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網址：www.meikoshokuhin.com甘肅省定西市餐飲業(yè)發(fā)展現狀及發(fā)展對策分析
來源：中商情報網 編輯：ZN
2012年是實施"十二五"規(guī)劃的重要之年，"十二五"時期，是甘肅省定西市夯實基礎、產業(yè)提升、蓄勢轉型、整體推進、加快發(fā)展的重要階段，也是加大扶貧開發(fā)力度、加快脫貧致富奔小康步伐的關鍵時期。國家刺激消費、擴大內需的經濟政策將進一步強化，消費將成為未來經濟增長的主引擎。餐飲業(yè)作為我國第三產業(yè)中的一個支柱產業(yè)，在促進社會發(fā)展與擴大就業(yè)，提高和改善人民生活方面發(fā)揮著重要作用。近年來，隨著定西市社會經濟的快速發(fā)展，居民收入水平的大幅提高，人民生活水平的明顯改善，定西市的餐飲業(yè)也取得了長足的發(fā)展，勢頭良好。
一、定西餐飲業(yè)發(fā)展現狀
目前，定西市餐飲業(yè)發(fā)展良好，形勢喜人，各種風味特色，各種經營形式的餐飲企業(yè)及個體私營逐漸發(fā)展，同時隨著我國國民經濟的快速發(fā)展，居民的收入水平越來越高，餐飲消費需求日益旺盛，營業(yè)額一直保持較強的增長勢頭。今年以來，定西市餐飲業(yè)整體運行呈上升趁勢，整個餐飲業(yè)市場發(fā)展態(tài)勢良好。
（一）2011年定西市餐飲業(yè)營業(yè)額增長情況
截止2011年末，定西市餐飲業(yè)營業(yè)額累計實現7.50億元，同比增長35.3%，比上年同期提高了12.4個百分點，其中限額以上餐飲業(yè)累計實現營業(yè)額1862.9萬元，同比增長32.5%，限額以下餐飲業(yè)累計實現營業(yè)額73169.6萬元，同比增長35.4%。
（二）當前存在的有發(fā)展?jié)摿Φ牟惋嬈髽I(yè)及個體戶。為了全面準確了解和掌握定西市餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模、結構、分布狀況、經營管理、設施設備、人員、效益及發(fā)展水平，為科學制定定西市餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略，引導投資爭引項目，調整產業(yè)結構，為促進餐飲業(yè)穩(wěn)定持續(xù)發(fā)展提供有力依據，市統(tǒng)計局與七縣區(qū)統(tǒng)計局聯合協作，對定西市及各縣區(qū)餐飲業(yè)進行了全面調查。通過填寫調查統(tǒng)計表，座談問詢等方式，摸清了定西市餐飲業(yè)發(fā)展狀況、發(fā)展需求及存在的問題和差距。從調查情況來看，當前定西市存在的有發(fā)展?jié)摿Φ钠髽I(yè)有定西的河州村、馨盛餐飲有限公司；臨洮縣存良手抓城、甘肅祥瑞房地產開發(fā)有限公司（祥瑞大酒店）、同心閣大酒店、通渭縣的甘肅襄源溫泉開發(fā)有限公司等。從整體形勢來看，定西市餐飲業(yè)總體形勢發(fā)展良好，但在發(fā)展的同時仍然存在著一些需要改進的問題值得關注。
二、定西餐飲業(yè)發(fā)展中存在的問題及制約因素
（一）規(guī)模不大，檔次不高。從規(guī)模來看，定西市餐飲業(yè)當前限額以下小企業(yè)較多，限額以上企業(yè)發(fā)育欠缺，據有關數據顯示，定西市限額以下餐飲業(yè)個體戶數量為3687戶，限額以下企業(yè)數量為20戶，由于統(tǒng)計方法制度的原因，2011年定西市限額以上標準的企業(yè)只有肖老四餐飲公司。從2011年餐飲業(yè)整體運行情況來看，限額以上餐飲企業(yè)的營業(yè)額僅占餐飲業(yè)營業(yè)額總量的2.48%，限額以下餐飲企業(yè)的營業(yè)額占餐飲業(yè)營業(yè)額總量的97.52%，由此可以看出定西市的餐飲業(yè)雖然整體形勢較為喜人，但餐飲企業(yè)整體現狀存在小、散、雜的現象，缺少大型的龍頭企業(yè)及大型連鎖企業(yè)的帶動及支撐。
