[摘要] 賣包子送盒飯確實(shí)能緩解一時之困，并且也能使得員工生存下去。但這根本不是長久之計(jì)，餐飲行業(yè)還是要做品質(zhì)，找準(zhǔn)自身定位，星級酒店一樣能走過艱難期。

　　青島本土餐飲企業(yè)從“夫妻店”“兄弟店”小店出發(fā)，在壯大過程中經(jīng)歷“分家”，在家族式管理中不斷擴(kuò)張 ，但始終走不出青島，更不用提走出山東。特別是在魯菜式微等情況下 ，青島餐飲企業(yè)想進(jìn)一步壯大做強(qiáng)還有很長的路。近日，記者調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，青島餐飲企業(yè)有幾個“怪圈”。

　　怪圈一 星級酒店紛紛跟風(fēng)賣包子

　　島城高端酒店自降身價(jià)，做了不少接地氣兒的事。比如有著31年經(jīng)營歷史的黃海飯店開賣包子油條等早餐。麒麟皇冠大酒店不僅賣起大包，還把大包子賣到了超市里。俏江南也賣起了盒飯，匯泉王朝大酒店也賣起了包子……但放下身段，從高端一下到了街頭，到底是好還是壞？有業(yè)內(nèi)人士分析，放下身段直接進(jìn)入中低端市場，很多高端餐飲無法面對，因?yàn)樾量嘧銎饋淼钠放埔坏┺D(zhuǎn)型，等過了寒冬品牌將很難恢復(fù)如初，但是硬撐，日子會越來越艱難。

　　9月24日，記者來到香港東路一家高端餐飲酒店內(nèi)，接近中午飯點(diǎn)，但四層跟五層兩個大廳內(nèi)卻空蕩蕩，一個顧客也見不到。據(jù)了解，這家星級酒店在旅游旺季來臨時，為了緩解經(jīng)營壓力，開放三樓四樓的宴會廳接待旅游團(tuán)，推出的旅游團(tuán)餐價(jià)位適中�！斑@周邊高端酒店和餐館多，接待旅游團(tuán)也是降低身價(jià)的事，但員工也要吃飯，我們也不可能放著錢不賺。”這家高端酒店的負(fù)責(zé)人介紹說。

　　怪圈二 創(chuàng)業(yè)火了后就大鬧分家

　　青島餐飲企業(yè)還有一個逃不出的怪圈：“夫妻檔”“兄弟檔”經(jīng)營餐館，當(dāng)還是小作坊時，一家人同心同力，可一旦成長成品牌后，餐飲企業(yè)“內(nèi)斗”，最終分崩離析走向分裂。這不僅存在于青島的餐飲企業(yè)中，國內(nèi)本土餐飲大鱷中家族企業(yè)內(nèi)斗的例子也不勝枚舉。

　　從家庭作坊式的小餐館做起的本土餐飲企業(yè)之所以能從眾多的同類餐館中脫穎而出，開始也許僅僅是一個因素，后來則是慢慢積累經(jīng)驗(yàn)，讓優(yōu)勢更優(yōu)，讓劣勢更少，逐漸贏得了消費(fèi)者的認(rèn)可，創(chuàng)出了品牌。大部分餐飲企業(yè)在創(chuàng)立之初，一種是夫妻白手起家，夫妻二人同心克服各種難關(guān)。經(jīng)歷過幾年的發(fā)展，餐館有名氣后，夫妻二人出現(xiàn)分歧。但分手后的夫妻倆人變成了競爭對手，仍然從事餐飲行業(yè)�！扒鄭u的怡情園和怡景園老板曾經(jīng)是兩口子，老船夫和大寫意的老板也是這種情況。”一位業(yè)內(nèi)人士介紹說。除此之外，還有一種情況是兄弟倆合伙開餐館，壯大之后再分家。

