人物背景：

    譚勇，川福餐飲有限公司董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理

    1991年7月畢業(yè)于四川省交通學(xué)校，同年9月被分配至四川綿陽(yáng)市交通局工作；譚勇先后擔(dān)任了蘇州市人大代表、市餐飲業(yè)商會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、平江區(qū)餐飲業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)、市重慶商會(huì)籌備組組長(zhǎng)等職務(wù)，曾榮獲十佳新蘇州人、平江區(qū)先進(jìn)個(gè)人等榮譽(yù)。

    他靠經(jīng)營(yíng)火鍋店起家，1997年第一家川�；疱佋谔K州市開(kāi)業(yè)。開(kāi)業(yè)第三年，因生意火爆，便啟動(dòng)連鎖經(jīng)營(yíng)策略，采用“借雞生蛋”的方法專(zhuān)門(mén)收購(gòu)那些市場(chǎng)口岸可以，但由于種種原因想要盤(pán)掉的老飯店，用很少的投資在很短的時(shí)間內(nèi)使一家家連鎖店開(kāi)張營(yíng)業(yè)，當(dāng)年便開(kāi)出20余家。

    他靠經(jīng)營(yíng)川菜騰飛，當(dāng)火鍋生意經(jīng)營(yíng)得如火如荼時(shí)，他又開(kāi)始抓住蘇州另外一個(gè)空白點(diǎn)—川菜，把川福樓開(kāi)遍江南，并把川菜炒得大紅大紫，成為了華東地區(qū)最大的川菜航母。

   從白手起家，到現(xiàn)在擁有60多家連鎖店，短短10余年時(shí)間，把“川�！贝蛟斐闪巳A東地區(qū)的川菜航母，他本人也成為渝商的優(yōu)秀代表。他究竟是怎樣的一個(gè)人呢？他又是如何帶領(lǐng)他的員工打造了川福的輝煌呢？

創(chuàng)業(yè)從火鍋開(kāi)始 騰飛從火鍋開(kāi)始

    1993年10月，他和妻子一起投奔在濟(jì)南開(kāi)飯店的岳父。做教師的岳父也是半路出家，從四川巫溪來(lái)到山東濟(jì)南，開(kāi)了家山城大酒店。盡管女兒女婿的到來(lái)讓老人感到高興，但岳父把丑話還是說(shuō)在了前頭：來(lái)，只能打工不能享福。譚勇也抱定了吃苦的準(zhǔn)備，于是，岳父的飯店里又多了一名打工仔。而就是這次投奔讓譚勇由此找到了未來(lái)事業(yè)的方向。

    那段日子，無(wú)論是買(mǎi)菜、端盤(pán)子、洗碗，譚勇都會(huì)一件件認(rèn)真做好。他一邊任勞任怨地工作，一邊籌劃著將來(lái)。雖然生活再次安定了下來(lái)，但譚勇是一個(gè)洋溢著激情和夢(mèng)想的人。在岳父的飯店打工對(duì)他來(lái)說(shuō)只是權(quán)宜之策，終于一天他要自己當(dāng)老板！10個(gè)月后，譚勇帶著東拼西湊的4萬(wàn)塊錢(qián)，謝絕了岳父的挽留和資助，和妻子在濟(jì)南開(kāi)了一家小川菜館，開(kāi)始了自己的創(chuàng)業(yè)之路。

    譚勇是個(gè)有心人，在岳父的酒店打工他是邊干邊學(xué)，那10個(gè)月也積累了不少酒店經(jīng)營(yíng)的心得和經(jīng)驗(yàn)，如今雖說(shuō)是剛起步經(jīng)營(yíng)一家小菜館，但應(yīng)付起來(lái)倒也是如魚(yú)得水、駕輕就熟。半年時(shí)間，他就掙到了“第一桶金”十萬(wàn)元。乘勝追擊，1995年，譚勇在濟(jì)南開(kāi)出了自己的第二家川菜館。此時(shí)，譚勇對(duì)川菜的信心和干勁越來(lái)越足，他要讓自己川菜事業(yè)的這個(gè)雪球越滾越大！譚勇常對(duì)他的員工說(shuō)，小飯店總有一天要長(zhǎng)大，要長(zhǎng)成五星級(jí)飯店！

