聞不到一絲油煙味，看不到一丁點(diǎn)明火，聽(tīng)不到刀鏟鍋勺的“交響樂(lè)”。廚房?jī)?nèi)，竟然只有一字排開(kāi)的10多臺(tái)機(jī)器。這是什么廚房？

 

   日前，揚(yáng)州“家和宴”酒店宣布，該店投資100多萬(wàn)建設(shè)的國(guó)內(nèi)中餐業(yè)首個(gè)“數(shù)字化廚房”投入使用。

 

   據(jù)該店總經(jīng)理張斌介紹，人員成本增加，原材料上漲，高級(jí)廚師短缺，已經(jīng)成為制約餐飲業(yè)發(fā)展的一大瓶頸。而“數(shù)字化廚房”的用工僅是傳統(tǒng)廚房的三分之一，并且改變了用工結(jié)構(gòu)。

 

   揚(yáng)大旅游烹飪學(xué)院碩導(dǎo)朱云龍，曾經(jīng)服務(wù)過(guò)北京奧運(yùn)餐飲，見(jiàn)識(shí)過(guò)美國(guó)艾瑪克的廚房設(shè)備。“中國(guó)公司之所以無(wú)力承擔(dān)奧運(yùn)會(huì)這樣的大型餐飲，原因就在于缺少整體的設(shè)備。‘?dāng)?shù)字化廚房’的探索，或?qū)⒃诓痪玫奈磥?lái)，由外國(guó)公司承辦中國(guó)大型餐飲成為歷史�！�

 

“數(shù)字化廚房”啥模樣？

 

廚房像實(shí)驗(yàn)室，廚師像研究員

　　

  “數(shù)字化廚房”是啥樣？安靜，光潔，走入廚房，記者的第一感覺(jué)是，這里像一個(gè)實(shí)驗(yàn)室。

　　

   一排進(jìn)口儀器，均有設(shè)定各種數(shù)據(jù)的“大腦”。烹飪前的加工，加工后的烹飪，由儀器一條龍完成。身穿潔白的服裝，頭戴條紋帽子，嘴上套著透明口罩，穿戴像實(shí)驗(yàn)室研究人員的，是一群廚師。

 

總廚：“我喊它們‘大師’”

 

 

                 

　　

   站在一臺(tái)自動(dòng)精密切片機(jī)前，行政總廚黃忠輕輕一摁鍵盤上的按鈕，切片機(jī)嘴里吐出薄薄的豆腐干片，均勻而有節(jié)奏。

 

  “最薄1毫米，厚薄可以調(diào)節(jié)�！秉S忠將厚度調(diào)為1.5毫米，18秒鐘，一塊豆腐干就變成了一堆厚薄均勻的豆腐干片，“手工削豆腐干，正常厚度在兩三毫米。

 

  黃忠是“家和宴”的行政總廚，有20年廚師經(jīng)歷。他跟切片機(jī)做了個(gè)比賽，同樣切一塊豆腐干，他用最快的速度，下刀，翻刀，削完一塊豆腐干，用了1分09秒。

 

　“手工削兩三塊豆腐干，就累了，要歇一歇。但機(jī)器永遠(yuǎn)不會(huì)累，而且標(biāo)準(zhǔn)如一�！秉S忠說(shuō)，當(dāng)一個(gè)廚師，他從沒(méi)有感覺(jué)如此輕松過(guò)，就像操作電腦一樣，心情舒暢�！斑^(guò)去，人家都喊我大師，現(xiàn)在，我喊它們‘大師’�！�

 

　　切片機(jī)不僅可以削干子，還可以削牛肉，并且把削出的牛肉片擺成盤子�！霸谇衅瑱C(jī)嘴邊擺一只盤子，然后在儀表上設(shè)定圓形、豎形、橫形，圓形可大小，豎形可高低，橫形可長(zhǎng)短，各種花式都可以擺。”

 

設(shè)備連接，就是一條生產(chǎn)線

 

  與自動(dòng)精密切片機(jī)一樣，同時(shí)從德國(guó)進(jìn)口的，還有動(dòng)物性原料刨片機(jī)、切絲機(jī)，以及商用鉸肉機(jī)和鋸骨機(jī)。

 

   不同于切片機(jī)的是，刨片機(jī)、切絲機(jī)用于生的肉類加工�！吧�熟分開(kāi)，有利于控制食品安全。”黃忠拿出一塊凍肉，放入刨片機(jī)，然后設(shè)定1毫米厚度，摁下按鈕，出來(lái)的是像羊肉卷一樣的肉片。