　　“餐飲行業(yè)有其內(nèi)在延續(xù)性，不少老店都是一脈相承。這個行業(yè)從發(fā)展到壯大，都需要時間和經(jīng)驗(yàn)的積累。尤其，很多特色菜配方需要經(jīng)營者有意識保密，使得這個行業(yè)有難讓外人插手的感覺�！睄u城一位餐飲業(yè)內(nèi)人士介紹。島城不少本土發(fā)展起來的餐飲企業(yè)基本都是家族式管理，很少引入職業(yè)經(jīng)理人，不過這一點(diǎn)現(xiàn)在也在逐步變化中。據(jù)悉，島城有餐飲集團(tuán)就曾引入專業(yè)化管理團(tuán)隊(duì)。“去家族化”，建立與完善現(xiàn)代企業(yè)管理制度，將家族式管理的弊病控制在最小范圍，這都可能是島城餐飲行業(yè)要走的路。

　　怪圈三 名聲在外卻走不出青島

　　云霄路美食一條街、登州路啤酒文化街……島城特色餐飲街道早已名聲在外，可能夠在全國各地開花的餐飲大鱷卻鮮少見。海底撈、俏江南等餐飲企業(yè)都把分店開到了青島，卻沒有青島的知名餐飲企業(yè)能開到全國。青島海鮮全國叫得響，但青島的餐飲企業(yè)卻走不出青島地區(qū)。

　　記者采訪了中國海洋大學(xué)經(jīng)管學(xué)院旅游系董志文教授，他分析說：“青島餐飲企業(yè)不少都是家族企業(yè)，缺乏職業(yè)經(jīng)理人，企業(yè)家創(chuàng)新精神不足影響擴(kuò)張。最主要的是，魯菜雖為八大菜系之一，但發(fā)展式微，魯菜面臨著很大的挑戰(zhàn)。而以川菜為主的小吃開遍全國，并且很受老百姓歡迎。這跟川菜的特色有關(guān)系，川菜百變并且很容易融入當(dāng)?shù)仫嬍澄幕�中。而作為魯菜重要分支的“青島海鮮”，僅原材料這一部分就有很強(qiáng)的地域性，海鮮講究的就是鮮美，并且只有青島本地出產(chǎn)的海鮮才是原汁原味，一旦走出去就失去了優(yōu)勢。魯菜的做法變化不大，這也是青島海鮮面臨的最大挑戰(zhàn)，導(dǎo)致海鮮很難走出青島，更不用說走出山東。”

　　打破怪圈 找準(zhǔn)定位，深化內(nèi)功

　　“酒店自降身價(jià)，如果能找到適合自己的發(fā)展道路，那是一個好事。但如果偏離太遠(yuǎn)，反而是飲鴆止渴，不適合長遠(yuǎn)發(fā)展�！痹诓惋嫿缃�(jīng)營十多年的孫元璞介紹說�！澳脙粞糯缶频陙碚f，他們在北京、濟(jì)南多個城市都有十分高端的大酒店，現(xiàn)在青島也有一家，投資建設(shè)時都是大手筆。但現(xiàn)在形勢不好，他們叫賣起了包子。當(dāng)時凈雅就是從威海的一家包子鋪起家，慢慢做大做強(qiáng)到了現(xiàn)在的餐飲集團(tuán)。”孫元璞說�！案�他們凈雅的老板聊起來，老板看得很開，即便形勢不好，大不了再做回老本行，從包子鋪再慢慢做起來。”孫元璞很欣賞，“他們本身就有這個優(yōu)勢，即便做包子也有多年的積累和特色。但并不是每個高端酒店都要一哄而上�！�

    在這樣的陣痛期，賣包子送盒飯確實(shí)能緩解一時之困，并且也能使得員工生存下去。“但這根本不是長久之計(jì)，餐飲行業(yè)還是要做品質(zhì)，找準(zhǔn)自身定位，星級酒店一樣能走過艱難期�！睂O元璞介紹了北京一家星級酒店的做法，“這家酒店也是星級有品質(zhì)的高端餐廳，在這種大背景下，他們沒有賣包子也沒送盒飯，就深化內(nèi)功做服務(wù)，讓每個到酒店的顧客享受細(xì)致入微的高品質(zhì)服務(wù)，每個到那兒的顧客都能念念不忘，挺過了艱難期，現(xiàn)在酒店發(fā)展得非常好�！�

　　餐飲企業(yè)不應(yīng)該一味走低端，而是應(yīng)該走出自己的品質(zhì)。在高端餐飲為求生存，不斷關(guān)店“瘦身”的同時，還應(yīng)該強(qiáng)化內(nèi)功，找準(zhǔn)自己的定位。

來源：餐飲新聞