    濟(jì)南的成功試金后，譚勇又以獨(dú)到的目光瞄準(zhǔn)了長(zhǎng)三角地區(qū)。1997年，譚勇轉(zhuǎn)戰(zhàn)蘇州。當(dāng)時(shí)蘇幫菜占據(jù)了蘇州餐飲業(yè)的天下，傳統(tǒng)的蘇幫菜館俯拾皆是。而零星的川菜、粵菜館只是慘淡經(jīng)營(yíng)。對(duì)于譚勇這次“冒險(xiǎn)”的選擇，家人以及朋友不免擔(dān)心：川菜在蘇州能夠很好的立足嗎？經(jīng)過(guò)前期的市場(chǎng)調(diào)研，面對(duì)質(zhì)疑聲，譚勇這次依然選擇了堅(jiān)持己見(jiàn)。他認(rèn)為川菜在蘇州餐飲業(yè)中可做的蛋糕很大，盡管當(dāng)時(shí)95%的菜館經(jīng)營(yíng)的是蘇幫菜，但川菜還有5%的市場(chǎng)空間可以爭(zhēng)奪，他要為這5%搏一搏！

   來(lái)蘇州前，譚勇經(jīng)營(yíng)的川菜館多以火鍋為主，不僅投資小、風(fēng)險(xiǎn)小，而且輕車(chē)熟路；這次他決定還是先以火鍋試水。1997年，譚勇在臨頓路平江區(qū)政府附近開(kāi)了他在蘇州的第一家店要德火鍋。經(jīng)營(yíng)情況比想象中要順利得多，三年中，他又連開(kāi)分店，把火鍋生意在蘇州經(jīng)營(yíng)得紅紅火火。

    火鍋?zhàn)鼍昧�，譚勇又開(kāi)始盤(pán)算了：過(guò)于單一的經(jīng)營(yíng)種類(lèi)缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，事業(yè)要發(fā)展就不能一條腿走路；他決定改做中式川菜。這個(gè)極具挑戰(zhàn)性的想法譚勇還是經(jīng)過(guò)了深思熟慮的，也秉承了他一貫的大膽作風(fēng)：挑戰(zhàn)自我，敢想敢做！2001年，譚勇在觀前街開(kāi)出了他的第一家中式川菜酒店川福樓。

   雖然打算背水一戰(zhàn)，但做中式川菜沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，譚勇這次顯得格外謹(jǐn)慎，他又開(kāi)始了摸著石頭過(guò)河：邊干邊學(xué)。傳統(tǒng)川菜師傅好找，但川菜要抓住蘇州食客的胃不是件容易事。譚勇請(qǐng)來(lái)蘇幫菜和川菜名師，通過(guò)兩大菜系口味的融合和改良，開(kāi)發(fā)出了不少“辣而不燥、麻不傷口、食之開(kāi)胃”的新派川菜，一經(jīng)推出，就受到了吃慣了甜糯口味的蘇州人的青睞。蘇州人不僅飲食講究，對(duì)飲食環(huán)境也同樣挑剔，為了提升酒店的美譽(yù)度，譚勇專(zhuān)門(mén)請(qǐng)來(lái)四川大學(xué)建筑系的教授為酒店的內(nèi)部裝潢精心設(shè)計(jì)，清新別致的巴蜀風(fēng)格也讓食客在享受美食的同時(shí)賞心悅目。初戰(zhàn)告捷，川福樓的生意一炮而紅。即使后來(lái)蘇州的川菜館林立，但川福樓儼然蘇州川菜的“老字號(hào)”，長(zhǎng)此以往興盛不衰。

    敢想敢做屢試不爽后，譚勇在長(zhǎng)三角地區(qū)又連奏凱歌:2002年，常州、鎮(zhèn)江的川福樓大酒店如期開(kāi)辦；2003年，上海虹口區(qū)“川福樓”大酒店以4000平米的營(yíng)業(yè)面積、1500多個(gè)餐位的強(qiáng)勁態(tài)勢(shì)進(jìn)駐曲陽(yáng)路黃金地段；2004年7月，杭州川福樓開(kāi)業(yè)……

經(jīng)營(yíng)川菜航母的秘訣

    當(dāng)問(wèn)及為什么“川福樓”如此火爆時(shí)，譚勇說(shuō)了很簡(jiǎn)單的幾個(gè)字——管理科學(xué)化、生產(chǎn)工廠化、環(huán)境園林化和服務(wù)人性化。盡管簡(jiǎn)單，卻道出了他制勝的法寶——四“化”經(jīng)營(yíng)法。
管理科學(xué)化

    “川福樓”每家店的廚房都施行橫縱相結(jié)合的科學(xué)管理方法。蘇州店的姚總廚介紹說(shuō)，所謂“橫向”是指整個(gè)廚房的具體工作都分配到各個(gè)組長(zhǎng)，各位組長(zhǎng)負(fù)責(zé)把每一項(xiàng)具體的工作都落實(shí)到位，包括紀(jì)律、衛(wèi)生等；“縱向”則是指廚房的層級(jí)管理模式，即老師傅帶新徒弟，師傅負(fù)責(zé)將各項(xiàng)具體工作安排給徒弟，并在整個(gè)過(guò)程中監(jiān)督管理。

