一拳打出“數(shù)碼火鍋”

 2003年譚魚頭香港分店利用計(jì)算機(jī)管理實(shí)現(xiàn)了5分鐘流程。從那以后，譚魚頭的所有新分店都采用信息化的技術(shù)手段。

譚長安笑言，這個(gè)5分鐘流程的“數(shù)碼火鍋”是被一拳頭打出來的。1997年在成都，“譚魚頭”生意很好，單店面積就有好幾百平米，但采用的是傳統(tǒng)的純手工經(jīng)營方式，上菜很慢。有一次，一桌客人在點(diǎn)完菜以后，等了1個(gè)小時(shí)45分鐘還沒有上菜，忍無可忍，叫來譚長安以后當(dāng)胸就是一拳。

 這一拳讓譚長安感到了譚魚頭經(jīng)營中的重大漏洞：不能提供標(biāo)準(zhǔn)的、令顧客滿意的服務(wù)和產(chǎn)品。這也是和國外同類企業(yè)的本質(zhì)差距。也正是這一拳，讓“譚魚頭”成為國內(nèi)第一家進(jìn)行大規(guī)模信息化的大型餐飲企業(yè)。

   “很多人不理解，目前整個(gè)集團(tuán)已經(jīng)為信息化投入1000多萬元，而根據(jù)計(jì)劃，在102家連鎖店面中，除營業(yè)面積較小的，僅軟硬件系統(tǒng)的采購成本就是2000萬元。我認(rèn)為這是個(gè)觀念問題，比如數(shù)據(jù)分析，人做不到那么精細(xì)化，而計(jì)算機(jī)大大提升了效率和準(zhǔn)確度。所有的一切不是金錢問題，而是時(shí)間效率問題，每個(gè)環(huán)節(jié)提高一點(diǎn)，整個(gè)時(shí)間就大大減少了�！�

  　譚長安有一個(gè)夢(mèng)想，把川菜的辣度、咸度等指標(biāo)量化，也就是說在不影響中餐味道的前提下，用數(shù)字化的方式來烹調(diào)中餐。

“國內(nèi)餐飲業(yè)做大的瓶頸在于標(biāo)準(zhǔn)化。”有專家這樣說道，“只有標(biāo)準(zhǔn)化問題得到解決，連鎖經(jīng)營才能做大。”“譚魚頭”有專門的辣椒種植基地，從選種子開始，每個(gè)環(huán)節(jié)都有四川省商檢局和農(nóng)科所監(jiān)控，所有“譚魚頭”所用的辣椒都是由基地統(tǒng)一供貨。在武漢有“譚魚頭”專門的魚頭養(yǎng)殖基地，在各個(gè)城市，如果當(dāng)?shù)氐聂~頭能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)就采用，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)就全部由武漢的養(yǎng)殖基地統(tǒng)一供貨。

 如今的“譚魚頭”有自己越來越完善的產(chǎn)業(yè)鏈，他們自己研制生產(chǎn)的茶葉、紅酒、泡菜在全國各個(gè)連鎖店里統(tǒng)一使用。而由“譚魚頭”生產(chǎn)的袋裝火鍋底料、榨菜類食品已經(jīng)在全國各大超市出售。

餓出來的“譚魚頭”

魚頭火鍋的來歷，更讓人忍俊不禁�！澳莻�(gè)時(shí)候新津(成都市一郊縣地區(qū))流行魚火鍋。當(dāng)時(shí)我們都是吃魚肉，頭根本沒人吃的。有一次，我請(qǐng)朋友吃飯，那當(dāng)然得‘忍饞’待客，吃完了覺得自己沒吃飽，再要一條魚又覺得吃不了太浪費(fèi)，于是我就把魚頭吃了，覺得挺好吃的。就萌生了做魚頭火鍋的想法�！�

“我反復(fù)試驗(yàn)，研制出了火鍋底料的配方，經(jīng)多次改進(jìn)，最后香料只用兩種，但味道確實(shí)與眾不同�！�

1996年，譚長安把街頭小吃“冷啖杯”升級(jí)成了魚頭火鍋。

 成都人很精明�！白T魚頭”做得很火的時(shí)候，成都滿大街都冒出了魚頭火鍋，而譚長安不僅精明還很有計(jì)劃�！拔彝ㄟ^關(guān)系貸了60萬，沿著當(dāng)時(shí)四川的經(jīng)濟(jì)一條線開店，其中在德陽開的店三個(gè)月把成本收回來了。

 而到了1998年，“譚魚頭”被成都火暴一時(shí)的燒雞公火鍋搶走了大部分客源，不懂任何連鎖經(jīng)營理念的譚長安背水一戰(zhàn)，在北京和石家莊等地與人合作開始了連鎖經(jīng)營“譚魚頭”的嘗試。沒想到這一下歪打正著，“譚魚頭”打開了四川地區(qū)以外的市場。

“慢慢的開始有了連鎖經(jīng)營的概念�！弊T長安說道，“我認(rèn)為我最成功的地方在于，表面上看‘譚魚頭’是在開店，其實(shí)我們是在把無形資產(chǎn)資本化。在北京開店時(shí)，我沒出一分錢，我?guī)е�我的豆瓣、找了一幫農(nóng)民娃娃帶到了北京。我建立了一種連鎖加盟的模式，不需要出一分錢就可以占有35%到55%的股份。同時(shí)，在一個(gè)‘吃味道’的年代，我抓住了機(jī)會(huì)�！�

與首富擦肩而過

“其實(shí)最初我是學(xué)計(jì)算機(jī)的�！�1985年還在當(dāng)兵的譚長安就被部隊(duì)專門送到昆明學(xué)了兩年計(jì)算機(jī)。“那時(shí)大部分的人還不知道計(jì)算機(jī)呢，我們就開始搞網(wǎng)絡(luò)了�！弊T長安很驕傲地說道。結(jié)業(yè)之后，他們那批學(xué)員在云南省軍區(qū)搞了個(gè)辦公自動(dòng)化網(wǎng)，譚長安就開始用網(wǎng)絡(luò)工作了。

沒能從事IT行業(yè)，是一直自詡“從小就很有生意頭腦”的譚長安最大的一個(gè)遺憾，他說：“這算是我人生里錯(cuò)過的最好的一個(gè)機(jī)會(huì)了。要是當(dāng)初我下定決心搞網(wǎng)絡(luò)的話，那今天的首富我相信就不是丁磊，而是我譚長安了�！�

譚長安第一次做生意是十一、二歲時(shí)跟著大人倒布票�！半m然不是正經(jīng)生意，可我終究掙了錢�！�

接著，譚長安賣過化肥，還修過風(fēng)車。

“我17歲就當(dāng)兵了，一當(dāng)兵就開始打仗，并且由于作戰(zhàn)勇猛而火線入黨。這18年(當(dāng)兵)的經(jīng)歷，你給我再多錢我也不賣，可就算你給我再多錢，我也不會(huì)重新再去過這18年的生活了�！闭f這話時(shí)，譚長安有些激動(dòng)，氛圍變得沉重起來。