（一）確定經(jīng)營范圍

　　 

一般有以下幾點(diǎn)：

　　

1、分析信息，尋找時機(jī)

　  餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中，必須根據(jù)企業(yè)自身?xiàng)l件，有目的地收集有關(guān)餐飲市場變化的信息、居民收入水平和消費(fèi)水平變化的信息。從當(dāng)前形勢動態(tài)的大量信息中分析，整理出對企業(yè)經(jīng)營發(fā)展有用的市場需求信息。將這些信息結(jié)合企業(yè)所在地的外部環(huán)境進(jìn)行分析，了解信息產(chǎn)生的背景、演變過程并掌握細(xì)節(jié)，尋找能適合發(fā)揮本企業(yè)特點(diǎn)的和自身優(yōu)勢的、對企業(yè)經(jīng)營有利的時機(jī)。如目前餐飲企業(yè)因人工成本較低，顧客對餐具消毒衛(wèi)生還沒有特別嚴(yán)格的要求，而洗碗機(jī)和消毒柜進(jìn)入廚房還有一段距離，但人們衛(wèi)生意識在加強(qiáng)，人工成本也會隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展而上升，有一定眼光的餐飲企業(yè)經(jīng)營者應(yīng)為洗碗機(jī)、消毒柜進(jìn)入廚房留出空間。

　　

2、時機(jī)成熟與選擇

　　當(dāng)餐飲企業(yè)了解了適合本企業(yè)發(fā)展的各種信息后，就應(yīng)該退一步觀察一下，是否有正在醞釀的機(jī)會，尤其是要把各種信息進(jìn)行排序，留心任何機(jī)會，在企業(yè)現(xiàn)有條件下從事物的根本出發(fā)，主動利用成熟的時機(jī)。這就要求企業(yè)經(jīng)營管理者具有創(chuàng)造思維，選擇對企業(yè)長期發(fā)展有利的戰(zhàn)略時機(jī)。

　　

3、利用時機(jī)

　　從目前很多餐飲企業(yè)現(xiàn)狀看，不是沒有發(fā)現(xiàn)時機(jī)，而是由于貽誤時機(jī)而失去很多發(fā)展的機(jī)會。當(dāng)選擇好時機(jī)后，就要加以利用使之轉(zhuǎn)化為企業(yè)成功的關(guān)鍵因素。首先，應(yīng)做好行動規(guī)劃，力爭把握最好時機(jī)，其次，做好人力、物力、財(cái)力各方面的準(zhǔn)備工作，按計(jì)劃進(jìn)行實(shí)施，而不能因?yàn)橘Y源的限制而使企業(yè)無法利用時機(jī)。第三，隨時監(jiān)視時機(jī)的變化情況，并不斷調(diào)整企業(yè)自身的行為，以便使機(jī)會的利用取得更好的效果。

　　

4、等待時機(jī)

　　當(dāng)餐飲企業(yè)經(jīng)營外部環(huán)境處于不利狀態(tài)時，企業(yè)應(yīng)耐心等待。有時候，時間的流逝能改變整個狀況，在目前經(jīng)濟(jì)不景氣的情況下，餐飲企業(yè)可修煉內(nèi)功，等待時機(jī)。

　　

（二）分析顧客的總體經(jīng)濟(jì)狀況

　　

      這里所說的總體經(jīng)濟(jì)狀況是指上一點(diǎn)中的經(jīng)營范圍內(nèi)的顧客總體經(jīng)濟(jì)狀況。一般只需了解到特色的目標(biāo)市場顧客的經(jīng)濟(jì)狀況就足夠了，對目標(biāo)顧客總體經(jīng)濟(jì)有了徹底了解后，將有助于企業(yè)增進(jìn)經(jīng)濟(jì)利益。

　　

（三）利用現(xiàn)有系統(tǒng)，同時提供補(bǔ)充服務(wù)

　　