    “川福樓”的廚房人多，但多而不亂，廚房組織嚴(yán)密，分工明確�！按ǜ�樓”的廚房設(shè)置有爐灶組、切配組、冷菜組、點(diǎn)心小吃組、打荷組、水案組、海鮮部等，每個(gè)技術(shù)崗位都分派特級(jí)廚師負(fù)責(zé)。

    設(shè)有菜品研發(fā)小組，每周都要研究出若干款創(chuàng)新菜品。大凡經(jīng)常光顧“川福樓”的食客，首先是奔這些有鮮明四川風(fēng)味特色、不斷出新、令人饞涎欲滴的美味佳肴。從傳統(tǒng)的川菜味覺(jué)特色上講，“川福樓”的菜品是典型的四川麻辣風(fēng)味。四川的麻辣懾人又誘人。

    以顧客需求為依據(jù)，去開(kāi)發(fā)、創(chuàng)新菜品，從而成功地拓展市場(chǎng)，這是現(xiàn)代化的管理思想成功運(yùn)用的結(jié)果。

    重視市場(chǎng)調(diào)查，在公司菜品研發(fā)小組的組織下，先后赴成都、南京、南昌、江陰、華西、杭州等地考察、交流。在全國(guó)性的烹飪大賽上，曾獲得一金、一銀的好成績(jī)。

    “川福樓”每家店的前廳也都有嚴(yán)格而科學(xué)的管理。蘇州店的前廳負(fù)責(zé)人劉經(jīng)理說(shuō)，“川福樓”的前廳基本上設(shè)置四個(gè)層次，分別為前廳經(jīng)理、前廳主管、領(lǐng)班和服務(wù)員，實(shí)行層層垂直管理的制度。劉經(jīng)理說(shuō)，盡管實(shí)行層層垂直管理的制度，卻沒(méi)有甩手的干部。基層管理人員，即領(lǐng)班，除了每天在現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)以外，還要負(fù)責(zé)每個(gè)樓層的一到兩個(gè)服務(wù)區(qū)，重點(diǎn)照顧老顧客，并完成帶好服務(wù)員的任務(wù)。

    “川福樓”各家店都推行全員營(yíng)銷(xiāo)方法，所有的工作人員，包括服務(wù)員、迎賓、領(lǐng)班、經(jīng)理等，組成浩大的營(yíng)銷(xiāo)隊(duì)伍。

    當(dāng)餐飲行業(yè)興起點(diǎn)菜師、點(diǎn)菜員時(shí)，“川福樓”早就引入了“點(diǎn)菜員”，來(lái)幫助顧客點(diǎn)菜。唯一一點(diǎn)不同的是，她采用的是兼職點(diǎn)菜員，大大節(jié)省了人力成本。

    前廳和后廚保持良好溝通和協(xié)調(diào)。后廚的作用是至關(guān)重要的， “川福樓”每天早上都安排一個(gè)前廳與后廚的碰頭會(huì)，前廳更加明確當(dāng)天的菜品情況，并組織主管下達(dá)當(dāng)天的銷(xiāo)售指標(biāo)，后廚也能從前廳反饋來(lái)的訂餐情況合理安排菜品制作。每天晚上前廳將顧客的反饋意見(jiàn)匯總后交給廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)根據(jù)反饋的意見(jiàn)查找原因，確保第二天的菜品質(zhì)量。

    對(duì)于企業(yè)的整體管理，譚勇采用店長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，將各店經(jīng)營(yíng)權(quán)下放給店長(zhǎng)。他則通過(guò)成立的監(jiān)督班子定期檢查各個(gè)店的經(jīng)營(yíng)狀況、衛(wèi)生紀(jì)律，了解員工動(dòng)態(tài)等，并根據(jù)檢查情況提出新的經(jīng)營(yíng)方案。出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，則認(rèn)真調(diào)查原因后，提出切實(shí)有效的解決方案。

