賀光啟，作為呷哺呷哺餐飲管理有限公司的老板，利用做珠寶的經(jīng)驗(yàn)去做火鍋、首創(chuàng)“吧臺(tái)式”座位、降低大廚的作用、實(shí)現(xiàn)配餐的標(biāo)準(zhǔn)化、打破餐飲連鎖的“20家店面定律”、拒絕無(wú)數(shù)投資人、目標(biāo)是在每座城市比肯德基多一家店。

    對(duì)呷哺呷哺餐飲管理有限公司(以下簡(jiǎn)稱“呷哺呷哺”)的中高層員工來(lái)說(shuō)，判斷老板賀光啟的行蹤是個(gè)難事。除非董事長(zhǎng)賀光啟的座駕停在樓下，否則很難找到他，加上這位臺(tái)灣老板對(duì)一些重要事宜強(qiáng)調(diào)親自過(guò)問(wèn)，想要推進(jìn)只能等。例如一位來(lái)自他家鄉(xiāng)臺(tái)北的記者曾經(jīng)飛到北京希望進(jìn)行采訪，但由于賀光啟在外地?zé)o法給予首肯，只得遺憾飛回去。另外一個(gè)讓呷哺呷哺員工困惑的問(wèn)題是，他們的店鋪究竟有多少。在去年，這家公司旗下小火鍋門(mén)店的增速是每六天開(kāi)一家新店，還出現(xiàn)過(guò)一天之內(nèi)九家店同時(shí)啟動(dòng)的景象。今年，這個(gè)計(jì)劃是每四天開(kāi)一家，不到營(yíng)運(yùn)部專門(mén)親自問(wèn)問(wèn)，很難得到截至當(dāng)天的準(zhǔn)確數(shù)字。

    做老板就像做船長(zhǎng)，小船掌舵，大船睡覺(jué)。賀光啟沒(méi)有安閑度日，據(jù)說(shuō)去年他的很大部分時(shí)間都是在全中國(guó)飛來(lái)飛去，制定市場(chǎng)戰(zhàn)略，今年飛行疆域擴(kuò)大，改成了滿世界跑。

    不過(guò)他不變的愛(ài)好是充當(dāng)神秘顧客。呷哺呷哺門(mén)店是他的首選會(huì)客場(chǎng)所，盡管這里熱氣騰騰、有些喧嘩。賀光啟通常采取就近原則，碰到哪家進(jìn)哪家，他這樣年齡的顧客坐在二三十歲的學(xué)生、白領(lǐng)旁邊，不免有些不協(xié)調(diào)。在餐飲界有個(gè)道理，讓門(mén)店員工時(shí)刻緊繃神經(jīng)才能出好的管理效果，門(mén)店中只有襯衫上印滿“呷哺呷哺”Logo的門(mén)店經(jīng)理才認(rèn)識(shí)賀光啟，有時(shí)經(jīng)理恰好在后廚，服務(wù)員們不知道這個(gè)操著一口臺(tái)灣普通話，對(duì)菜品了如指掌的大叔就是大老板。這身份讓他更容易看到運(yùn)營(yíng)中的細(xì)節(jié)問(wèn)題，例如制定十年的規(guī)矩是否被認(rèn)真完成，不滿意時(shí)的他絕不會(huì)立刻暴跳如雷，而是耐心記下后回去補(bǔ)充在新的章程上，做到最高效的查漏補(bǔ)缺。

    北京成就了呷哺呷哺作為一方諸侯的夢(mèng)想。1998年，賀光啟在西單開(kāi)了第一家店，到如今，這個(gè)“小火鍋”品牌一聲不吭在偌大的北京城中瘋狂駐扎。繁華商圈的Shopping mall樓下、大學(xué)校園附近，看到標(biāo)識(shí)就能看到門(mén)口執(zhí)著排隊(duì)的人；門(mén)店桌上的墊紙也顯得與時(shí)俱進(jìn)，上面顯示，呷哺呷哺天津的幾大廣場(chǎng)、購(gòu)物中心布點(diǎn)，而上海是加大力度的下一個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)，新建中的購(gòu)物中心，如虹口區(qū)和閔行區(qū)的龍之夢(mèng)也已經(jīng)“簽約完畢”。

    北京130余家店，天津和上海各十幾家，如果按照每日兩餐，賀光啟需要三個(gè)月才能結(jié)束呷哺呷哺所有門(mén)店的神秘顧客之旅。不過(guò)他真正的夢(mèng)想是在整個(gè)中國(guó)擁有幾千家店，也許那時(shí)需要他花幾年時(shí)間才能完成他的大工程。
用做珠寶生意的經(jīng)驗(yàn)去做火鍋

    從呷哺呷哺每家店熱火朝天的勁兒來(lái)看，它似乎已經(jīng)是北京各火鍋品牌難以忽略的對(duì)手。但一些火鍋從業(yè)者并不愿評(píng)價(jià)呷哺呷哺，如果追問(wèn)一句，得到的回答往往是，“不是不屑于對(duì)比，而是沒(méi)有可比性�！�

    干凈、快速、方便，這是消費(fèi)者選擇呷哺呷哺的原因，這恰好與幾年前人們選擇肯德基、麥當(dāng)勞的理由同出一轍�；蛟S火鍋同行不愿評(píng)價(jià)呷哺呷哺的原因正在此：呷哺呷哺不能完全算是火鍋，它的身份更像快餐。實(shí)際上，這是賀光啟奮斗十年后終于等到的評(píng)價(jià)，為了達(dá)到這個(gè)效果，他甚至使用了“逆向生長(zhǎng)”這一招，仿效自己原來(lái)從事的珠寶生意，讓呷哺呷哺從工廠開(kāi)始起步。