      它是通往成功的最佳道路，一旦發(fā)現(xiàn)了某個潛在在的能提供很多利益和手段的領(lǐng)域，就應(yīng)該在短時間內(nèi)把它擴(kuò)展到一定程度已取得規(guī)模效益。

　　

　　 

        當(dāng)資金、人力、時間都很有限時，把有限的資源集中在能決定企業(yè)獲得成功的關(guān)鍵領(lǐng)域是至關(guān)重要的。如果一個餐飲企業(yè)僅僅像競爭對手那樣調(diào)配資源是不會產(chǎn)生競爭優(yōu)勢的，而應(yīng)在餐飲經(jīng)營領(lǐng)域中，將資源的正確組合調(diào)配到關(guān)鍵的領(lǐng)域，使企業(yè)處于真正有競爭優(yōu)勢的地位。然而確定成功的關(guān)鍵因素并不是很容易的，一般采用兩種方法。一、盡可能具有想象力地剖析市場，確定關(guān)鍵的目標(biāo)市場。二、通過分析同類企業(yè)成功和失敗者之間的差異，如企業(yè)產(chǎn)品的功能，服務(wù)領(lǐng)域，銷售方式等，從而辨認(rèn)出新的營業(yè)機(jī)會。當(dāng)管理者全力以赴地尋找企業(yè)獲得成功的關(guān)鍵因素時，需要對從原料采購到餐廳服務(wù)的全過程進(jìn)行仔細(xì)分析，從這些錯綜復(fù)雜的因素中清理出一兩個關(guān)鍵因素或階段，從而建立起企業(yè)的經(jīng)營優(yōu)勢。

　　

（五）建立相對優(yōu)勢

　　

       餐飲企業(yè)因自身規(guī)模、檔次不同及其他資源等實(shí)力的不平衡，很難希望自己在所有地方都處在市場領(lǐng)先地位。因此，企業(yè)應(yīng)根據(jù)市場分析確定一兩個具有相對優(yōu)勢的領(lǐng)域，形成以相對優(yōu)勢為基礎(chǔ)的創(chuàng)新經(jīng)營戰(zhàn)略。

　　

專家點(diǎn)評及溫馨提示：

　　

1、餐廳在制定經(jīng)營方案時，特別要重視一定時期內(nèi)的固定成本、變動成本與混合成本，然后制定標(biāo)準(zhǔn)成本，標(biāo)準(zhǔn)成本是一種預(yù)計(jì)成本，就是預(yù)先通過精確的調(diào)查、分析與技術(shù)測定而制定的，在正常業(yè)務(wù)經(jīng)營條件下應(yīng)當(dāng)發(fā)生的成本。它是經(jīng)營方向，同時也衡量工作效率和評價實(shí)際成本的尺度。

　　

2、餐飲市場是復(fù)雜多變的，因此要尋找最佳的目標(biāo)市場，有效地開展?fàn)I銷手段是餐廳實(shí)現(xiàn)營銷目標(biāo)的制勝法寶。但是，我們必須承認(rèn)的一個事實(shí)是，目前許多餐廳不注重市場的細(xì)分，每個就餐的客人需求差異的消費(fèi)行為，必然會導(dǎo)致餐廳促銷無針對性，降低營銷效果和市場競爭力。因此，餐廳必須根據(jù)自身的優(yōu)勢，確立細(xì)分的目標(biāo)市場，實(shí)施差異化的營銷手段和策略，有效地尋找新市場。

　　

3、餐廳菜品不能老化，必須使客人常來常新，這已成為人們的共識，餐飲業(yè)也應(yīng)該以需定產(chǎn)，在掌握市場需求的基礎(chǔ)上，及時推出適銷對路的菜品，同時要不斷豐富菜品的服務(wù)內(nèi)涵，更新菜品的服務(wù)外延，特別是老餐店，哪怕僅僅是一些點(diǎn)綴，飾品，標(biāo)記符號的改變，也會給客人一種全新的意境，再配上層出不窮的活動推廣，接二連三地制造熱點(diǎn)賣點(diǎn)，才會使客人常往不厭。