 

   黃忠說(shuō)，刨片機(jī)上加一套配件，還可以切根莖和莖葉植物，比如土豆、番茄和白菜，“如果把刨片機(jī)和切絲機(jī)連起來(lái)，就是一條生產(chǎn)線，肉塊放進(jìn)機(jī)器，最后肉絲出來(lái)�！�

 

   “與國(guó)產(chǎn)鉸肉機(jī)不同的是，德產(chǎn)商用鉸肉機(jī)鉸出的肉，溫度沒(méi)有變化，保持了肉的新鮮。而且，形狀不是通常所見(jiàn)的泥狀，而是顆粒狀，制作成肉圓，口感更好。”

 

   鋸骨機(jī)是用來(lái)鋸牛腳、豬手和排骨的。“用人工，需要廚師有三到五年的基本功；用鋸骨機(jī)，剛學(xué)徒的廚師就可以了�！蓖瑫r(shí)，還配有鯊魚(yú)手套，萬(wàn)一操作不慎，也不會(huì)傷到手。

 

廚師長(zhǎng)不上班，肉一樣好吃

 

   食材經(jīng)過(guò)加工，就進(jìn)入了烹飪環(huán)節(jié)。烹飪有6臺(tái)機(jī)器，即萬(wàn)能蒸烤機(jī)、商用電磁爐、電炸爐及微波爐、煮面爐、?爐。

 

  “這些機(jī)器，全部有電腦芯片，可編程輸入�！秉S忠舉例說(shuō)，萬(wàn)能蒸烤機(jī)可以編9000個(gè)程序，能精準(zhǔn)控制時(shí)間、溫度、熱源和濕度�！按髲N靠經(jīng)驗(yàn)烹制美味佳肴，而通過(guò)萬(wàn)能蒸烤機(jī)，只要把大廚的經(jīng)驗(yàn)，比如時(shí)間、火候，進(jìn)行數(shù)字化輸入，就可以烹制出一樣的美味�！�

 

   “我把自己的經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)數(shù)據(jù)輸入，結(jié)果燒出的紅燒肉，比傳統(tǒng)做法好吃�！秉S忠說(shuō)，傳統(tǒng)的烹調(diào)紅燒肉，是用水煮，而萬(wàn)能蒸烤機(jī)不沾一滴水。

 

   如果說(shuō)，廚師長(zhǎng)的紅燒肉可以打95分，但老百姓通常只能吃到70分的紅燒肉，因?yàn)閺N師長(zhǎng)很少親自燒肉�！凹t燒肉燒得好吃不好吃，一看廚師技術(shù)，二看廚師心情，很難吃到一樣好吃的紅燒肉�！秉S忠說(shuō)，把最好的廚師經(jīng)驗(yàn)，變成數(shù)據(jù)輸入電腦芯片，不管廚師水平如何，也不管廚師長(zhǎng)是否親自動(dòng)手，紅燒肉的水平都不會(huì)下降。

 

廚房為何要“數(shù)字化革命”？

 

能壓縮成本便于擴(kuò)張

 

  “首先是被‘逼’出來(lái)的！”家和宴總經(jīng)理張斌說(shuō)，這一“逼”逼出了新想法。

 

   張斌，上海人，父母于1978年開(kāi)飲食店，是上海第四家私營(yíng)飲食店。因?yàn)檫@個(gè)緣故，張斌后來(lái)讀了餐飲專業(yè)。畢業(yè)后，跑過(guò)不少“大碼頭”，也就是大的餐飲連鎖企業(yè)。

 

  “食材，房租，工資，幾乎所有的成本都在增加，唯一沒(méi)有怎么變的是餐標(biāo)。”去年，張斌看到，一些知名的中餐連鎖，如真功夫、小肥羊，都不同程度遇到了成本瓶頸，“門店減少，大幅縮水”。

 

   不同的景象是，洋快餐卻越擴(kuò)越大，肯德基、麥當(dāng)勞平均每年擴(kuò)張500家門店，去年，這個(gè)擴(kuò)張速度沒(méi)有變�！拔依瓋鹤由辖殖灾胁汀Ｋ�說(shuō)，不去，就要吃洋快餐�？荚嚳己昧�，我問(wèn)他要什么獎(jiǎng)勵(lì)，他說(shuō)，吃洋快餐。這樣下去，我們下一代就沒(méi)人吃中餐了。不吃中餐，我們還有什么民族的餐飲文化！”

