創(chuàng)新魯菜與顧客需求賽跑
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154年專注做一件事結(jié)果會怎樣?品嘗過惠豐堂精品魯菜的食客一定能找到答案。傳承百年的烹飪技藝與現(xiàn)代人的健康需求高度融合,惠豐堂的精品魯菜以“清、淡、鮮、嫩”的特色叫響京西。在惠豐堂飯莊總經(jīng)理藏金露看來,不斷與顧客需求賽跑,正是老字號長盛不衰的秘訣。
精耕細(xì)作: 打造精品魯菜
晶瑩剔透的水晶肘、濃香四溢的燒燴爪尖、滑嫩適口的扒全家福、外焦里嫩的干炸小丸子配上北京人喜愛的老虎醬,還有工藝頗為繁瑣的九轉(zhuǎn)大腸、香甜美味的水果蝦球……前不久,老字號惠豐堂飯莊剛剛更新了菜單,一道道傳統(tǒng)魯菜經(jīng)過惠豐堂大廚的巧手改良和創(chuàng)新,呈現(xiàn)出“清、淡、鮮、嫩”的時代口感。
創(chuàng)建于1858年的惠豐堂飯莊,是舊時京城“八大堂”中碩果僅存的一家,也是京城惟一由慈禧太后親題匾額的老字號飯莊。惠豐堂全面?zhèn)鞒辛藗鹘y(tǒng)魯菜制作技藝,尤以“燴菜”最為出名。不過用藏金露的話說:“僅有傳承是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,老字號企業(yè)要想生存,必須不斷與顧客需求賽跑!
傳統(tǒng)魯菜汁濃、色重,而現(xiàn)代飲食講究清新、淡雅、健康。為此,在藏金露的帶領(lǐng)下,飯莊從原材料處理到烹飪方式、調(diào)味,都進(jìn)行了大膽改良和創(chuàng)新。據(jù)介紹,惠豐堂名菜“燒燴爪尖”,其實(shí)是從傳統(tǒng)魯菜“干靠蹄方”演變而來,由于剔除了爪尖中的骨頭,吃起來更加方便,口感也更好。對傳統(tǒng)魯菜扒全家福,廚師也進(jìn)行了減油、減鹽處理,過去的淺金色變成了如今的明汁亮芡,更加賞心悅目。一般餐館鮭魚的做法不外乎清蒸、松鼠兩種,而惠豐堂別出心裁地推出醋椒、糟溜“一魚兩吃”,花一份錢品兩種味,一經(jīng)推出大受歡迎。
便民利民: 推出外賣窗口
下午3點(diǎn)并不是飯點(diǎn)兒,可每天這個時候,惠豐堂創(chuàng)景店門口總是人頭攢動。原來,惠豐堂當(dāng)天現(xiàn)做現(xiàn)賣的主食、熟食此時開始對外銷售。山東大包子、嗆面饅頭、豆包、花卷、糖三角、醬豬蹄、醬鴨脖、米粉肉、獅子頭……懶得做飯的周邊居民買點(diǎn)兒主食、熟食回去,隨便弄個青菜,就是一頓豐盛的晚餐。
“每天百余個山東大包子都是剛端出去就賣光了。”藏金露表示,每天光便民外賣就能銷售上千元。
惠豐堂外賣如此受歡迎,除了味道確實(shí)好外,“當(dāng)天做當(dāng)天賣”的絕對新鮮,也是其深受百姓青睞的重要原因。以外賣熟食為例,都是廚師當(dāng)天上午9點(diǎn)多鐘開始制作,經(jīng)過幾個小時的蒸煮、醬制,大約下午1點(diǎn)多鐘撈出晾曬,然后3點(diǎn)左右對外銷售;臃倍嗟拿纥c(diǎn)也全部是惠豐堂廚師當(dāng)天手工制作完成,沒有任何額外添加成分,因此格外讓人放心。
外賣窗口的推出不僅方便了周邊百姓的需要,也拉近了老字號與社區(qū)居民的關(guān)系,F(xiàn)如今,周邊居民無論舉辦婚宴、壽宴,還是百日宴,首先都會想到惠豐堂。除了精致美味的菜品,高品質(zhì)外賣營造的良好口碑同樣功不可沒。
與人為善: 凸顯厚德文化
百年老號惠豐堂也是一家充滿活力的現(xiàn)代企業(yè)。作為北京翠微大廈股份有限公司旗下的企業(yè),藏金露坦言,公司的很多先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn),也被應(yīng)用到惠豐堂的日常管理當(dāng)中,而對進(jìn)貨渠道的嚴(yán)格把控正是其中之一。“在惠豐堂,進(jìn)貨人員和接貨人員不是同一人。這樣可以形成相互牽制,避免出現(xiàn)樣品與實(shí)際貨品不符的情況。這也是翠微人的一貫經(jīng)營理念。”藏金露如是說。完善制度的同時,惠豐堂也充分貫徹了翠微“與人為善”的管理理念。在進(jìn)貨成本上升、人工上漲的情況下,每到約定日期,惠豐堂一定及時支付供應(yīng)商貨款,從不拖延賬期。
“顧客永遠(yuǎn)是對的”這句服務(wù)行業(yè)熟知的口頭禪,在惠豐堂則成了實(shí)實(shí)在在的行動。藏金露告訴記者:“只要顧客對菜品質(zhì)量不滿意,飯莊都會無條件退換。菜雖退了,情卻濃了!眹(yán)以律己、寬以待人,老字號的厚德文化也為惠豐堂贏得了大批回頭客。在惠豐堂翠微店展示的無數(shù)獎牌中,中國商業(yè)聯(lián)合會、中華老字號工作委員會2012年剛剛頒發(fā)的“中華老字號傳承創(chuàng)新先進(jìn)單位”獎牌也是對這個有著154年歷史的海淀區(qū)非遺企業(yè)最好的褒獎。
今年以來,惠豐堂還在員工中開展了趣味知識競賽、演講比賽、形體禮儀指導(dǎo)等活動,不僅讓員工學(xué)到了知識,提升了素質(zhì),成績合格的員工還獲得了晉升工資的獎勵。在藏金露看來,只有善待員工,員工才能善待顧客,而顧客才是企業(yè)生存的根本。