從定西市餐飲業(yè)調查來看，定西市餐飲業(yè)整體處于低位運行狀態(tài)，大規(guī)模餐廳比例小，數量少；規(guī)模小且低檔次低的餐館數量較大，利潤空間小。部分餐館由于設備陳舊，經營模式單一，衛(wèi)生環(huán)境較差，服務質量低劣，顧客滿意度較差。尤其是在一些人群相對集中的校園周邊，絕大多數是家庭作坊式的個體經營戶，只有幾個平方米的經營面積，而數量卻占總體經營戶的一半以上，管理不上檔次，服務質量不高。
（二）餐飲業(yè)從業(yè)人員后備力量不足，隊伍素質較低。目前我國餐飲業(yè)從業(yè)人員，整體素質偏低，一方面，中國的城市化步伐加快，大量的農村人口逐步城市化，很多入城青年從?餐飲工作。另一方面，城里孩子不愿意從?又臟又累、工作時長、工資較低的餐飲行業(yè)，是造成餐飲行業(yè)人員隊伍素質較低的重要因素。定西市的這種狀況也很突出，以岷縣為例，餐飲業(yè)培訓教育相對滯后，高學歷經營管理人才缺乏，從業(yè)人員文化低，80%是高中以下文化程度，綜合素質和技術素質偏低。全縣從業(yè)人員中,受培訓持證上崗人員3200人，占27%，在很大程度上制約了當地餐飲業(yè)的全面提升。而定西市正規(guī)的餐飲培訓學校僅定西職中一家，數量少，培訓力度不大。低技能從業(yè)人員的操作經營，使得餐飲業(yè)的發(fā)展缺少競爭力，檔次低、規(guī)模小、水平差，影響了餐飲企業(yè)的快速發(fā)展。
（三）產業(yè)布局不合理，經營理念落后，創(chuàng)新性差。定西市餐飲業(yè)，經營模式較為單一，經營理念陳舊，缺乏品牌意識，在特色和便捷上缺少突破和創(chuàng)新。通過對定西市餐飲業(yè)的調查，定西市餐飲業(yè)普遍存在著布局不合理現象，成堆積式發(fā)展狀態(tài)，以安定區(qū)為例，通過對全區(qū)各地段和街區(qū)進行調查發(fā)現，中高檔門店主要集中在嚴管街及大十字，在高校、醫(yī)院周圍主要是個體小業(yè)主經營，自發(fā)形成一家連一家聚集點。上檔次的餐飲企業(yè)及個體經營戶在這些區(qū)域很少。同時由于餐飲業(yè)的行業(yè)壁壘低、從業(yè)人員素質較差，決定了餐飲業(yè)經營管理體質落后。不能引進現代管理體制并加以吸收成為自己的獨特管理，是制約餐飲業(yè)發(fā)展的根本。定西市餐飲業(yè)缺乏現代企業(yè)經營管理理念中的機械化、規(guī)范化、制度化、程序化、系統(tǒng)化、組織化的管理模式。
（四）城鄉(xiāng)發(fā)展不均衡、流動人口少、制約定西市餐飲業(yè)市場的發(fā)展。定西市地域狹長，城鄉(xiāng)發(fā)展相對不均衡，城區(qū)相對集中，鄉(xiāng)村比較分散。而定西市又是以山區(qū)為主的地形，鄉(xiāng)村交通相對不方便，許多鄉(xiāng)村難以形成有一定格局的餐飲業(yè)市場，以漳縣和渭源縣為例，漳縣地處定西南部，全縣共4鎮(zhèn)9鄉(xiāng)136個行政村，總人口20.58萬人，縣城人口不足3萬，且交通不是太發(fā)達，流動人口相對較小，因此，極大地制約了餐飲業(yè)的發(fā)展。漳縣據初步統(tǒng)計，全縣共有餐飲個體戶320戶，從業(yè)人員超過1000人，主要以經營面食、炒菜和火鍋為主。3戶經營餐飲業(yè)的企業(yè)武陽賓館、富康大酒店、漳縣大酒店主要以住宿業(yè)為主，沒有一戶主營餐飲業(yè)的企業(yè)。渭源縣總人口35萬人，其中農業(yè)人口32萬人，是一個農業(yè)縣，共有餐飲業(yè)企業(yè)及個體285家（其中農家樂40家），從業(yè)人員1952人。除了縣城及會川鎮(zhèn)以外的14個鄉(xiāng)鎮(zhèn)均無規(guī)模較大的餐飲單位，其從業(yè)人員一般不超過5人，年營業(yè)額均在20萬元以下。城鄉(xiāng)發(fā)展不均衡，流動人口偏少，消費群體不足，制約了定西市餐飲市場的發(fā)展。
（五）行業(yè)整體素質參差不齊，部分企業(yè)仍存在衛(wèi)生與安全隱患。據調查，定西市餐飲經營聚集點存在配套設施不全，管理混亂的現象。如在醫(yī)院、高校周圍，經營門店林林總總，但這些地方車輛亂停亂靠，污水煙氣沿街排放，餐具清洗一盆水，環(huán)境衛(wèi)生不符合要求，存在衛(wèi)生安全隱患。