 

   中餐為什么敵不過(guò)洋快餐？張斌的答案是，中餐沒(méi)有產(chǎn)業(yè)化�！安惋嬜霾缓茫�所有下游產(chǎn)業(yè)鏈都弱。洋快餐用到的農(nóng)產(chǎn)品原料，比如雞，它的價(jià)格品質(zhì)數(shù)量就穩(wěn)定。而洋快餐用不到的，比如豬肉，價(jià)格就起伏不定�！�

 

   中餐如何產(chǎn)業(yè)化？張斌的想法是，首先要來(lái)一場(chǎng)“廚房革命”，減少?gòu)N房的人為因素，讓食品安全可管可控，并實(shí)現(xiàn)菜肴制作各個(gè)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化。

 

  經(jīng)過(guò)與德國(guó)朋友交流，張斌發(fā)現(xiàn)，一些洋快餐及中式快餐，使用的多是德國(guó)餐飲設(shè)備�！安贿^(guò)，只是零星的，缺少整體的引進(jìn)�！� 就這樣，張斌萌生了整體引進(jìn)德國(guó)廚房設(shè)備的想法。去年底，這些設(shè)備進(jìn)入“家和宴”，開(kāi)始了試運(yùn)行。

 

“數(shù)字化廚房”改變了什么？

 

效率提高了，廚師變“文氣”了

 

  “數(shù)字化廚房”試圖改變什么？與傳統(tǒng)廚房相比，“數(shù)字化廚房”又改變了什么？

 

面積小了2/3，效率提高3倍

 

  “‘?dāng)?shù)字化廚房’處處體現(xiàn)了科學(xué)化、集成化�！睆埍笳f(shuō)，首先看布局，傳統(tǒng)廚房是一種平面布局，而“數(shù)字化廚房”則是立體布局。

 

   傳統(tǒng)廚房的布局是三條線，即爐頭、打荷、切配。如果按“家和宴”450人的就餐要求，需要3組灶臺(tái)、6個(gè)爐頭，長(zhǎng)度達(dá)8—10米；打荷線與切配線與灶臺(tái)工作線長(zhǎng)度一樣，所以占用空間變大。“我們的‘?dāng)?shù)字化廚房’占用面積僅20平方米，是傳統(tǒng)廚房的三分之一�！�

 

   “數(shù)字化廚房”的立體布局分三個(gè)層次，上層是吊架層，擺放器皿和保溫設(shè)備，中層是產(chǎn)品和原料，以及高度集成的設(shè)備，下層是冰箱。

 

   其次是烹飪方式的改變。傳統(tǒng)廚房是利用一種設(shè)備進(jìn)行按部就班的烹飪，比如用鍋，一個(gè)廚師要挨次操作下列程序：滑油—洗鍋—燒鍋—淋油—下菜—出鍋—再洗鍋。“數(shù)字化廚房”則是一個(gè)廚師用多種設(shè)備燒一個(gè)菜，實(shí)現(xiàn)流水作業(yè)，而且沒(méi)有滑油淋油，也沒(méi)有洗鍋，速度是傳統(tǒng)烹飪的3倍。

 

  “數(shù)字化廚房”共有6臺(tái)烹飪機(jī)器，每臺(tái)機(jī)器的內(nèi)部空間尺寸都是一樣的，這樣就保證了JN盤在每臺(tái)機(jī)器中能百分之百地利用空間。同時(shí)，這6臺(tái)機(jī)器緊挨在一起，長(zhǎng)度為6米�！斑@背后也有數(shù)據(jù)的科學(xué)性，正常人的臂展是1.4米，一個(gè)人管控3臺(tái)機(jī)器，兩個(gè)人就可以完成整個(gè)烹飪過(guò)程�！�

 

  “‘?dāng)?shù)字化廚房’不僅是烹飪菜肴的數(shù)字化，還有基于科學(xué)與效率的廚房布局、機(jī)器設(shè)備的數(shù)字化。”

 

“熟”的標(biāo)準(zhǔn)不是100℃

 

在“數(shù)字化廚房”中，安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化如何實(shí)現(xiàn)？

 