    在員工管理上，譚勇認(rèn)為要轉(zhuǎn)變思路加強(qiáng)科學(xué)化、人情化管理，丟掉家族式管理的陋習(xí)。一天，他去蘇州“川福樓”正遇上開(kāi)班前會(huì)，他就聽(tīng)到某部門(mén)的負(fù)責(zé)人在板著面孔訓(xùn)斥人。他就跟大伙講，企業(yè)需要嚴(yán)格管理，但嚴(yán)格管理不是動(dòng)不動(dòng)就發(fā)火，就教訓(xùn)人，動(dòng)不動(dòng)就罰款。他要求管理人員的思想一定要轉(zhuǎn)變過(guò)來(lái)，要加強(qiáng)與員工的感情溝通，讓員工真心實(shí)意地把川福樓當(dāng)自己的家。“沒(méi)有滿(mǎn)意的員工就沒(méi)有滿(mǎn)意的顧客” ，譚勇感到培養(yǎng)一支關(guān)心企業(yè)、熱愛(ài)企業(yè)的員工隊(duì)伍是至關(guān)重要的。

生產(chǎn)工廠化

“川福樓”成功的另外一個(gè)法寶是生產(chǎn)的工廠化，它包括兩個(gè)配送中心：

    原材料的配送中心。在蘇州總部有個(gè)原材料配送中心，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)往幾十家店配送原材料如干貨、凍貨等，調(diào)料如雞精、辣椒、花椒等。同時(shí)還負(fù)責(zé)從各個(gè)大型供貨商處購(gòu)買(mǎi)雞鴨禽類(lèi)和魚(yú)類(lèi)，并根據(jù)各店提供的需求數(shù)量供應(yīng)。

    粗加工的配送中心，將傳統(tǒng)廚房更加細(xì)化。原來(lái)，為了節(jié)省做菜時(shí)間，提高出菜速度，他把切配組從廚房中抽出來(lái)，分別組成了粗加工間和切配間，兩者結(jié)合起來(lái)便是“川福樓”的配送中心了。采購(gòu)后的原材料直接進(jìn)入粗加工間，進(jìn)行粗加工后送到切配間，由切配人員按照菜譜標(biāo)準(zhǔn)配好并封好保險(xiǎn)盒。這樣，封好的保險(xiǎn)盒送到廚房后，廚師只需要按照菜譜直接操作就可以了，大大節(jié)省了出菜時(shí)間，提高了出菜速度。粗加工的配送中心還能起到另外一個(gè)作用，因整個(gè)的粗加工過(guò)程基本上都在中心，所以廚師完全不用刀，也不用水洗滌等，使廚房更加清潔衛(wèi)生，確保了菜品出品質(zhì)量。

環(huán)境園林化

    為了在環(huán)境上體現(xiàn)四川風(fēng)格，他專(zhuān)程到成都做數(shù)次考察，在環(huán)境上體現(xiàn)了古屋風(fēng)格，民樂(lè)雅曲，木石流水──巴蜀之地、之人的奇崛、委婉、悠閑與溫和，盡在店堂營(yíng)造的川味故景中，這正是“川福樓”裝潢風(fēng)格和文化韻致所追求的詩(shī)意。

    室內(nèi)室外化是川福樓建筑設(shè)計(jì)的基本理念�！按ǜ�樓”被定位為文化酒店，其建筑風(fēng)格也要濃縮巴蜀園林的詩(shī)意之美。室內(nèi)室外化要求步入店堂，猶如走進(jìn)公園，可以看到一棵棵大榕樹(shù)，不管它們生長(zhǎng)在哪一樓層，都枝繁葉茂，還有叢叢翠竹、青石板、青石橋、細(xì)磚雕、小橋流水及山川瀑布，都能給人以恍若置身巴山蜀水中的感覺(jué)。

    在大廳正中乘電梯或步行拾階而上，抬頭便是“朝天門(mén)”的匾額。而登高回望，四川吊角樓的青磚藍(lán)瓦、屋脊長(zhǎng)檐正沐浴在江風(fēng)高陽(yáng)中，竹竿上晾曬著農(nóng)婦的衣裳，瓦片上躺著一雙布鞋，屋檐下有川人喜愛(ài)的紅辣椒，有成串懸掛的稻黍、玉米，一下子顯露出室內(nèi)室外化的內(nèi)核。“川福樓”里有吱吱滾動(dòng)的水車(chē)，還有不斷地轉(zhuǎn)動(dòng)石磨的矮腳老漢，一邊磨豆?jié){一邊唱山歌，為食客營(yíng)造了一個(gè)山川田園美景。

    往墻上看，方木堆集的條形板塊反映出古代祖先的原始生態(tài)情形�！按ǜ�樓”的屋頂裝潢均以條線和框架延伸盤(pán)結(jié)，正是要突出仿古意味。“川福樓”的所有桌椅，也都古色古香。除此以外，方格結(jié)構(gòu)的窗欞、竹制的窗簾、竹筒煙缸，以及最能匹配秦漢遺韻唐宋詩(shī)篇的蠟染藝術(shù)，似乎都在喚起古代川蜀文化的蘇醒。

