菜品質(zhì)量得不到保證就會(huì)直接影響酒店，消極影響像多米諾骨牌引起了連鎖反應(yīng)。我觀察了員工平時(shí)的工作狀態(tài)，他們的興奮點(diǎn)大多在后廚出新菜，或者在遇見自己沒見過的食材的時(shí)候，這說明工資福利不是員工的第一需求，他們其實(shí)想學(xué)到更多廚藝，獲得更好的發(fā)展前景，作為管理者我要滿足員工的真實(shí)需求，互相達(dá)成了一致發(fā)展會(huì)減少很多阻力。我們經(jīng)營(yíng)的是高中檔創(chuàng)意餐廳，菜品多樣，食材等級(jí)也很豐富，必須利用這一優(yōu)勢(shì)，用菜肴、食材來增加工作中的趣味性，趣味性的學(xué)習(xí)誰都喜歡，大家相同，廚房很和諧。有這三個(gè)方法就不擔(dān)心后廚凝聚力低了。

　　方法一 讓新人多接觸創(chuàng)意菜。選擇加入廚師行列的人在入職初期都是喜歡這一行業(yè)的，讓新人多看成品菜，塑造起認(rèn)識(shí)創(chuàng)意菜的感覺，這比解釋什么叫創(chuàng)意菜來的直觀，更好理解。

　　方法二 接觸不同的食材。多接觸不同食材和同一食材的不同等級(jí)，從學(xué)習(xí)的角度出發(fā)開闊了自身視野，對(duì)后廚整體也有了更多的認(rèn)識(shí)，看看自己適合做什么，給自己定位。

　　方法三 培養(yǎng)營(yíng)造全新味覺體驗(yàn)的習(xí)慣。讓食客吃前對(duì)菜品的預(yù)料和所吃感覺完全不同是我平時(shí)工作的重要部分，舉個(gè)例子，我店里銷售的水煮魚是清湯的，和雞湯很像，再配上白色的魚肉，看起來很像一款清蒸魚，不知情況的食客一吃辣到不行，這就是吃前對(duì)菜品的預(yù)料和吃到嘴里真實(shí)的感覺完全不同。我們的預(yù)期也實(shí)現(xiàn)了，這就是你的視覺騙了你，我希望食客沒吃之前并不能預(yù)料我們菜品的味道。后廚工作加入這一內(nèi)容，就是在慢慢培養(yǎng)為食客營(yíng)造全新味覺體驗(yàn)的習(xí)慣。在工作里總有新體驗(yàn)，既管理了后廚又培養(yǎng)了新人，后廚穩(wěn)定我就靠這一手，見招拆招。

來源：餐飲網(wǎng)