  “安全管理與標(biāo)準(zhǔn)化不是截然分開(kāi)的，而是你中有我，我中有你。”張斌介紹，食材被采購(gòu)回來(lái)后，經(jīng)過(guò)粗加工，就被裝入進(jìn)口的食品盒，然后貼上色標(biāo)，色標(biāo)分三種顏色，分別代表保存時(shí)間是24小時(shí)、48小時(shí)和72小時(shí)，干貨貼上72小時(shí)色標(biāo)，生蔬菜貼上48小時(shí)色標(biāo)，肉類貼上24小時(shí)色標(biāo)，“超過(guò)時(shí)間一律倒掉。精加工后，也就是烹調(diào)后的菜肴，也要貼上色標(biāo)�！�

 

   食品分類儲(chǔ)存，這既是標(biāo)準(zhǔn)，又是安全控制。生食儲(chǔ)存在透明材質(zhì)容器內(nèi)，半成品和熟食則儲(chǔ)存在食品級(jí)不銹鋼容器內(nèi)。

 

   而機(jī)器的使用，減少了食品與廚師身手的接觸，所以不易污染。烹飪也有6臺(tái)機(jī)器，這其中有著怎樣的標(biāo)準(zhǔn)和安全保障？根據(jù)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，“熟”的標(biāo)準(zhǔn)是，食品中心溫度為74℃，食品安全危險(xiǎn)區(qū)是60℃—71℃，這個(gè)區(qū)域的溫度，細(xì)菌會(huì)快速生長(zhǎng)。

 

  “誰(shuí)能如此精準(zhǔn)地控制這樣的溫度？廚師嗎？不行！只有靠設(shè)備。我們所有的熱加工食品，溫度都是85℃，之所以將溫度標(biāo)準(zhǔn)提高，這不僅考慮了安全，也考慮了食客的口味，因?yàn)閾P(yáng)州人愛(ài)吃熱食。”張斌說(shuō)，“數(shù)字化廚房”不僅科學(xué)地控制食品加工溫度，還控制環(huán)境溫度，“我們廚房溫度始終保持在18℃�！�

 

廚師變成了腦力勞動(dòng)者

 

　“你看不到傳統(tǒng)廚房的臟亂差，你也看不到廚師的不良習(xí)慣。因?yàn)橛辛藘?chǔ)存分類，你無(wú)法胡亂擺放，設(shè)備要求你按流程操作，你的行為無(wú)法不規(guī)范�！秉S忠深有感觸。

 

　“現(xiàn)在，中餐店有幾家敢敞開(kāi)廚房？如果說(shuō)得太透、看得太明，消費(fèi)者對(duì)食品安全就會(huì)不放心、不相信�！睆埍笳f(shuō)，“數(shù)字化廚房”完全顛覆了人們對(duì)傳統(tǒng)廚房的印象，不僅如此，“下廚也不再是繁重的體力活，廚師有了尊嚴(yán)�！�

 

   因?yàn)檎�在試運(yùn)行，家和宴廚房只有7個(gè)員工。“正宗的廚師就兩個(gè)，其余五個(gè)都是大學(xué)生，操作和維護(hù)設(shè)備�！�

 

   王建坤，在讀研究生，曾任知名中餐連鎖“大娘舅”的副理�！奥�(tīng)說(shuō)了‘?dāng)?shù)字化廚房’，以前沒(méi)見(jiàn)過(guò)，也沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)。憑我在餐飲業(yè)的見(jiàn)識(shí)，覺(jué)得這個(gè)前景一定不錯(cuò)，就下了決心，休學(xué)來(lái)加盟�！�

 

   噪音、油煙，是傳統(tǒng)廚房對(duì)廚師身體的傷害，同時(shí)也讓廚師極易產(chǎn)生自卑心理。而在“數(shù)字化廚房”，廚師由過(guò)去的體力勞動(dòng)者，變成了腦力勞動(dòng)者�！霸跄懿蛔屓烁械阶院溃　�

 

　“數(shù)字化廚房”解放了一個(gè)職業(yè)，不止于生產(chǎn)效率，還讓具有更高知識(shí)層次的人，昂首進(jìn)入廚房�！皬N師不再靠手藝吃飯，而是把更多的精力投入菜品的研發(fā)，以及美味與營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)的收集。他們是不是類似于大學(xué)烹飪系的教授，他們還能被稱之為‘廚師’嗎？”張斌笑著說(shuō)，該叫他們是“烹飪研究人員”�！坝悬c(diǎn)文縐縐的，也許不久的將來(lái)，民間會(huì)給他們一個(gè)更好的稱呼�！