餐飲放棄“高大上” 但平民餐飲永遠(yuǎn)有存在價(jià)值
發(fā)布時(shí)間:2014-07-17
[摘要] 昔時(shí)以“天價(jià)餐”、“黃金宴”炫貴的高檔酒樓,眼下已在盤(pán)劃著推出麻婆豆腐、牛肉面和茶葉蛋,指望依靠大眾消費(fèi)謀求自救。如今,這曾經(jīng)香透半爿天的甜蜜行業(yè),前途真會(huì)如此唱衰? 昔時(shí)以“天價(jià)餐”、“黃金宴”炫貴的高檔酒樓,眼下已在盤(pán)劃著推出麻婆豆腐、牛肉面和茶葉蛋,指望依靠大眾消費(fèi)謀求自救。在“三公”消費(fèi)遭遇“八項(xiàng)規(guī)定”強(qiáng)力打壓,行業(yè)環(huán)境進(jìn)入實(shí)質(zhì)性拐點(diǎn)的情況下,餐飲高端市場(chǎng)逐漸萎縮當(dāng)在情理之中。據(jù)報(bào)載,黃龍飯店已在杭城新開(kāi)了5家西點(diǎn)烘焙坊,專(zhuān)做7元一個(gè)的堿水包;國(guó)大雷迪森廣場(chǎng)酒店與錢(qián)塘江漁民合作,每日直供白鱸魚(yú)、白條等地道江鮮,打造大眾消費(fèi)的“江鮮節(jié)”;浙江賓館在門(mén)廳一角開(kāi)辟“美味港灣”親民美食區(qū),走的自然是低價(jià)之路;最夸張的是位于環(huán)城西路鳳起路口的溫德姆豪廷大酒店,他們?cè)谖蓓敾▓@搞了塊“種植田”,收獲的茄子、菠菜、莧菜之類(lèi)的自種蔬菜不僅“純天然”,食料成本無(wú)疑也低廉多多……政策倒逼餐飲業(yè)向平民化轉(zhuǎn)型,樂(lè)享其成的自然是人數(shù)龐大的普通食客。 事實(shí)上,餐飲業(yè)眼前所經(jīng)受的煎熬,還不只是逐漸遠(yuǎn)喪失高端市場(chǎng)。伴隨著產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型和發(fā)展戰(zhàn)略調(diào)整,已經(jīng)提交上市申請(qǐng)的俏江南、天津狗不理集團(tuán)、順?lè)屣嬍尘频旯芾、凈雅食品等餐飲企業(yè)均未能成功上市,僅剩廣州酒家集團(tuán)在排隊(duì)。這是一條更讓業(yè)內(nèi)人士深感寒意的消息,它意味著餐飲業(yè)整體發(fā)展走向已明顯下行,且很可能是長(zhǎng)期的。不過(guò),國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)上市之所以越發(fā)艱難,并非只因?yàn)槭袌?chǎng)萎縮,分析人士指出,財(cái)務(wù)不透明、食品安全問(wèn)題頻出,都是眾多國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)不得不放棄“高大上”的重要因素。
民以食為天。記憶中,在餐飲業(yè)的高潮期,杭城每落成一幢大體量建筑,不論是商務(wù)樓、寫(xiě)字樓,還是劇院、游泳池,底層總會(huì)開(kāi)出一家大型酒樓。杭幫菜一度也打遍天下,成為杭州本土文化的驕傲之一。如今,這曾經(jīng)香透半爿天的甜蜜行業(yè),前途真會(huì)如此唱衰?
急功近利,這是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的一大忌諱,同樣蔓延在餐飲業(yè)。一度因?yàn)槔麧?rùn)奇高,加之公款消費(fèi),不少投資者懷著“撈一票就走”的即時(shí)心態(tài)投身其中,這樣的企業(yè)最難承受行業(yè)環(huán)境的改變,往往東沖西突、掙扎一番便歇業(yè)了事。出于子承父業(yè),筆者的一位初中同學(xué)至今已開(kāi)了二十年的飯店了,而且還打算再開(kāi)二十年。由他親自掌勺,由夫人親自收款,是這家飯店的經(jīng)營(yíng)方式之一,很多食客已被他二十年的堅(jiān)守培養(yǎng)出了幾近成癖的口味,三日兩頭都會(huì)去他店里消受一番,否則就食不甘味,而一向求穩(wěn)求實(shí)的他卻從無(wú)開(kāi)設(shè)分號(hào)、急劇擴(kuò)張的念頭,至多像他父親那樣,把兒子一次次往廚房里拉,塞給他鍋勺!懊總(gè)人都要吃飯,我就不會(huì)沒(méi)飯吃。我讓他們吃得起飯,他們也就讓我一直把這碗飯吃下去。”話(huà)雖糙,但有理。在這世上,除了買(mǎi)獎(jiǎng)券或許能一夜致富,你不要老想著暴利暴富這類(lèi)勾當(dāng),直把自己撐死。
已有專(zhuān)家在及時(shí)提醒了,如果所有的大店小鋪都往平民化這條路子上擠,平價(jià)餐飲業(yè)又將進(jìn)入調(diào)整期,新一輪的洗牌在所難免。租金、人力成本、原材料上漲等諸種關(guān)口,是所有餐飲企業(yè)都需要過(guò)的,哪怕你是賣(mài)包子的。全社會(huì)都趨于理性消費(fèi)之時(shí),除了放低身價(jià)、薄利多銷(xiāo),還能拿出哪些法子來(lái)?沒(méi)錯(cuò),當(dāng)新的考驗(yàn)降臨餐飲業(yè)從業(yè)人士時(shí),擁有從長(zhǎng)計(jì)議、放眼未來(lái)的良好心態(tài)尤顯迫切。
如果所有的大店小鋪都往平民化這條路子上擠,平價(jià)餐飲業(yè)又將進(jìn)入調(diào)整期,新一輪的洗牌在所難免。
來(lái)源:餐飲網(wǎng)