    在“川福樓”的布景中，還有遠(yuǎn)古壁畫(huà)，有關(guān)四川出土文物的木刻，古化石、圖騰、鐘鼎及永陵樂(lè)伎圖，有蜀文化象征之一的幸福魚(yú)娃，再加上反映蜀人生活的黑白老照片，以及純粹的中國(guó)民族音樂(lè)，使古樸與民俗、典雅與浪漫、經(jīng)典與特色全都撲面而來(lái)……

服務(wù)人性化

    “川福樓”的服務(wù)宗旨就是“視客如至親，待人以真情�！弊T勇認(rèn)為，人性化服務(wù)聚人氣，人氣足了，財(cái)氣自然也就來(lái)了。在“川福樓”，餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化只是最基本的要求，人性化才是追求的目標(biāo)。顧客來(lái)自五湖四海，由于年齡、文化修養(yǎng)、社會(huì)地位、成長(zhǎng)地域等的不同，對(duì)餐飲消費(fèi)的心理需求也是不同的。如何按顧客的喜好調(diào)味，如何根據(jù)顧客的個(gè)性配菜、安排消費(fèi)檔次，如何更高層次上的尊重顧客的個(gè)性需求，這都是“川福樓”思考的問(wèn)題�！按ǜ�樓”以人性化服務(wù)為綱，以友情、鄉(xiāng)情、親情“三情”服務(wù)照顧顧客。

    服務(wù)員針對(duì)不同的人群提供不同的服務(wù)，許多顧客說(shuō)，到“川福樓”，那種回家的感覺(jué)真好。

    為了激勵(lì)大家保持這種人性化、親情化服務(wù)，“川福樓”制定了一定的獎(jiǎng)勵(lì)政策。前廳一般都有顧客意見(jiàn)單，凡是在意見(jiàn)單上被顧客表?yè)P(yáng)的，都會(huì)給予不等的獎(jiǎng)勵(lì)。另外，前廳劃為幾個(gè)區(qū)，每區(qū)安排一個(gè)組長(zhǎng)，各組在組長(zhǎng)的帶領(lǐng)下有針對(duì)性地為顧客服務(wù)。每到月底，川福樓將開(kāi)展服務(wù)評(píng)比，凡是被評(píng)為優(yōu)秀小組的，可得到象征榮譽(yù)的流動(dòng)錦旗和獎(jiǎng)金。連續(xù)獲得錦旗三個(gè)月以上的小組，還將給予額外獎(jiǎng)金獎(jiǎng)勵(lì)。

    回首十幾年的創(chuàng)業(yè)歷程，譚勇坦言，正是自己對(duì)川菜的癡勁和干勁才成就了今天的一切。譚勇一手“帶大”的川福餐飲有限公司如今有50多家連鎖店，近3000名員工，總資產(chǎn)也近2億元。在旁人眼里，有了這樣驕人的業(yè)績(jī)可以適時(shí)歇一歇了。譚勇真的在蘇州歇了下來(lái)。他把家安在了這座溫潤(rùn)典雅、活力四射的城市，這里成就了他的夢(mèng)想，他也將在這里為自己的下一次起飛蓄精養(yǎng)銳。譚勇說(shuō)，這幾年企業(yè)擴(kuò)張和發(fā)展的速度太快，原本自己還打算把企業(yè)經(jīng)營(yíng)范圍延伸到北京、廣州和深圳，但最后還是放棄了。這次選擇放棄，是為了鞏固好已有的陣地，穩(wěn)扎穩(wěn)打。雖然腳步歇了下來(lái)，但譚勇的心每一天都在飛翔。他又開(kāi)始了新的積累:企業(yè)的規(guī)范化、科學(xué)化管理，酒店的品牌營(yíng)銷(xiāo)，川菜理念的科學(xué)詮釋?zhuān)�公司資源的優(yōu)勢(shì)組合……，這些都需要譚勇從傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)者向現(xiàn)代企業(yè)家轉(zhuǎn)型。譚勇說(shuō)，自己現(xiàn)在就是再忙，也常要做“功課”，補(bǔ)充一些專(zhuān)業(yè)的管理知識(shí)來(lái)提升企業(yè)管理的效能。

   古人說(shuō)，天將降大任于斯人，必先苦其心志，勞其筋骨；行弗亂其所為，才能增其所不能。走過(guò)曾經(jīng)的苦和累，譚勇的川菜夢(mèng)想已經(jīng)破繭化蝶，迎著春光翩翩飛翔。現(xiàn)在，他每天依然不知疲倦地忙碌著，帶著樂(lè)觀、熱情和自信，在這個(gè)春天播種下一個(gè)希望。