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        [摘要] 許多人到北京游玩一定要吃北京烤鴨，然而正宗的北京烤鴨必須用正宗的北京鴨烤制，全聚德三元金星就做到了這一點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)從養(yǎng)殖到餐桌的一條龍生產(chǎn)、加工。

 

　　談到北京烤鴨，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)大師艾廣富告訴記者：“改革開放前，北京只有7家餐飲企業(yè)賣烤鴨，如今，北京餐飲市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)烤鴨生意的餐廳不下2000家。”這組數(shù)據(jù)，不但說明烤鴨行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)多么激烈，也表明北京烤鴨確實(shí)有著廣闊的市場(chǎng)消費(fèi)人脈。

 

　　面對(duì)如今北京市場(chǎng)烤鴨價(jià)格的千差萬別，北京全聚德三元金星食品有限責(zé)任公司辦公室主任王嶺在接受采訪時(shí)表示，“現(xiàn)如今市場(chǎng)上的烤鴨品種很多，價(jià)格相差也很大，差距的關(guān)鍵就在于正宗的北京烤鴨必須用正宗的北京鴨烤制”。

 

　　北京鴨

 

　　從填鴨育出健美鴨

 

　　王嶺告訴記者，北京鴨，又名油鴨、白鴨、填鴨，源于明盛于清，至今已有600多年的歷史。北京鴨最早放養(yǎng)于京東大運(yùn)河及京西玉泉山一帶，因吃糧食長(zhǎng)大，體形碩大豐滿，全身羽毛潔白，外觀雍容華貴，才演變成了北京特有的肉鴨品種。在明代，北京鴨為皇宮的貢品，烤出來香氣撲鼻、肥而不膩，這就形成了北京烤鴨的特色。

 

　　金星鴨業(yè)中心育種基地自國(guó)家“七五”計(jì)劃以來，一直承擔(dān)著國(guó)家下達(dá)的北京鴨科技攻關(guān)課題。經(jīng)過20年的努力，培育出適合制作北京烤鴨的烤制型系列和具有高瘦肉率的分割型系列新型北京鴨。新北京鴨屬于低脂肪、高蛋白的北京填鴨，前三代都是種鴨，第四代才能用來制作烤鴨，也就是常說的“商品代鴨”，全聚德烤鴨的鴨坯都是商品代鴨。

 

　　現(xiàn)在的北京鴨堪稱“健美鴨”。首先，其肌肉纖維細(xì)，每平方毫米胸肌含肌纖維多達(dá)1673.5根，每根直徑僅22.7微米；保水力高，平均達(dá)到3.53%，胸肉中的水分含量更高達(dá)5.61%；富含肌內(nèi)脂肪，提升了嫩度和滋味，其他肉鴨無法相比。

 

　　其次，鴨肉富含人體必需的8種氨基酸、不飽和脂肪酸和多種營(yíng)養(yǎng)素，每克北京鴨肉中含亞油酸1.781微克，含�；撬�555微克，容易消化吸收，降低血脂，減輕血液黏稠度，對(duì)因免疫力降低引發(fā)的糖尿病、皮膚病等有預(yù)防作用。

 

　　北京鴨坯

 

　　全程追溯飼養(yǎng)

 

　　2006年，中國(guó)全聚德（集團(tuán)）股份有限公司和北京金星鴨業(yè)中心合作，建立了北京全聚德三元金星食品有限責(zé)任公司，形成從養(yǎng)殖到餐桌的一條龍生產(chǎn)、加工，并在2008年實(shí)現(xiàn)全國(guó)首家禽類產(chǎn)品食品安全全程可追溯體系，這成為北京鴨產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重要里程碑。

 

　　全聚德所用北京鴨食品安全全程可追溯體系，就是在北京鴨選蛋、孵化、養(yǎng)殖、加工環(huán)節(jié)，設(shè)置若干個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，通過科學(xué)、規(guī)范的管理、檢測(cè)和監(jiān)督等手段，提高北京鴨食品安全水平。其重要的信息載體——追溯標(biāo)簽（鼻簽），包含了養(yǎng)殖場(chǎng)、孵化、飼養(yǎng)、飼料、疫苗、用藥、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、檢驗(yàn)檢疫等內(nèi)容，消費(fèi)者可以通過首都食品安全網(wǎng)、農(nóng)墾農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全信息網(wǎng)查詢到相關(guān)信息，做到了北京鴨食品安全信息的公開、透明，實(shí)現(xiàn)了社會(huì)監(jiān)督與企業(yè)自我管理相結(jié)合，促進(jìn)了北京鴨食品安全管理水平持續(xù)提升。

 

　　記者了解到，全聚德烤鴨采用的鴨坯全部在2-2.2公斤重之間，這是北京鴨品質(zhì)最優(yōu)的重量，也是體質(zhì)健康、肉質(zhì)肥而不膩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感都最好的體現(xiàn)，這也就形成了全聚德獨(dú)具特色的烤鴨品質(zhì)和無可替代的地位。

 

　　食品安全可追溯體系的建成，還使全聚德烤鴨成為第29屆奧運(yùn)會(huì)和第13屆殘奧會(huì)中最具中國(guó)特色的美食，被譽(yù)為賽場(chǎng)外的“奧運(yùn)美食金牌”，對(duì)提升中國(guó)食品安全在國(guó)際上的地位起到了積極的作用。

　北京烤鴨

 

　　夏季滋補(bǔ)食尚

 

　　我國(guó)自明朝起就有關(guān)于北京鴨滋養(yǎng)強(qiáng)身的記載，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家更是將鴨肉與鯨肉、鵝肉一起推崇為人類肉類食品中的三大綠色保健食品。

 

　　王嶺告訴記者，專供全聚德的北京鴨在喂養(yǎng)時(shí)按全聚德的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，使烤鴨在保持原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，降低了脂肪含量，更加符合健康養(yǎng)生的標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步提高了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而在經(jīng)過專門的鴨坯生產(chǎn)線加工后，采用掛爐、明火燒果木的“全聚德非遺技藝”方法烤制45分鐘后成熟的烤鴨，外觀飽滿、顏色棗紅、光亮油潤(rùn)，而且皮酥肉嫩、回味不盡。

 

　　由于鴨肉本身含糖量較低，所以全聚德烤鴨與荷葉餅、甜面醬一起配著吃，從而彌補(bǔ)了北京烤鴨營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上的缺陷。此外，吃烤鴨時(shí)，佐以大蔥、大蒜、黃瓜條，不僅起到平衡酸堿的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維具有降低膽固醇、提高纖維蛋白質(zhì)溶解活性、幫助消化的功能，使烤鴨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、烤鴨的風(fēng)味特色和烤鴨的科學(xué)食用三者相得益彰。