（六）市場價格上漲，政策性的扶持相對薄弱，贏利空間減小。近年來，由于受國際金融危機的影響，物價相對往年有所上漲，企業(yè)用工工資不斷上調，同時由于餐飲業(yè)工作相對辛苦，用工年齡又要求較小，企業(yè)存在用工難，員工流動性大的困難，這在一定程度上影響了餐飲業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。
三、加快定西市餐飲業(yè)發(fā)展的對策
（一）發(fā)揮地方特色、抓小育大、夯實基礎。針對定西市各縣區(qū)中小型餐飲業(yè)較多這一現象，我們要切合實際，規(guī)范各種餐飲業(yè)店鋪及攤點，一要打造特色飲食，如定西市的名小吃洋芋攪團、洋芋擦擦、洋芋粉湯等，力爭把定西市的洋芋做成系列飲食并且打造洋芋產業(yè)鏈條，把洋芋做成各種快餐食品如精加工成薯條薯片等。二要突出地方特色，對具有濃郁地方特色的飲食餐點進行幫扶，從而進一步做大做強，如隴西的臘肉，臨洮的熱涼面、通渭的雜糧面等。三要構建飲食一條街等區(qū)域，集中各種小吃攤點，形成具有地方特色的餐飲民俗文化，吸引眾多賓客。
（二）挖掘潛力、突出地方特色、打造龍頭企業(yè)。當前，定西市雖然大型餐飲企業(yè)相對較少，但有潛力的企業(yè)很多，因此挖掘潛力，搞多種經營尤為重要，以我區(qū)的肖老四餐飲公司為例，肖老四餐飲公司起步于1996年，當時是以經營牛肉面為主的一家小飯館，至今已達15年之久。2007年5月，餐樓投資1000多萬元在安定區(qū)香泉鎮(zhèn)籌建伊蘭純牛業(yè)有限責任公司，集現代化養(yǎng)殖、屠宰、加工、冷藏于一體，有效地帶動了定西市畜草產業(yè)的發(fā)展。"誠信鑄就品牌"，是肖老四清真餐樓始終如一的宗旨。目前肖老四餐飲公司已是一家集特色中餐、便捷快餐、營養(yǎng)煲湯肥牛，畜牧養(yǎng)殖為一體的大型綜合餐飲企業(yè)，現有員工230人。肖老四餐飲公司的成長，走了一條彰顯地方特色，搞多種經營，產銷一條龍的成功之路，要充分發(fā)揮老牌店的帶動作用，推動定西市餐飲業(yè)的快速發(fā)展。
（三）鼓勵公平競爭，向連鎖、品牌經營的方向發(fā)展。要更新發(fā)展理念，打破區(qū)域界限，大膽引進戰(zhàn)略型合作伙伴。要通過大量的市場調查，引進適合定西市餐飲市場的品牌餐飲大店，激活定西市餐飲市場，鼓勵公平競爭，進一步促進定西市餐飲業(yè)快速健康發(fā)展。另外，要進一步走多種經營之路，在弘揚地方名菜和傳統(tǒng)名菜的基礎上，進一步加大力度，加快吸收其他菜系之長，逐步向連鎖經營、產業(yè)化經營、集約化經營發(fā)展，在定西市形成餐飲業(yè)的多種所有制形式，多種經濟類型和多種業(yè)態(tài)并存共同發(fā)展的新格局。
（四）加大政策扶持力度，協調落實政策措施，加強行業(yè)管理，充分發(fā)揮行業(yè)協會的自律作用。餐飲業(yè)的發(fā)展，尤其需要政府部門在長遠戰(zhàn)略規(guī)劃、相關政策制定等方面給予更多的關注。商務局、旅游局、工商局等職能部門作為政府與企業(yè)之間的橋梁和紐帶，要根據發(fā)展需求著手組建旅游定點飯店協會和餐飲協會等社會行業(yè)中介組織，并充分發(fā)揮行業(yè)自律、監(jiān)督、協調服務作用，協調好與政府及相關部門、其他行業(yè)的關系；妥善解決好餐飲業(yè)企業(yè)在開辦經營過程中遇到的問題；協助企業(yè)培訓人才，打造品牌企業(yè)；加強與國內外同行業(yè)團體的聯系，開展各種交流學習活動，吸收并推行各地先進成功的經營管理觀念、制度、措施，促進餐飲業(yè)的健康發(fā)展；政府主管部門要加快制定規(guī)范餐飲業(yè)市場的法規(guī)和規(guī)章，建立和完善統(tǒng)一公平、規(guī)范有序的餐飲業(yè)市場體系，營造公平合理的競爭環(huán)境，保障消費者的合法權益，以推進現代服務業(yè)和經濟發(fā)展為中心，弘揚"定西"飲食文化為先導，按照高中低檔相匹配，大中小型相協調，促進發(fā)展和規(guī)范管理相結合的要求，推動定西市餐飲業(yè)，壯大規(guī)模，提升層次，加快發(fā)展。
