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10年轉型，北京巨變。經過時間洗禮的京城老店，無疑是北京奇跡的有力見證者。舊貌新顏，老店新生，本報記者走進這些昔日名噪一時的“老門臉兒”，深入探訪它們的前世今生，用鏡頭和文字記錄它們的轉型重生之路……

 

素有“京城魯菜第一家”美譽的豐澤園飯店，近年來在北京餐飲界表現(xiàn)搶眼：一道“蔥燒海參”一年賣出1300多萬元，創(chuàng)下國內單一菜品銷售最高紀錄；特色面點“八大件”一年也賣出1000多萬元。豐澤園靠什么秘訣書寫出魯菜長盛不衰的傳奇？

 

特色海參創(chuàng)造餐飲奇跡

 

在北京，提到魯菜，人們首先想到的是豐澤園；在豐澤園，說起最出名的菜品，無疑當數(shù)“蔥燒海參”。這道著名的“蔥燒海參”，幾乎是到豐澤園用餐客人必點的菜肴。據(jù)豐澤園總經理趙慶生介紹，從2009年至今，僅這一道菜，每年的銷售額就超過1000萬元。去年，“蔥燒海參”的銷售收入超過1300萬元。盡管每家餐館都會有幾道招牌菜，但像豐澤園“蔥燒海參”這么“�！钡恼信撇�，恐怕絕無僅有.

 

豐澤園的“蔥燒海參”為什么這么出名？奧秘歸納為兩條：一是烹飪技法獨特，二是自發(fā)海參保證品質。記者發(fā)現(xiàn)，在京城不少餐廳都有“蔥燒海參”的招牌菜，但是比較之后還是豐澤園的性價比最高。據(jù)了解，豐澤園是最早采用“糊蔥油”、“炒糖色”等技法來烹制“蔥燒海參”，這樣做不僅徹底去除了海參的腥味，而且汁少、入味、色澤光亮。如今，豐澤園的“蔥燒海參”在傳統(tǒng)做法的基礎上又進行了改良。比如“炒糖色”，將原來讓糖在高溫下形成焦糖增色的做法改為靠紅曲米來配色，既保持了色澤紅亮，又更加營養(yǎng)健康，符合現(xiàn)代人的健康需要。

 

與很多飯店選擇加工好的海參進行烹飪不同，多年來，豐澤園一直堅持自己發(fā)制海參。在豐澤園店，一斤干參發(fā)到六七斤就停止了。而有些商家為了追求出成率，同樣的干參，一般會發(fā)到11斤左右。除了“蔥燒海參”這道豐澤園的招牌菜外，近年來，豐澤園還挖潛和開發(fā)了多種口感鮮美、有益健康的系列海參菜品，如麻醬海參、雀巢海參鵪脯、烏龍過海、三鮮釀海參、山東海參、海參營養(yǎng)粥、海參小籠湯包、海參丁饅頭等，以滿足消費者多層次、多口味的需求。

 

堅守品質傳播魯菜精華

 

“穿鞋內聯(lián)升，吃菜豐澤園�！痹诰┏菫閿�(shù)眾多的老字號中豐澤園的經營歷史算不上很長，至今還不足百年。而上面的一句話卻道出了普通百姓對豐澤園這個老字號的信賴和認可。在老北京人的心目中，豐澤園是全國第一菜系魯菜的代表、是一個象征，也是一個文化、身份的標志。

 

據(jù)了解，魯菜主要分濟南菜和膠東菜。其中，濟南菜用料講究、注重刀工，尤以湯菜出名，屬于魯菜中的“陽春白雪”；膠東菜則以烹制各種海鮮見長，注重保持原料的鮮味，相對較為大眾。當年，京城魯菜館中90%經營的都是膠東菜，只有少數(shù)幾家經營濟南菜。而豐澤園二者兼而有之，所以有“吃了豐澤園，魯菜都嘗遍”之說。多年來，豐澤園的服務對象不斷變遷，但其高端的菜品質量卻始終如一；對精良菜品的追求和認真烹飪的態(tài)度，才是豐澤園代代相傳的最寶貴財富。譬如，高湯入菜是魯菜的最大特征。傳統(tǒng)魯菜高湯分為清湯和奶湯兩種�，F(xiàn)在有些魯菜館為圖省事，清湯多以雞精兌水調制。豐澤園的清湯則全部是老母雞、腔骨、棒骨等真材實料，依古法用小火精心熬制而成，最后還要以剁成蓉的瘦肉和雞胸肉各清一遍，以達到湯汁色清味鮮的效果。用這種湯汁烹制菜肴，味道自然鮮美純正。

 

師徒傳承延續(xù)技藝脈絡

 

2003年4月18日，豐澤園專門給豐澤園國寶級烹飪大師王義均過七十大壽，今年4月18日，豐澤園又大張旗鼓地為王義均祝壽，并把王義均大師從藝66周年的慶典和技藝傳承拜師活動合二為一舉辦，這既是對他多年來為豐澤園菜品標準化、對傳承魯菜制作技藝所做貢獻的肯定，又是為了包裝豐澤園金牌菜品的需要。

 

作為豐澤園第三代名師，王義均從13歲開始進入豐澤園當學徒，一干就是60多年，他參與了豐澤園重要的接待活動和政治任務，他辛勤的一生為豐澤園飯店乃至中國餐飲業(yè)的發(fā)展做出了突出貢獻。

 

從創(chuàng)建之初四進四合院的豐澤園飯莊，到如今可容納400余人同時就餐的豐澤園飯店，80多年來，豐澤園的營業(yè)面積擴大了好幾倍，還在北京的學院路開了第二家直營店。豐澤園的魯菜制作技藝不但被收入了區(qū)級和北京市級非物質文化遺產名錄，也在傳承中延續(xù)著“師帶徒”的良好風尚。

 

如今，豐澤園的第四代廚師尹振江、王富強、安萬國等已成為新一代魯菜名師，承擔起傳承和發(fā)展豐澤園魯菜的重任。2011年3月，豐澤園舉行了“中華傳統(tǒng)技藝技能大師帶徒拜師大會”，尹振江大師收下3名中青年技術骨干為徒，傳授技藝，傳承品德。

 

隨著豐澤園飯店品牌影響力的日益擴大，為了讓豐澤園美食走進千家萬戶，近年來，豐澤園推出了一系列禮盒形式的特色食品，讓人們在家里也能品嘗到豐澤園的美食。在特色食品中，面點“八大件”禮盒成為豐澤園一款明星產品，每年的銷售額已突破千萬元。