)并購或成趨勢

 

如果缺少了資本的支持，企業(yè)擴張無門，中國的餐飲企業(yè)的出路在哪里？

 

  2月初，“火鍋第一股”小肥羊在港交所摘牌退市，西式連鎖餐飲巨頭百勝集團全面接手小肥羊的運營。業(yè)內有不少人士認為，未來一到兩年，中餐行業(yè)之間的并購行為可能將頻繁發(fā)生。

 

  “我們非常希望看到百勝進入后，為中餐行業(yè)標準化操作帶來一些改進。比如中餐企業(yè)多采用分區(qū)采購，導致成本難以控制，此外中餐企業(yè)更依賴分市場的營銷策略，更多靠經(jīng)驗、靠當?shù)貐^(qū)域主管的能力；而百勝是靠系統(tǒng)制勝，總部管理能力掌控全國市場。百勝進入小肥羊后，我們想知道能否將統(tǒng)一采購體系、總部系統(tǒng)管理能力嫁接到中餐企業(yè)上來，以及如何做到這種嫁接�！蹦硣鴥戎�名火鍋品牌高管在談及被收購后的小肥羊管理策略時表示。

 

　此外，業(yè)內人士還認為，百勝還可能給小肥羊帶來品牌的協(xié)同效應。“近年來，百勝越來越多地執(zhí)行共同開店策略，比如在機場，肯德基和東方既白都是共享店堂。小肥羊加入百勝后，可能也會隨百勝旗下品牌進入一些商業(yè)地產，這樣一來，其租金、店面規(guī)模、位置等談判能力將不可同日而語�！蔽嚎伦稍児芾砉�司總經(jīng)理陳佳宋對記者表示。

 

  在崔洪波看來，百勝入主后，可以為小肥羊提供很多共享資源，實現(xiàn)價值最大化。

 

 

然而，小肥羊的“洋化”是否可以被其他餐飲企業(yè)復制？

 

  對此，正略鈞策管理咨詢公司合伙人付志勇認為，不同餐飲企業(yè)所面臨的問題均有不同，需要區(qū)別對待�！叭缜谓�南極其注重裝修的時尚感，主打川菜并結合養(yǎng)生與文化概念進行創(chuàng)新，但它最大的問題在于，規(guī)�；�與連鎖化擴張后，內部管理跟不上，菜品與裝修新鮮感退卻，但價格依然很高�！�

 

　付志勇又拿海底撈舉例說，“海底撈的發(fā)展模式在于創(chuàng)新服務，火鍋從本質上很難在菜品上獲得核心競爭能力，裝修、服務與性價比就成為大眾選擇的關鍵。海底撈定位于中端川派火鍋，簡約的裝修風格、卓越的服務水平、較有競爭力的價格，帶來企業(yè)的快速發(fā)展，但問題在于依托服務進行擴張的模式不可持續(xù)，當服務疲勞、口味淡化、管理弱化時，海底撈也開始出現(xiàn)負面消息，發(fā)展模式的瓶頸也開始顯現(xiàn)�！�

 

　付志勇表示，未來，信息化建設將是支撐企業(yè)快速發(fā)展的重要支撐。“業(yè)內普遍認為，快速與規(guī)�；�發(fā)展是搶占市場空白與構建競爭壁壘的最佳方式。為了支撐企業(yè)快速發(fā)展形成規(guī)模，連鎖化經(jīng)營與精細化管理就成為首選，而信息化則是連鎖化經(jīng)營與精細化經(jīng)營重要的支持能力之一�！�

 

行業(yè)投資降至冰點

 

 “在2011年，針對餐飲行業(yè)的投資降到了冰點�！鼻笆鐾顿Y行業(yè)人士表示，據(jù)他了解，2011年全年，餐飲行業(yè)僅有唐宮中國獲得蘭馨亞洲600萬美元的投資。無論是投資筆數(shù)還是金額，均降至冰點，而且暫時還看不出在2012年是否會出現(xiàn)轉機。

 

 　2008年可被視做餐飲業(yè)投資的黃金年，俏江南、呷哺呷哺、一茶一坐等都是在這一年獲得VC、PE的資本注入。但到了2009年，隨著監(jiān)管部門加大對餐飲行業(yè)的上市監(jiān)管力度，多家餐飲企業(yè)排隊上市未果，導致投資風向驟變。

 

　而從已上市的公司來看，餐飲行業(yè)只有福記食品服務、全聚德、小肥羊、湘鄂情等8家上市公司，與其2萬億元的產值規(guī)模極不匹配。在2011年，雖然發(fā)審委審核擬上市公司過會率高達76.81%，共計265家通過審核，但無論是內地A股還是港股，計劃上市的餐飲企業(yè)幾乎都是全軍覆沒。

 

  高劍鋒表示，目前國內餐飲企業(yè)普遍存在規(guī)范運作程度差、財務不透明等諸多癥結，這也是證監(jiān)會質疑餐飲行業(yè)最集中的問題。如多數(shù)企業(yè)在日常經(jīng)營中，根本沒有為顧客主動開具發(fā)票的習慣。采購時，也不是所有供應商都能夠提供發(fā)票。這些行為直接導致的結果是，收入、成本無法準確計量。

 

  除了財務不透明外，目前餐飲業(yè)還普遍存在偷稅漏稅、臨時工不簽合同等現(xiàn)象。高劍鋒表示，這都威脅到監(jiān)管部門規(guī)定的企業(yè)應依法規(guī)范的運行底線，自然就難以通過審批。

 

  餐飲業(yè)的問題也愈發(fā)受到重視。1月16日，港交所頒布新規(guī)，要求擬在港上市的餐飲企業(yè)細化披露七大要求，其中就包括供貨商、食材來源及其價格、同店銷售額及桌/座流轉率、現(xiàn)金管理等諸多細節(jié)。而2010年至今，證監(jiān)會也已多次開會，討論餐飲行業(yè)審核政策事宜。